Olej kokosowy – poznaj jego wady i zalety

Tłuszcze   1.07.2018

Olej kokosowy wzbudza wiele kontrowersji. Z jednej strony bywa określany jako najzdrowszy tłuszcz i bardzo wiele osób tak go właśnie postrzega. Z drugiej strony dostępne są liczne publikacje naukowe podkreślające jego negatywny wpływ na zdrowie. Poniżej krótkie przedstawienie jego wad i zalet.

Tłuszcz kokosowy jest stały w temperaturze pokojowej, bardzo stabilny, odporny na procesy jełczenia. Olej kokosowy w kuchni azjatyckiej wykorzystywany jest do bezpośredniej konsumpcji, oraz gotowania i smażenia, natomiast w krajach zachodnich ma szerokie zastosowanie w produkcji lodów, margaryny, tłuszczów kuchennych, piekarskich i cukierniczych, zamienników masła kakaowego.

Głównym zarzutem stawianym olejowi kokosowemu jest skład jego kwasów tłuszczowych. Składa się on w ponad 90 proc. z tłuszczów nasyconych, których spożycie, wedle oficjalnych rekomendacji instytucji naukowych takich jak Światowa Organizacja Zdrowia należy ograniczać. Dla porównania olej palmowy ma 50 proc.  nasyconych kwasów, olej kokosowy blisko 90 proc., czyli niemal dwukrotnie więcej, a tłuszcz maślany 65 proc. W takim zestawieniu szczególnie korzystnie wypada olej rzepakowy, który ma zaledwie 7 proc. nasyconych kwasów tłuszczowych.

Dlaczego, w ślad za rekomendacją dietetyków i Światowej Organizacji Zdrowia, należy ograniczać ich spożycie? Kwasy tłuszczowe nasycone, czyli w zasadzie wszystkie tłuszcze stałe (z wyjątkiem margaryny “kubkowej”) mają niekorzystny profil żywieniowy, gdyż podwyższają  stężenia cholesterolu LDL, będącego głównym czynnikiem rozwoju chorób układu krążenia, a w efekcie – możliwych zawałów i udarów.

Niewątpliwą zaletą oleju kokosowego jest jego przydatność do smażenia. Nasycone kwasy tłuszczowe ulegają wolno degradacji. Stąd olej kokosowy (szczególnie rafinowany, ze względu na wysoką temperaturę dymienia) również wolno ulega niekorzystnym przemianom podczas procesów obróbki termicznej. Do smażenia krótkiego można wykorzystywać tłuszcz nierafinowany, o temperaturze dymienia wynoszącej 180 stopni C – taki tłuszcz ma przyjemny i charakterystyczny smak, który będzie wyczuwalny w przygotowywanych potrawach. Tłuszcz kokosowy rafinowany ma punkt dymienia 220 stopni i nadaje się do długotrwałego smażenia.

Często podnoszony jest argument korzystnej zawartości  kwasów średniołańcuchowych (tzw. MCT) w oleju kokosowym. Jego zwolennicy argumentują, że są one wchłaniane bez udziału lipazy trzustkowej co odciąża organizm. Patrząc jednak na ten problem w szerszym kontekście nie ma to znaczenia, bo ich oddziaływanie jest takie samo jak wszystkich innych nasyconych kwasów tłuszczowych. Te trzy podstawowe nasycone kwasy tłuszczowe: laurynowy (w oleju kokosowym) oraz mirystynowy i palmitynowy (w oleju palmowym) mają wpływ na rozwój chorób układu krążenia. Przekonanie o prozdrowotnych właściwościach oleju kokosowego, bogatego w MCT prawdopodobnie wzięło się z eksperymentu prowadzonego przez Prof. M. P. St-Onge w 2008 r. na Uniwersytecie Columbia. Brało w nim udział 31 osób spożywających olej MCT lub oliwę z oliwek w czasie 16 tygodni. Wykazano, że olej MCT miał pozytywny wpływ na poziom „dobrego” (HDL) i całkowitego cholesterolu we krwi, podobnie jak w grupie spożywającej oliwę z oliwek. Jednak autorka badań przestrzega przed bezrefleksyjną gloryfikacją oleju kokosowego, gdyż tak naprawdę nie użyto go w eksperymencie. Stosowano tam bowiem specjalny olej przygotowany na potrzeby tego badania, składający się w 100 proc. z MCT. Najnowsze badania wskazują, że olej kokosowy składa się tylko z 13-15 proc. MCT, resztę stanowią „zwykłe” kwasy tłuszczowe.

Nie oznacza to, że należy całkowicie unikać oleju kokosowego, ale by używać go z umiarem, przestrzegając zasad zbilansowanej diety. Tym samym nie powinien on być jedynym tłuszczem używanym w naszej kuchni, gdyż pobór energii z nasyconych kwasów tłuszczowych wg. American Heart Association, American Medical Association i Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych powinien wynosić max. 7-10 proc.

Źródła: 

  1.      Lidefelt J.O. 2007: Handbook. Vegetable oils and fats. AAK AB Publishing, Malmö
  2.      Sacks F. M. i wsp., 2017: Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association, Circulation, 137, 19. http://circ.ahajournals.org/content/early/2017/06/15/CIR.0000000000000510
  3.    U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. 2015 – 2020 Dietary Guidelines for Americans. 8th Edition. December 2015. Available at https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/
  4.    Ware M. 2017: What to know about coconut oil. https://www.medicalnewstoday.com/articles/282857.php
  5.    Wroniak M., Rękas A. 2016: Trendy w produkcji tłuszczów roślinnych [w] Innowacyjne rozwiązania  technologii żywności i żywieniu człowieka, 69-80.
  6.    Zagrodzki P., Starek A., 2012: Dietetyczne znaczenie olejów roślinnych. Bromatologia, chemia, toksykologia, XLV, 4, 1175-1182.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.