Tłuszcz do stir fry bez tajemnic, czyli na czym smażyć?

Techniki   8.01.2018

Historia chińskiej techniki stir fry, która polega na smażeniu krótko na maksymalnie rozgrzanym oleju, sięga II w. p.n.e. Przez wieki Chińczycy i Mongołowie do smażenia używali głównie stopionych tłuszczów zwierzęcych. Dziś używamy przeważnie olejów roślinnych rafinowanych o wysokim punkcie dymienia, a tłuszcze zwierzęce są stosowane jedynie do tradycyjnych przepisów kuchni chińskiej.

Ze względu na osiąganie wysokich temperatur podczas obróbki cieplnej wybierajmy rafinowane oleje, których temperatura dymienia przekracza 200°C. Są to:

  • olej ryżowy,
  • olej rzepakowy,
  • olej sezamowy,
  • olej arachidowy,
  • olej słonecznikowy,
  • olej sojowy,
  • olej palmowy.

Jakie oleje do stir fry są najpopularniejsze?
W Chinach najczęściej używa się oleju rzepakowego lub oleju sezamowego oraz z orzeszków ziemnych. W rodzimych kuchniach zazwyczaj używamy tego pierwszego z dwóch prostych względów: jest on powszechnie dostępny i niedrogi. W literaturze
kucharskiej można go spotkać również pod nazwą canola – co w języku angielskim oznacza tyle, co rzepak. Kraje anglosaskie chętnie zastępują tym mianem podstawową nazwę rośliny, czyli rapeseed, ponieważ oznacza ona „ziarno gwałtu”. Nie brzmi więc ani smacznie,
ani zachęcająco. Canola za to brzmi elegancko i profesjonalnie.

Olej z orzeszków ziemnych (arachidowy) nie jest powszechnie dostępny i przez to mniej znany na naszym rynku. Może jednak kusić niektórych kucharzy, ponieważ w miarę podgrzewania uwalnia przyjemny orzechowy zapach, dodając do potrawy orzechową nutę. Należy jednak pamiętać, że wiele osób może uczulać, więc o ile nie przygotowujemy jedzenia dla
wąskiego, dobrze znanego nam grona, bezpiecznie jest go pominąć. Jeżeli zależy nam na orzechowym akcencie, możemy potrawę pod koniec smażenia doprawić kilkoma kroplami oleju sezamowego.

Olej sezamowy należy do najstabilniejszych olejów. W krajach azjatyckich to jeden z podstawowych olejów wykorzystywanych w kuchni do smażenia. Wynika to ze składu kwasów tłuszczowych, obecności tokoferoli oraz takich związków jak lignany (głównie sezamina i sezaminol), związków fenolowych oraz fosfolipidów.

Sezam ma bardzo bogate właściwości zdrowotne i… kosmetyczne. Jest bardzo bogaty w antyutleniacze, ma właściwości antybakteryjne i przeciwwirusowe. Olej sezamowy jako doskonałe źródło kwasów omega-6, żelaza, magnezu, wapnia i fosforu, a także witamin B i E czyli eliksirów piękna jest doceniany zarówno przez kucharzy, jak i farmaceutów oraz branżę kosmetyczną.

Właściwości sezamu doceniają także wegetarianie, ponieważ nasiona sezamu zawierają bardzo duże ilości białka i wapnia, przez co doskonale sprawdzają się jako część roślinnej diety.

Doskonałym rozwiązaniem łączącym wartości obu olejów jest Oliwier arachidowo-rzepakowy. To połączenie oleju z prażonych orzeszków arachidowych (60 proc.) i oleju rzepakowego, oferujące smak i właściwości funkcjonalne.

Bardzo dobrze podczas smażenia w wysokiej temperaturze sprawdza się również olej ryżowy, ma on bowiem wysoką temperaturę spalania. Nie jest zbyt powszechnie stosowany w kuchni chińskiej, ale bez obaw możemy stosować go w metodzie stir fry – jest praktycznie bezwonny i świetnie sprawdza się przy smażeniu w głębokim tłuszczu.

Pamiętaj!
Najważniejszą kwestią w przypadku wyboru oleju odpowiedniego do techniki stir fry jest zwrócenie uwagi, aby miał wysoką temperaturę spalania. Nigdy nie używajmy olejów tłoczonych na zimno Niezależnie od tego, czy do swojej potrawy mamy ochotę dodać bezwonny olej rzepakowy czy też urozmaicić jej smak za pomocą oleju arachidowego, podstawową wytyczną jest punkt dymienia poszczególnych tłuszczów. Dzięki tej wiedzy smażenie w ruchu będzie dla nas smaczną i pachnącą przygodą.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!