Co się dzieje z tłuszczem w trakcie smażenia?

Tłuszcze   2.10.2017

W trakcie obróbki termicznej tłuszczów zachodzi w nich wiele reakcji chemicznych, które wpływają na pogorszenie ich właściwości sensorycznych oraz obniżenie wartości odżywczej. Dzięki zrozumieniu tego, jak to się dzieje możesz unikać przyczyn problemów i efektywniej pracować z tłuszczem. Przekonaj się sam!

Pierwszą zauważalną niekorzystną zmianą tłuszczu smażalniczego po dłuższym czasie ogrzewania jest nieprzyjemny zapach, następnie zmiana barwy, wzrost lepkości i gęstości, a nawet dymienie. W trakcie zbyt długiego używania tłuszczu jego punkt dymienia może spaść z 230 do 170°C. Aby nie dopuścić do powstawania tych zmian, należy używać odpowiedniego tłuszczu odpornego na działanie wysokiej temperatury, wymieniać medium smażalnicze oraz odpowiednio dobrać temperaturę i czas smażenia do objętości smażalnika, ilości i rodzaju produktu.

Trzema podstawowymi czynnikami wpływającymi na zmiany zachodzące w tłuszczach podczas smażenia oraz obróbki termicznej to:

– obecność tlenu,

– obecność wody,

– wysoka temperatura.

Tlen

Ten niezbędny do życia pierwiastek przyczynia się do tzw. zmian oksydacyjnych w tłuszczach. Tlen przyłącza się do wiązań podwójnych w kwasach tłuszczowych, dlatego na zmiany oksydacyjne najbardziej podatne są tłuszcze bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe. Ponadto, im większa jest powierzchnia styku oleju z powietrzem atmosferycznym (płytkie smażenie), tym więcej cząsteczek tłuszczu ma kontakt z tlenem i szybciej się utlenia. W wyniku utleniania powstają wodorotlenki. Związki te są nietrwałe w wysokiej temperaturze i rozpadają się na inne substancje, m.in. związki lotne, które nadają nieprzyjemny, gryzący, jełki zapach.

Woda

Jest ona wprowadzana do tłuszczu wraz ze smażonym produktem – same produkty zawierają wodę lub są nieodpowiednio przygotowane do smażenia, np. nienależycie osuszone, zamrożone i nie oczyszczone ze szronu lub zawierające nadmiaru lodu. W wyniku obecności wody zachodzi hydroliza, czyli rozpad cząsteczek tłuszczu, w którym powstają wolne kwasy tłuszczowe. Z punktu widzenia żywieniowego sama hydroliza tłuszczów nie ma większego znaczenia dla naszego organizmu i nie zmienia wartości żywieniowej. Wpływa natomiast na pogorszenie jakości smażalniczej i sensorycznej. Ma to szczególne znaczenie w przypadku tłuszczów bogatych w krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (tłuszcz kokosowy, palmowy, masło). Kwasy te powodują mydlany smak potraw oraz obniżają punkt dymienia.

Wysoka temperatura

Wraz ze wzrostem temperatury wszelkie reakcje chemiczne zachodzą szybciej i bardziej intensywnie. Przemiany termiczne mają miejsce w głębszych warstwach tłuszczu i powstają wówczas, gdy tłuszcz jest przegrzany. Reakcje zachodzą między cząsteczkami tłuszczu, składnikami pochodzącymi ze smażonych produktów oraz związkami powstałymi w wyniku oksydacji i hydrolizy. Podobnie jak w przypadku oksydacji bardziej podatne na zmiany wywołane wysoką temperaturą są tłuszcze bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe.

W wyniku tych reakcji chemicznych mogą powstawać izomery trans, związki cykliczne, polimery kwasów tłuszczowych oraz akroleina, które są niekorzystne, a nawet szkodliwe dla zdrowia i przenikają do potrawy wraz z tłuszczem, w którym są przygotowywane. Jednak, aby izomery trans kwasów tłuszczowy powstały w czasie smażenia, potrzeba do tego wielu godzin i wysokiej temperatury. Izomery trans mogą powstawać w wyniku działania wysokiej temperatury np. podczas dezodoryzacji oleju (w etapie rafinacji), jednak ilość ta nie przekracza zwykle nawet 1% (w oleju rafinowanym rzepakowym poziom TFA jest na poziomie 0,3%).

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!