Optymalne temperatury przy płytkim smażeniu

Techniki   8.01.2018

Temperatura ma zasadnicze znaczeni przy stosowaniu którejkolwiek techniki smażenia i dobiera się ją w zależności od rodzaju smażonych produktów. Każde mięso: drób, wołowina czy wieprzowina, należy smażyć w innej temperaturze. Inaczej może ono stracić wartości odżywcze, chrupkość albo soczystość.

W smażeniu płytkim olej jest ogrzewany w formie cienkiego filmu do wysokiej temperatury, ale w stosunkowo krótkim czasie. Z badań naukowych wynika, że podczas smażenia w płytkiej warstwie, np. na patelni, tłuszcz degraduje znacznie szybciej niż podczas smażenia w jego głębokiej warstwie (przy założeniu jednakowej średnicy obu naczyń użytych do smażenia).

Smażenie z tłuszczem i bez tłuszczu
Ze względu na ilość użytego tłuszczu smażenie płytkie można podzielić na dwa rodzaje:
Z użyciem tłuszczu:
• w cienkiej warstwie tłuszczu w temperaturze 170 – 220 ̊C,
• w średniej warstwie tłuszczu w temperaturze 160 – 180 ̊C.

Bez użycia tłuszczu, tzw. smażenie beztłuszczowe:
• Wykorzystuje się tu tłuszcz występujący naturalnie w żywności, który pod wpływem wysokiej temperatury wytapia się z produktu.
• Należy smażyć bezpośrednio na bardzo silnie rozgrzanej patelni teflonowej lub na płycie (naczyniu) z grubym dnem uprzednio przetartym tłuszczem.
• Temperatura jest zwykle bardzo wysoka (210 – 260 ̊C), ale proces jest krótkotrwały.

Temperatura smażenia mięsa, a zdrowie
Każdy typ mięsa ma indywidualny poziom ciepła, do którego powinien być podgrzewany. Z jednej strony, gwarantuje to zachowanie wartości odżywczych oraz chrupkości i soczystości. Z drugiej strony, pozwala pozbyć się szkodliwych drobnoustrojów, takich jak np. pałeczki salmonelli (w przypadku drobiu), bądź włosienia (kiedy przygotowujemy wieprzowinę).

Na temperaturę smażenia tych rodzajów mięs uważaj szczególnie:

Drób
Podczas smażenia drobiu należy przekroczyć temperaturę 72°C w środku i na brzegu mięsa. Aby osiągnąć taką temperaturę i wyeliminować zagrożenie skażenia mięsa bakteriami chorobotwórczymi takimi jak: E. Coli, Salmonella, Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium.
Produkt należy smażyć w tłuszczu o temperaturze 170-180°C przez 3,15-3,30 minut.

Wieprzowina
Spożywanie wieprzowiny przygotowanej w za niskiej temperaturze może spowodować zarażenie się chorobami, które powodują włosienie i tasiemce. Wywołują one biegunki, zaparcia, wychudzenie, a w skrajnym przypadku nawet śmierć. Temperatura, w której eliminujemy bakterie tasiemca to 63°C i obróbka cieplna przez minimum 3 minuty. Obecność włośnia sprawdza się wykonując badania weterynaryjne mięsa. Podgrzewanie i smażenie nie pomoże w jego zabiciu.

Wołowina
W przypadku wołowiny do zabicia bakterii E.Coli potrzebujemy wewnętrznej temperatury mięsa 71°C. Wołowinę można spożywać także surową i krwistą, jednak należy bezwzględnie pamiętać o nabywaniu mięsa tylko w sprawdzonych źródłach.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!