Pampuchy z combrem jagnięcym – I miejsce w konkursie „Kulinarny talent” 2018

Mięso   20.04.2018

Pampuchy z combrem jagnięcym marynowanym w naparze z herbaty miętowej z kuminem, prażynką ze skóry jagnięcej, kimchi i chrobotkiem według Dominika Chełmińskiego, laureata konkursu „Kulinarny Talent” 2018

Solanka do combra:
750 ml wody
250 ml naparu z Herbatki Miętowej Herbapol Premium
70 g soli|
5 g ziaren jałowca Prymat
5 g kuminu Prymat
Liść́ laurowy Prymat
Ziele angielskie Prymat
Pieprz syczuański
Kolendra – ziarno
100 g selera (korzeń)

Seler zetrzeć na tarce o dużych oczkach, zagotować ze wszystkimi składnikami solanki, wystudzić. Comber zanurzyć w solance, odstawić na 1,5 godziny, a następnie gotować́ metodą sous vide przez 3 godziny w temperaturze 55˚C.

Piklowane grzyby shimeji:
4 grzyby shimeji
200 g octu winnego czerwonego
200 g cukru
100 ml wina

Składniki marynaty zagotowujemy i studzimy. Grzyby piklujemy w marynacie przez 2 godziny.

Żel z gastrica:
Marynata wykorzystana do pilnowania grzybów
7 g agaru

Do marynaty dodajemy agar, zagotowujemy, a następnie schładzamy w lodówce. Po ostudzeniu miksujemy w thermomixie w temperaturze 55˚C przez godzinę do uzyskania konsystencji żelu.

Purée z pasternaku:
200 g pasternaku Bonduelle Food Service
100 ml mleka UHT 3,2
100 ml wody
20 g korzenia wasabi
20 g sera Bursztyn
Olej z Esencją Masła Kruszwica

Pasternak obieramy, rozdrabniamy i smażymy na Oleju z Esencją Masła, następnie dolewamy mleko i wodę̨, gotujemy do miękkości. Na koniec pasternak miksujemy na gładkie purée ze startym na tarce o drobnych oczkach chrzanem wasabi i serem Bursztyn.

Frytki:
Frytki z batatów Farm Frites
Olej Kujawski Kruszwica

Frytki z batatów usmażyć na rozgrzanym tłuszczu.

Kimchi:
1 l wody
290 g soli
1 kg kapusty pekińskiej
2 łyżki mąki ryżowej
80 ml wody

Litr wody zagotować z solą. Kapustę pekińską porwać, zalać solanką i odstawić na godzinę. Mąkę ryżową zagotować z:
80 ml wody
55 g cukru
2 łyżki kochukaru (pudru z czerwonej papryki)
3 ząbki czosnku
1 szalotka
15 g świeżego imbiru
1 łyżka sosu rybnego
1 łyżka octu jabłkowego

Wszystkie ww. składniki zblendować. Kapustę wyjąć z solanki, opłukać, wymieszać z kleikiem ryżowym i marynatą.

Ciasto: na 30 bułeczek
2 łyżeczki suchych drożdży
15 g sepii
½ szklanki ciepłej wody
½ łyżki rozpuszczonego smalcu
¼ szklanki mąki
4 szklanki mąki chlebowej
½ łyżeczki soli
¼ szklanki cukru

Wszystkie składniki ciasta mieszamy. Dzielimy na 60 g kulki. Odstawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny. Gotujemy na parze przez 10 minut.

Chipsy ze skóry jagnięcej:
Skórę̨ gotujemy przez ok. 4 godziny, przekładamy na blaszkę, usuwamy nadmiar tłuszczu i suszymy w suszarce 26,5 h. Wysuszone chrupki smażymy na oleju w temperaturze 250˚C. Solimy.

Chips z chrobotka reniferowego:
100 g chrobotka
500 ml Oleju Kujawski 3 Ziarna

Chrobotka oczyszczamy, olej rozgrzewamy do 230 stopni i smażymy przez 2 sekundy, odsączamy. Solimy

Konfitura z cebuli z kuminem:
1 kg czerwonej cebuli
15 g sambal oelek
35 g kuminu
20 ml sosu ostrygowego
50 ml sosu sojowego
30 ml oleju Kujawski 3 Ziarna

Cebulę kroimy w piórka, smażymy do miękkości w garnku, dodajemy resztę składników. Gotujemy do uzyskania konsystencji konfitury.

Oliwa kolendrowa:
250 ml oleju
125 g świeżej kolendry

Kolendrę blanszujemy i osuszamy, miksujemy olej z kolendrą w Thermomixie w 55 stopniach do momentu uzyskania tej temperatury przez płyn. Wlewamy gotową oliwę do sita wyłożonego materiałowym filtrem do swobodnego skapywania.

Autor przepisu: Dominik Chełmiński
Autor zdjęcia: Mieszko Piętka/AKPA

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!