Sztuka karmelizacji

Porcja wiedzy   28.12.2017

Karmel to słowo budzące dobre skojarzenia u większości ludzi na świecie. Jabłka w karmelu, cukierki karmelki, solony karmel – te wszystkie rzeczy powodują wzmożoną pracę ślinianek. Karmelizacja nie jest jednak procesem, który ma zastosowanie jedynie w cukiernictwie. Przed Wami tajniki karmelizacji.

Co to jest karmelizacja?

Karmelizacja to proces, w którym cukier poddawany jest wysokiej temperaturze, co powoduje całkowite odparowanie wody. Podczas karmelizacji cukier zawarty w produktach spożywczych powoduje ciemnienie żywności i nadaje jej charakterystyczny zapach. Jako, że cukier jest podstawowym budulcem większości produktów, karmelizacja zachodzi prawie wszędzie. Możemy zaobserwować ją smażąc mięso, warzywa (szczególnie takie jak marchewka, czy cebula), a także przy pieczeniu chleba (ciemna skórka).

Należy pamiętać, że każdy z cukrów karmelizuje się w innej temperaturze:

Fruktoza 110 stopni C
Galaktoza 160 stopni C
Glukoza 160 stopni C
Sacharoza 160 stopni C
Maltoza 160 stopni C


Jak karmelizować warzywa?

Warzywa są świetnym produktem do karmelizacji ze względu na dużą zawartość cukrów. Dobrym przykładem jest marchewka, która tuż po burakach, zawiera najwięcej węglowodanów ze wszystkich znanych warzyw. Marchewki zawierają glukozę, fruktozę i sacharozę, dzięki czemu bardzo łatwo poddać je procesowi karmelizacji. Wystarczy położyć je na suchej patelni na małym ogniu i obserwować, jak brązowieją. Często wykorzystywana jest także cebula cukrowa, którą stosuje się nawet jako konfiturę. W celu wzmocnienia procesu karmelizacji i słodkiego smaku, warzywa często dosładza się przed smażeniem.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!