Kwas oleinowy – co warto o nim wiedzieć?

Tłuszcze   2.07.2018

Oleje roślinne zawdzięczają płynną konsystencję obecności w ich składzie nienasyconych kwasów tłuszczowych w konfiguracji cis. Często to one są powodem ich niskiej stabilności. Dowiedziono jednak, że oleje bogate w kwas oleinowy należący do grupy kwasów tzw. jednonienasyconych (MUFA), czyli z jednym wiązaniem podwójnym, są bardziej odporne na utlenianie. Ponadto, poza bardzo dobrymi właściwościami technologicznymi, jest również składnikiem cennym żywieniowo.

Stabilność kwasu oleinowego

Kwas oleinowy zbudowany jest z łańcucha z 18 atomów węgla posiadającego jedno wiązanie nienasycone. Porównując do niego inne kwasy tłuszczowe: linolowy (18 atomów węgla, 2 wiązania nienasycone) i linolenowy (18 atomów węgla i 3 wiązania nienasycone), utleniają się one odpowiednio 2-4 i 10-40 krotnie szybciej.

Kwas oleinowy występuje dość powszechnie w żywności, jednak aby spełniał on swoją rolę jako składnik zwiększający stabilność, powinien występować w większości w puli kwasów tłuszczowych oleju. Przykładowo, według badań Roman i wsp. [2013] olej słonecznikowy o zawartości 82 proc. kwasu oleinowego po 7 godzinach ogrzewania w 120°C charakteryzował się prawie 2-krotnie wyższą stabilnością w stosunku do oleju słonecznikowego innej odmiany o zawartości 26 proc. tego kwasu. Wybierając olej do obróbki w wysokiej temperaturze pamiętajmy, aby był on rafinowany. Oleje tłoczone na zimno i typu „virgin” są mniej stabilne i mają niższą temperaturę dymienia.

Występowanie kwasu oleinowego

Jednym z najbogatszych źródeł kwasu oleinowego jest oliwa z oliwek, gdzie stanowi on około 70 proc. W naszej strefie klimatycznej surowcem, który daje olej o wysokiej zawartości kwasu oleinowego jest rzepak i posiada go na poziomie 60-65 proc. Rzepak nazywany jest “oliwką północy”. Występują na świecie także odmiany tzw. wysokooleinowe różnych roślin (słonecznik, soja, orzechy arachidowe, rzepak), w których zawartość tego kwasu w oleju przekracza 80 proc. Rośliny te otrzymywane są głównie za pomocą inżynierii genetycznej. W Polsce jest zakaz uprawy takich roślin. Dzięki pracy botaników, obecnie powstają nowe odmiany rzepaku na drodze naturalnego krzyżowania. Dąży się do tego, aby kwas oleinowy stanowił 70 proc. wszystkich kwasów tłuszczowych w oleju otrzymanych z ich nasion.

Właściwości prozdrowotne kwasu oleinowego

Kwas oleinowy może być stosowany w prewencji chorób serca, ponieważ obniża poziom całkowitego cholesterolu oraz zwiększa poziom HDL „dobrego” cholesterolu. Ponadto, istnieją badania mówiące o jego korzystnym wpływie w walce z nadwagą. Zamiana w żywności kwasu palmitynowego (tłuszcz palmowy) na oleinowy powodowała zwiększenie wydatku energetycznego organizmu.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.