Na czym smażyć różnego typu mięsa, warzywa i inne produkty?

Techniki   8.01.2018

Sprawdź nasz mini przewodnik i dowiedz się, które produkty smażyć na jakim tłuszczu i w jakiej temperaturze.

Mięso wołowe, jagnięce, sarnina, jelenina

Steki, serce – tłuszcze z wysokim punktem dymienia: np. olej słonecznikowy, rzepakowy
Obróbka polega na maksymalnym rozgrzaniu patelni, dodaniu małej ilości oleju. Tuż przed dymieniem należy położyć mięso i krótko smażyć. Wołowinę możemy tez jeść na surowo lub pół surowo („blue”/”rare”).

Gicze, pręgi, nadpręża – oleje dowolne
Może to być np. oliwa z oliwek, na której obsmażamy krótko mięso, aby nadać mu delikatny smak. Tak obsmażone części mięsa trafiają później do garnka lub do brytfanny, aby z warzywami i winem piec się powoli w piecu (slow-cooking).

Mięso wieprzowe

Polędwica i schab – oleje rafinowane (najlepiej rzepakowy) i smalec 
Krótka obróbka termiczna, czyli płytkie smażenie powinno nam dać efekt mięsa „pink”.

Inne części mięsa wieprzowego

Podobnie jak w przypadku pieczenia slow-cooking – krótko obsmażamy i mięso trafia do pieca.

Kurczak i indyk

Piersi i nogi – oleje rafinowane
Najpierw należy tłuszcz rozgrzać jak najmocniej przed położeniem mięsa, aby nadać mu kolor i skarmelizowany smak. Potem można obniżyć temperaturę, aby nadal korzystać z wysokiego punktu dymienia oleju i pozwolić mięsu „dojść”.

Kaczki, gęsi, perliczki i małe dzikie ptaki

Skrzydełka – frytura, oleje rafinowane
Dobrze przyprawione i panierowane mogą trafić do głębokiego smażenia w wysokich temperaturach.

Nogi – oliwa z oliwek i oleje z niskim punktem dymienia
Mięso może trafić wraz z ziołami i czosnkiem do tłuszczu, aby mogło zostać w niskich temperaturach confitowane.

Piersi – olej rzepakowy
Mogą być krótko karmelizowane i smażone najczęściej ze skórą.

Warzywa i inne produkty

Warzywa korzeniowe – olej rzepakowy, słonecznikowy, z pestek winogron, sezamowy, z orzechów arachidowych

Warzywa „miękkie” – oleje rafinowane
Drobno pokrojone warzywa typu bakłażan, cukinia, pomidor, krótko podsmażamy na rafinowanym oleju, dzięki czemu zachowają swój unikalny smak.

Jajka – oleje rafinowane i bezwonne
Delikatne jajko nie powinno przejść smakiem wonnych tłuszczów. Wyjątkiem jest masło, które podbija smak jajka, nadając mu dodatkową „orzechowość”.

Sosy – masło
Sosy na bazie mięs i wina często przed podaniem bywają „zaciągnięte” masłem, aby dodać mu kremowości i gęstości.

Pestki i ziarna – nie używamy żadnych tłuszczy
Pestki zawierają tłuszcz, często robi się z niektórych oleje do zimnego tłoczenia, jak np. słonecznik, dynia, sezam.

Pieczywo – masło, wonne oleje tłoczone na zimno
Patelnia to także dobre miejsce na odświeżenie i tostowanie pieczywa w jego różnych odmianach. Można lekko podgrzać tortillę kukurydzianą, ale także mocno tostować chleb na grzanki. Tłuszcz, którego użyjemy powinien dodać dodatkowego smaku.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!