Jagnięcina z gratinem z batatów – II miejsce w konkursie „Kulinarny talent” 2018

Mięso   20.04.2018

Jagnięcina z gratinem z batatów, purée z salsefii, galaretką miętową, sosem jałowcowym i glazurowaną rzepą według przepisu Norberta Szefera, który zajął drugie miejsce w tegorocznej edycji konkursu „Kulinarny Talent”.

Składniki dla 4 osób:
500 g combra z jagnięciny brytyjskiej
50 g musztardy miodowej Prymat
10 g czosnku
Tymianek
Olej z Esencją Masła Kruszwica
Sól morska w młynku Prymat

Gratin
250 g frytek z batatów Farm Frites
30 g masła
10 g mąki
160 ml mleka
Kardamon mielony Prymat
Sól morska w młynku Prymat
80 g sera Bursztyn
Purée z salsefii
200 g salsefii krojonej Minute Bonduelle
150 ml śmietanki 30%
50 g masła
Sól morska Prymat

Galaretka miętowa
120 ml naparu z Herbatki Miętowej Herbapol Premium
15 g świeżej mięty
80 ml puree jabłkowego
2,5 g agaru
Sos jałowcowy z jeżynami
159 g marchwi
100 g korzenia pietruszki
100 g selera
100 g pora
100 g cebuli
50 g jeżyn
tymianek, rozmaryn
skrawki i kości z combra jagnięcego
ziele angielskie Prymat, liść laurowy Prymat, pieprz czarny ziarnisty czarny Prymat, sól morska Prymat
5 g jałowca Prymat

Glazurowana rzepa
160 g mini rzepy
40 ml oleju Oliwier arachidowo-rzepakowego
50 g miodu gryczanego
50 g masła

Sposób przygotowania:
Mięso umyć, oczyścić, oddzielić od kości. Mięso natrzeć musztardą i solą. Rozgrzać Olej z Esencją Masła, dodać czosnek i tymianek. Mięso obsmażyć na złoty kolor, przełożyć do sita, które znajduje się w naczyniu z sianem, siano podpalić, całość przykryć folią aluminiową. Pozostawić na około 3 minuty. Następnie mięso przełożyć na blachę i piec około 7 minut w temperaturze 180°C. Comber wyjąć z pieca, pozostawić do odpoczęcia. Wyporcjować.

Gratin: frytki przygotować według zaleceń producenta. Ser bursztyn zetrzeć na tarce o drobnych oczkach.

Sos beszamel: roztopić masło, dodać mąkę, podgrzewać do uzyskania złotego koloru, dodać mleko. Gotować do uzyskania gęstej, gładkiej konsystencji. Przyprawić solą, pieprzem i kardamonem. W foremkach o wysokości 5 cm, układać kolejno: ser, beszamel, frytki. Zapiec w temperaturze 190°C. Wyporcjować.

Puree z salsefii: salsefię przełożyć do garnka, dodać śmietankę i masło, gotować około 10 minut. Zblendować na gładką masę. Przyprawić solą, przełożyć do syfonu i wbić dwa naboje N2O. Wyporcjować.

Galaretka miętowa: napar z herbaty miętowej Premium Herbapol zblendować z miętą i puree jabłkowym. Podgrzać do temperatury 95°C, dodać agar i ponownie zblendować.

Przełożyć do form, pozostawić do stężenia. Wyporcjować.

Sos jałowcowy z jeżynami: warzywa obrać i umyć. Skrawki i kości z combra zagotować w 2l wody, dodać warzywa, liść laurowy, ziele angielskie, tymianek, rozmaryn i pieprz. Gotować na małym ogniu przez minimum 3 godziny. Wywar przecedzić i zredukować o połowę objętości. Jałowiec rozgnieść i uprażyć w suchym rondlu, dodać wywar i jeżyny. Przyprawić solą i pieprzem. Wyporcjować.

Glazurowana rzepa: rzepę oczyścić, nasmarować olejem i solą, zawinąć w folie aluminiową i piec około 20 minut w temperaturze 180°C. Na skarmelizowany miód dodać rzepę i masło, glazurować. Wyporcjować.

Autor przepisu: Norbert Szefer
Autor zdjęcia: Mieszko Piętka/AKPA

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!