Co się dzieje z tłuszczem w trakcie smażenia?

Tłuszcze   2.10.2017

W trakcie obróbki termicznej tłuszczów zachodzi w nich wiele reakcji chemicznych, które wpływają na pogorszenie ich właściwości sensorycznych oraz obniżenie wartości odżywczej. Dzięki zrozumieniu tego, jak to się dzieje możesz unikać przyczyn problemów i efektywniej pracować z tłuszczem. Przekonaj się sam!

Pierwszą zauważalną niekorzystną zmianą tłuszczu smażalniczego po dłuższym czasie ogrzewania jest nieprzyjemny zapach, następnie zmiana barwy, wzrost lepkości i gęstości, a nawet dymienie. W trakcie zbyt długiego używania tłuszczu jego punkt dymienia może spaść z 230 do 170°C. Aby nie dopuścić do powstawania tych zmian, należy używać odpowiedniego tłuszczu odpornego na działanie wysokiej temperatury, wymieniać medium smażalnicze oraz odpowiednio dobrać temperaturę i czas smażenia do objętości smażalnika, ilości i rodzaju produktu.

Trzema podstawowymi czynnikami wpływającymi na zmiany zachodzące w tłuszczach podczas smażenia oraz obróbki termicznej to:

– obecność tlenu,

– obecność wody,

– wysoka temperatura.

Tlen

Ten niezbędny do życia pierwiastek przyczynia się do tzw. zmian oksydacyjnych w tłuszczach. Tlen przyłącza się do wiązań podwójnych w kwasach tłuszczowych, dlatego na zmiany oksydacyjne najbardziej podatne są tłuszcze bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe. Ponadto, im większa jest powierzchnia styku oleju z powietrzem atmosferycznym (płytkie smażenie), tym więcej cząsteczek tłuszczu ma kontakt z tlenem i szybciej się utlenia. W wyniku utleniania powstają wodorotlenki. Związki te są nietrwałe w wysokiej temperaturze i rozpadają się na inne substancje, m.in. związki lotne, które nadają nieprzyjemny, gryzący, jełki zapach.

Woda

Jest ona wprowadzana do tłuszczu wraz ze smażonym produktem – same produkty zawierają wodę lub są nieodpowiednio przygotowane do smażenia, np. nienależycie osuszone, zamrożone i nie oczyszczone ze szronu lub zawierające nadmiaru lodu. W wyniku obecności wody zachodzi hydroliza, czyli rozpad cząsteczek tłuszczu, w którym powstają wolne kwasy tłuszczowe. Z punktu widzenia żywieniowego sama hydroliza tłuszczów nie ma większego znaczenia dla naszego organizmu i nie zmienia wartości żywieniowej. Wpływa natomiast na pogorszenie jakości smażalniczej i sensorycznej. Ma to szczególne znaczenie w przypadku tłuszczów bogatych w krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (tłuszcz kokosowy, palmowy, masło). Kwasy te powodują mydlany smak potraw oraz obniżają punkt dymienia.

Wysoka temperatura

Wraz ze wzrostem temperatury wszelkie reakcje chemiczne zachodzą szybciej i bardziej intensywnie. Przemiany termiczne mają miejsce w głębszych warstwach tłuszczu i powstają wówczas, gdy tłuszcz jest przegrzany. Reakcje zachodzą między cząsteczkami tłuszczu, składnikami pochodzącymi ze smażonych produktów oraz związkami powstałymi w wyniku oksydacji i hydrolizy. Podobnie jak w przypadku oksydacji bardziej podatne na zmiany wywołane wysoką temperaturą są tłuszcze bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe.

W wyniku tych reakcji chemicznych mogą powstawać izomery trans, związki cykliczne, polimery kwasów tłuszczowych oraz akroleina, które są niekorzystne, a nawet szkodliwe dla zdrowia i przenikają do potrawy wraz z tłuszczem, w którym są przygotowywane. Jednak, aby izomery trans kwasów tłuszczowy powstały w czasie smażenia, potrzeba do tego wielu godzin i wysokiej temperatury. Izomery trans mogą powstawać w wyniku działania wysokiej temperatury np. podczas dezodoryzacji oleju (w etapie rafinacji), jednak ilość ta nie przekracza zwykle nawet 1% (w oleju rafinowanym rzepakowym poziom TFA jest na poziomie 0,3%).

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.