Desery – 4 wyzwania dla Twojej restauracji

Desery stanowią nieodłączny element restauracyjnej karty. Swoim słodkim smakiem wzmacniają całe doświadczenie kulinarne – są jego perfekcyjnym zwieńczeniem. Powiedzmy jednak otwarcie to, co wiadomo restauratorkom i restauratorom nie od dzisiaj: desery to także wyzwania dla lokalu. Dlaczego? I jak tym wyzwaniom sprostać? Przekonajmy się!

Deser kojarzy się z przyjemną chwilą zamknięcia całego wyjścia do restauracji. To ten moment, kiedy skupiamy się przede wszystkim na rozmowie z bliskimi i coraz bardziej czujemy nieuchronny koniec miłego spotkania. Warto więc zadbać, aby chwila spożywania deseru była zawsze w punkt – bo o ile pierwsze wrażenie się liczy, o tyle ostatnie chwile w lokalu będą najświeższym wspomnieniem z wyjścia, już na długi czas. Jak o te chwile zadbać?

Po pierwsze – wyzwanie sezonowości 

Pory roku zazwyczaj mają ogromny wpływ na ludzką dietę. Ta zasada dotyczy także deserów. Większość z nich powinna podlegać sezonowości. Ale uwaga – nie oznacza to, że masz od razu wymieniać cyklicznie całą kartę. Wkładki do menu z sezonową ofertą to jedno z najpopularniejszych rozwiązań, w którym możesz zamieścić swoją aktualną propozycję deseru. Dobrą metodą jest żonglowanie dodatkami i na tej kwestii skupimy się mocniej w kolejnym punkcie. Jednak najważniejszą kwestią jest dobór składników. 

Deserowe składniki w zależności od pory roku

Wiosna i lato z reguły nie są problematyczne pod kątem kreatywności w tworzeniu deserów – sięgamy po świeże owoce, orzeźwiające zioła i jadalne kwiaty. A jesień i zima? Tutaj warto postawić na cięższe smaki. Desery na bazie dyni czy marchewki to świetna propozycja na jesień, zwłaszcza w parze z imbirem, orzechami i jadalnymi kasztanami. Zima z kolei lubi się z korzennymi przyprawami oraz wszelkimi wariacjami wokół piernika. Czasem tak proste akcenty wystarczą, by skomponować sezonowe słodkości, cieszące się dużą popularnością. 

Po drugie – wyzwanie stałości

Nawet najbardziej precyzyjnie spisana receptura nie zagwarantuje stałości smaku tam, gdzie za wykonanie odpowiadają ludzie – nie robot kuchenny. Oznacza to, że stabilność smaku warto wzmacniać korzystając z tych samych sprawdzonych produktów (sezonowość powinna dotyczyć głównie dodatków). Jednym ze sposobów jest np. użytkowanie wybranych składników-baz typu convenience, zwłaszcza jeśli ich przygotowanie od podstaw byłoby czasochłonne, a smak mógłby ulegać wahaniom. Przykładem takiego wsparcia w gastronomii jest chociażby Prima Kreemi White SG od Bunge, który pomaga stworzyć szybkie i proste kremy cukiernicze do deserów. Dzięki takim rozwiązaniom znacznie łatwiej jest wypracować stały, powtarzalny smak, po który klientki i klienci będą wracać latami. 

Po trzecie – wyzwanie food costu, czyli opłacalność 

Tym, co również stanowi wyzwanie w przypadku deserów, jest food cost. Aby wprowadzić słodkości do karty, należy zainwestować w dużo różnych składników – takich, które w przypadku niskiej sprzedaży pójdą jedynie na straty. Nasza rada? Wypracowanie deserów ze składników niezbędnych do stworzenia innych dań i ponownie: operowanie sezonowymi dodatkami. Pamiętaj, że nie musisz od razu wprowadzać do karty bezbłędnego tiramisu na bazie dobrego trunku i samodzielnie robionych biszkoptów. Zacznij od prostych receptur, jak chociażby muffinki z kremowym wykończeniem czy crème brûlée, którego składniki niemal na pewno masz w swoich standardowych zapasach. Przede wszystkim operuj prostymi pomysłami z dodatkami dyktowanymi przez zmieniające się pory roku. 

Po czwarte – wyzwanie aranżacji 

Goście nie zamawiają Twoich deserów chociaż są smaczne? Być może wyzwanie, które masz do pokonania, nie dotyczy smaku, a konkretnie odpowiedniej aranżacji słodkości na talerzu. W czasach nieustannego umieszczania postów ze swoich doświadczeń kulinarnych w mediach społecznościowych, desery kupujemy już nie tylko ze względu na wyborny smak. Im ciekawiej prezentują się na zdjęciach, tym bardziej wkupujemy się w łaski zmysłu wzroku – a w internecie to on jest kluczowym bodźcem zakupowym. Spróbuj więc poeksperymentować z formą podania, a zobaczysz, że nawet Goście zebrani stacjonarnie zapytają, co takiego zamówiła ta osoba przy stoliku obok. O aranżacji dań przeczytasz więcej w artykule szefa kuchni – Jarka Walczyka: Aranżacja dań – samo nakręcający się PR.