Jak określić stopień degradacji tłuszczu?

Tłuszcze   2.10.2017

Stopień degradacji tłuszczu wpływa na wartość odżywczą tłuszczu, właściwości sensoryczne i sam food cost. Tłuszcze zdegradowane mogą również być niebezpieczne dla konsumenta. Dlatego konieczna jest kontrola tłuszczów smażalniczych. Pierwszymi zauważalnymi zmianami ostrzegającymi przed rozpadem  frytury jest nadmierne dymienie, pojawiający się intenstywny zapach, pienienie oraz zmiana koloru. Jednak jak właściwie ocenia się stopień degradacji? Jaką metodę wybrać?

Stopień degradacji można ocenić badając:

  • zmiany fizyczne takie jak: lepkość, barwa, wysokość piany, punkt dymienia, absorbancję UV, stała dielektryczna, ciężar właściwy,
  • poziom związków rozpadu tłuszczu takie jak: wolne kwasy tłuszczowe, sprzężone dieny, związki polarne itd.

Większość z tych oznaczeń może być przeprowadzona jedynie w wyspecjalizowanych laboratoriach. Istnieją jednak szybkie testy  polegające na reakcjach barwnych z produktami utleniania i degradacji tłuszczów, najczęściej odnoszą się do zawartości związków polarnych, np OleoTest, paski 3M,  Intensywność barwy świadczy o stopniu degradacji. Istnieją również szybkie testy instrumentalne, czyli takie do których wykorzystywane są niewielkie urządzenia np Testo. Oznaczają one zawartość związków polarnych, stałą dielektryczną, lepkość i napięcie powierzchniowe.

Jednak pierwszy stopień to ocena organoleptyczna. Jeżeli tłuszcz zaczyna intensywnie dymić, pienić, pojawia się nieprzyjemny zapach należy przeprowadzić prosty test barwny lub za pomocą testerów elektrycznych. Zmiana koloru tłuszczu nie oznacza jednoznacznie jego degradacji. Przykładowo olej słonecznikowy jest naturalnie jaśniejszy niż np. tłuszcz palmowy czy nawet olej rzepakowy, więc łatwiej zmienia kolor, nawet po pierwszym cyklu smażenia w przypadku produktów panierowanych lub innych o intensywnej barwie.

Według rozporządzenia Ministra Zdrowia z 2012 roku poziom związków polarnych nie powinien przekraczać 25 proc., a wolne kwasy tłuszczowe wyrażone w liczbie kwasowej nie powinny przekraczać 2,5 mg KOH/g. Często jednak w zależności od produktu smażonego, tłuszcz przestaje się nadawać do użycia nim osiągnie powyższe wartości. Jest to spowodowane zmianami sensorycznymi tłuszczu, co w rezultacie psuje smak potrawy przez nas smażonej. Dlatego pomimo przestrzegania prawa, kucharze powinni odnieść się do niezawodnej metody oceny degradacji tłuszczu, czyli analizy organoleptycznej: smak, zapach, barwę, obecność piany i zmiany jego lepkości.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.