10 zasad prawidłowego głębokiego smażenia

Tłuszcze   8.01.2018

Smażenie zbyt często postrzegane jest jako niezdrowe. Potrawy smażone mogą być całkowicie bezpieczne, zdrowe, a nawet lekkostrawne pod warunkiem, że dochowamy zaledwie trzech zasad: prawidłowo dobierzemy technikę, wysokiej jakości fryturę i solidny, zadbany sprzęt. I to cała tajemnica zdrowego smażenia.

Owszem, musimy pamiętać również o tym, że ogrzewanie tłuszczu przez długi czas naraża go na szereg niekorzystnych przemian, które mogą powodować pogorszenie jego jakości i powstawanie związków rozpadu. Nie musi tak się stać, jeśli zadbamy o jakość tłuszczów i dochowamy staranności w procesie smażenia. Te negatywne przemiany można ograniczyć do minimum przy prawidłowo prowadzonym procesie i wykorzystaniu odpowiednio przygotowanych, specjalistycznych tłuszczów smażalniczych.

W profesjonalnej kuchni rządzą żelazne zasady – liczy się czas i efektywność procesu. Oto 10 cennych rad, które pomogą poprawić efektywność procesu smażenia, zwiększyć wydajność, poprawić komfort pracy i serwować doskonałej jakości zdrowe, apetyczne dania.

1. Wybieraj tłuszcz najwyższej jakości
Stosuj tylko tłuszcze dobre jakościowo, które są przeznaczone do głębokiego smażenia – czyli oczyszczone (rafinowane), o wysokim punkcie dymienia (powyżej 200°C), z dużą zawartością jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, a niską kwasów nasyconych, wielonasyconych, nie zawierające tłuszczów utwardzonych. Najlepsze parametry zapewniają kompozycje tłuszczów roślinnych, które gwarantują odpowiedni skład frytury. Wybieraj frytury płynne, ponieważ (szybko się rozgrzewają, łatwo się je filtruje, a poza tym używanie płynnych frytur wydłuża żywotność grzałek smażalników).

Dobieraj fryturę do rodzaju smażonego produktu i specyfiki prowadzonego procesu – (często czy sporadycznie, duże ilości smażonych produktów, czy jedynie garnish lub inne elementy do wykończenia dania.

2. Dbaj o odpowiednią temperaturę smażenia
Dobieraj temperaturę smażenia do konkretnego produktu. Przegrzewanie tłuszczu nasila proces jego rozkładu i naraża na dodatkowe koszty w postaci strat energii. Dzięki utrzymaniu odpowiedniej temperatury podczas smażenia otrzymasz zdrowe, dobrze wysmażone, smaczne dania i wydłużysz czas użytkowania tłuszczu. Do kontroli temperatury używaj termometrów (np. laserowych, bagnetowych) i dbaj o kalibrację termostatu w smażalniku.

Optymalne temperatury smażenia (w °C):
warzywa 160-165
chipsy ziemniaczane, frytki 170-185
cebula 180
pączki 185-190
ryby 170-175
krewetki 170-175
kurczak 165-175
kotlety i bitki mięsne 160-170

3. Dobieraj odpowiedni tłuszcz do potrawy
Zawsze wybieraj tłuszcz przeznaczony do smażenia konkretnego rodzaju odpowiedniej potrawy. W przypadku głębokiego smażenia najlepsze efekty ergonomiczne oraz lepszą efektywność procesu uzyskasz, używając frytur płynnych, które szybko się rozgrzewają i łatwo się je filtruje. Zarówno płynne jak i stałe frytury mają neutralny zapach i smak, co pozwala wydobyć naturalny smak potraw, na wystudzonych potrawach nie pozostawiają warstewki tłuszczu.

4. Nie przepełniaj smażalników
W smażalnikach stosunek smażonej żywności do ilości tłuszczu powinien wynosić 1:10. Gdy włożysz zbyt dużo produktów – temperatura tłuszczu spadnie, a żywność wchłonie go dużo więcej przez co straci na jakości.

5. Utrzymuj odpowiednią ilość tłuszczu w smażalniku
Napełniaj smażalniki zawsze do poziomu, który wskazał producent urządzenia. Zbyt niski lub zbyt wysoki poziom tłuszczu spowoduje nierównomierne wysmażenie i nadmiernie brązowy kolor dań. Uzupełniaj na bieżąco poziom tłuszczu.

6. Prawidłowo przygotowuj żywność
Produkty do smażenia powinny być zawsze odpowiednio przygotowane, (dzięki temu wydłużymy czas użytkowania frytury.) Usuwaj nadmiar panierki, osuszaj produkty przed smażeniem, a z produktów zamrożonych usuwaj nadmiar lodu. Nie rozmrażaj dań mrożonych przed smażeniem). Zawsze dbaj o to, by do tłuszczu nie dostawały się niepotrzebnie przyprawy, sól, woda itd. Pamiętaj aby nie doprawiać dań nad frytownicą lub patelnią/tłuszczem.

7. Filtruj frytury
Filtruj frytury co najmniej raz, (a najlepiej dwa razy dziennie) przy możliwie najniższej temperaturze. Używaj do tego jednorazowych celulozowych filtrów (metoda mechaniczna), lub za pomocą specjalnych urządzeń filtujących (zalecane przy urządzeniach smażalniczych o dużej pojemności). Na bieżąco usuwaj pływające resztki żywności. Filtrowanie tłuszczu może wydłużyć czas użytkowania frytury nawet o 50 proc. Dzięki systematycznemu oczyszczaniu tłuszczu ograniczamy uciążliwe dymienie (resztki smażonych potraw nie pala się w tłuszczu), a tłuszcz wolniej się rozkłada się i smażone dania zachowują odpowiedni, równomierny i apetyczny kolor.

8. Kontroluj jakość tłuszczu
Systematycznie sprawdzaj jakość i przydatność tłuszczu do smażenia. Stopień jego rozkładu można sprawdzić za pomocą specjalnych testów, przede wszystkim – organoleptycznie. Sprawdzaj kolor, zapach i konsystencję tłuszczu przed wykonaniem testów. Pamiętaj przy tym, że jeśli zapach i konsystencja tłuszczu nie budzą wątpliwości, zaś jego kolor wydaje się być mocno zmieniony, nie musi to determinować przydatności produktu, ponieważ niektóre tłuszcze mają jaśniejszą barwę wyjściową, np. olej słonecznikowy i palmowy.

Zawartość związków polarnych w tłuszczach nie może być większa niż 25 proc. Aby wydłużyć czas życia frytury nie nalewaj oleju ze zbyt dużej wysokości, gdyż to powoduje utlenianie. Staraj się nie mieszać olejów o niskiej jakości z tłuszczami o wysokiej jakości. Pamiętaj także by nie mieszać, nie wstrząsać, ani nie napowietrzać niepotrzebnie shorteningu.

9. Wymieniaj tłuszcz na nowy
Wymieniaj tłuszcz na nowy, gdy tylko zauważysz zmiany w tłuszczu – jego barwie, smaku, zapachu lub poprzez zwiększone dymienie potwierdzone wynikiem szybkiego testu określające stopień rozkładu. Gdy związki polarne przekroczą 25 proc., tłuszcz staje się niebezpieczny dla zdrowia i nie można go dalej używać.

10. Dbaj o frytownice
Pamiętaj, aby nie zanieczyszczać shorteringu środkami do pryskania, nabłyszczającymi, czyszcząco-myjącymi i innymi. Unikaj używania miedzi w kontakcie ze smażalnikiem. Jeżeli całkowicie wymieniasz tłuszcz – dokładnie umyj i wysusz pojemnik, a osady zeskrobuj szczotkami, które nie uszkodzą powłok naczynia.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.