Jak dobrać patelnię do płytkiego smażenia?

Tłuszcze   8.01.2018

Patelnie można podzielić na dwie grupy – ze względu na: tworzywo, z którego są wykonane oraz przeznaczenie do konkretnych dań. Podczas wyboru patelni bardzo ważne kryterium wyboru stanowi tworzywo, z którego została wykonana. Od tego zależy bowiem jakość serwowanych dań oraz efektywność procesu smażenia. Sprawdźmy, co warto wiedzieć o różnego typu patelniach uwzględniając ich materiały i przeznaczenie. 

Typy patelni wg. materiału, z którego zostały wykonane:

Miedziane
Patelnie miedziane wykorzystywane są głownie w profesjonalnej kuchni, gdyż smażenie na nich wymaga specjalistycznej wiedzy. Do zalet, wymienianych przez producentów należy szybkie nagrzewanie powierzchni patelni do bardzo wysokich temperatur, co usprawnia
pracę w kuchni. Patelnie takie także długo utrzymują ciepło.

Stalowe
Patelnie stalowe są niezwykle trwałe i odporne na zarysowania, jednak wolno się nagrzewają.

Żeliwne
Nazywane potocznie przez kucharzy „patelniami dla anemików”, gdyż podczas smażenia wydzielane jest z niej żelazo. To bardzo trwałe, ciężkie patelnie, które długo trzymają ciepło, można je nawet umieszczać w piekarniku. Nadają się do smażenia każdego rodzaju żywności. Ważne tylko, aby po umyciu dokładnie wytrzeć patelnię, aby nie rdzewiała. Nie poleca się czyszczenia takich patelni wodą, a szmatką nasączoną olejem z solą.

Ceramiczne
Ich powierzchnia jest jednolita i gładka, można na nich smażyć z tłuszczem i bez tłuszczu. Kucharze najczęściej stosują je do smażenia warzyw i ryb, gdyż podczas smażenia nabierają złocistego koloru, a patelnia jest odporna na działanie wysokich temperatur (nawet do 450 °C).

Tytanowe
Patelnie tytanowe należą do towarów ekskluzywnych, jednak warto w nie zainwestować. Bardzo dobrze przewodzą ciepło, szybko się nagrzewają, nie zarysowują się, poza tym są niezwykle wytrzymałe i można ich używać przez długi czas. Można na nich smażyć zarówno bez tłuszczu, jak i z tłuszczem, a potrawy na nich przyrządzane mają intensywny smak.

Aluminiowe
Mimo tego, że są lekkie i szybko się nagrzewają, to tak samo szybko tracą temperaturę i są podatne na zarysowania i zniszczenia. W profesjonalnych kuchniach używane są wyłącznie patelnie wykonane z aluminium anodowanego, twardszego niż stal i dobrze przewodzącego ciepło.

Teflonowe
To patelnie aluminiowe pokryte teflonem, które stanowią produkt najbardziej popularny zwłaszcza w kuchniach domowych. Można na nich smażyć wszystko zarówno z tłuszczem, jak i bez tłuszczu. Należy zawsze pamiętać, aby używać do mieszania potraw wyłącznie narzędzi drewnianych lub innych, które nie zarysują powierzchni. To samo dotyczy czyszczenia – nie można szorować ich żadnymi druciakami itd., gdyż powłoka teflonowa szybko ulega zniszczeniu. Do profesjonalnej kuchni należy wybierać patelnie z kilkuwarstwową grubą powierzchnią teflonu.

Typy patelni wg. ich przeznaczenia: 
Grillowa
To patelnia przystosowana do przygotowywania dań bez tłuszczu lub na niewielkiej ilości tłuszczu. Takie patelnie posiadają dno pokryte rowkami (imitującymi ruszt), co pozwala doprowadzać do potrawy ciepłe powietrze. Tłuszcz, który się wytapia ze smażonego jedzenia osadza się na dnie rowków, a sama potrawa jest przygotowana jak na grillu, posiada także typowe dla tego rodzaju dań pręgi. Idealna patelnia do przygotowywania ryb i mięs.

Naleśnikowa
To patelnie płaskie i cienkie, pokryte teflonem, aby smażone dania nie przylegały. Można na nich smażyć bez tłuszczu lub z niewielką ilością tłuszczu. Patelnie te mają okrągły kształt, płaskie dno i bardzo niskie brzegi. Taki kształt ułatwia rozprowadzanie ciasta np. naleśnikowego lub na placki. Niektóre patelnie tego typu posiadają specjalne otwory, które umożliwiają wykonanie jednakowej wielkości placków, racuchów, a także jajek (białko się wtedy nie rozlewa i usmażone jajko ma estetyczny kształt).

Do ryb
To patelnie wykonane w kształcie ryby, pozwalające na smażenie całej tuszki. Dno takich patelni jest specjalnie lekko falowane lub grillowe. Można na nich smażyć bez tłuszczu lub z niewielką ilością tłuszczu.

Inne ważne kryteria wyboru:
Uchwyty
Rączka patelni ma wielkie znaczenie dla pracy kucharza – nie może się ślizgać, „latać”, nagrzewać itd. Wiele ekskluzywnych patelni posiada drewniane rączki. W praktyce kuchennej takie rozwiązanie się nie sprawdza, gdyż tego typu uchwyty szybko zaczynają się
ruszać, co uniemożliwia efektywne korzystanie z patelni. Ciężko korzystać także z patelni z plastikowymi rączkami, gdyż plastik się topi. Bakelitowe rączki dla odmiany nie przewodzą ciepła, lecz są bardzo nieodporne na zniszczenia.
Najlepiej wybierać patelnie z rączkami wykonanymi z aluminium (pokrytych teflonem), stalą (pokrytą silikonem lub teflonem). Takie uchwyty patelni są odporne na wysokie temperatury i wilgoć i mają ergonomiczne kształty.

Rozmiar
Rozmiar patelni ma znaczenie głównie dla efektywności przeprowadzanych w kuchni wielu procesów na raz. Z pewnością warto mieć patelnię niewielką o średnicy 12-20 cm, która pozwoli przygotować jednostkowe danie lub sos, zamiast smażyć je na dużej patelni.
Patelnie o średnicach 20-26 cm pozwalają na przygotowanie dania dla 2-4 osób, a patelnie powyżej 26 cm dedykowane są dla przygotowywania większej liczby potraw. Należy zatem dostosować wybór i liczbę konkretnych patelni do specyfiki serwowanego menu i liczby gości.

Pokrywy
Pokrywa patelni powinna być tak dopasowana, aby nie wydostawały się podczas smażenia na zewnątrz tłuszcz i skraplająca się woda. Pokrywy powinny być wypukłe, nie płaskie, co zapewnia odpowiednią cyrkulację powietrza. Ważne jest także, aby miały otwór, który pozwala wydostawać się na zewnątrz parze.
Najlepsze są pokrywy ze stali i żaroodpornego szkła z uchwytem, który się nie nagrzewa (aluminiowy, silikonowy lub stalowy).

Patelnie przemysłowe
W gastronomii używa się także patelni o dużej wydajności, czyli tzw. urządzenia w liniach, jak patelnie ciśnieniowe, elektryczne, gazowe. Służą do obróbki cieplnej zarówno mięs, ryb, jak i warzyw.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.