Co dzieje się z pączkami i faworkami w czasie smażenia?

Cukiernictwo   23.01.2018

Pączki oraz faworki, zwane również chrustem, są tradycyjnymi potrawami karnawałowymi. A największe ich spożycie przypada jak co roku na Tłusty Czwartek. Oba przysmaki różnią się tym od wielu innych słodkich deserów, że są smażone w głębokim tłuszczu. Co się dzieje podczas ich smażenia, dowiecie się właśnie tutaj.

Przed przystąpieniem do smażenia jakichkolwiek dań, musimy mieć pewność, że tłuszcz osiągnął wystarczająco wysoką temperaturę. Jest to bardzo ważne, ponieważ, zbyt niska temperatura może spowodować wydłużenie się procesu smażenia i zwiększenie wchłaniania się tłuszczu do potrawy. Najbardziej optymalnym przedziałem temperatur do smażenia pączków i faworków to 170-180°C.

Etapy smażenia:

  1. Po włożeniu uformowanego przez nas faworka/pączka do gorącego tłuszczu powstaje na jego powierzchni skórka – jej obecność jest powodem silnego wysuszenia powierzchni, denaturacji białek, karmelizacji cukrów oraz powstania produktów nieenzymatycznego brunatnienia. Do ciasta pączków i faworków nie dodaje się cukru ze względu na to, że w wysokiej temperaturze oleju cukier uległby zbyt silnej karmelizacji, co spowodowałoby powstanie zbyt ciemnego koloru oraz nadał spalony smak.
  2. Ciepło przechodzi dalej w głąb ciasta. W przypadku faworków jest to chwila ze względu na cienkie ciasto, natomiast w przypadku pączków jest jeszcze krótka chwila nim temperatura wewnątrz osiągnie 40°C pozwala to drożdżom jeszcze trochę popracować i ostatecznie dezaktywować oraz ściąć białka obecne w cieście pochodzące z mąki, jajek i mleka.
  3. Zwiększająca się temperatura produktu powoduje wzrost intensywności parowania wody, która wydobywając się tworzy w powierzchni pory.
  4. Po wyciągnięciu produktu przez wcześniej powstałe pory wciąż wydobywa się reszta pary wodnej, aż do ostygnięcia.
  5. Po ostygnięciu tłuszcz obecny na powierzchni skórki wchodzi w pory. Jeżeli do smażenia został wykorzystany tłuszcz o temperaturze topnienia równiej lub wyższej od pokojowej, powinien się zestalić. Jest to najlepszy moment do osłodzenia potrawy lukrem lub cukrem pudrem.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Mam pytanie, dlaczego często w czasie smazenia tworzy sie piana, ktora jest nieraz tak obfita, ze kipi z naczynia, co jest tego powodem, jak temu zapobiec.
Autor: Jagoda