Tłuszcze roślinne – podstawy, każdy kucharz powinien znać

Tłuszcze   17.04.2018

Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub z miąższu owoców roślin oleistych przez tłoczenie, ekstrakcję lub łączenie obu metod.  Swoją niezwykłą popularność w kuchni zawdzięczają szerokiemu spektrum zastosowań – od obróbki termicznej potraw, poprzez pieczenie, marynowanie, konserwowanie po wydobywanie lub nadawanie smaku daniom.

  • Tłuszcze otrzymywane z nasion i orzechów to m.in.: olej rzepakowy, z orzechów laskowych, włoskich, pini, arachidowy, cedrowy, sezamowy, konopny, z pestek winogron, lniany, słonecznikowy, z pestek dyni, z czarnuszki, z lnianki (rydzowy) makowy, sojowy, kukurydziany.
  • Tłuszcze otrzymywane z roślin oleistych to m.in.: oliwa z oliwek, olej z awokado, ryżowy, kukurydziany, kokosowy, palmowy, arganowy,  z nasion żurawiny, z nasion soi.

Dlaczego tłuszcze roślinne mają różną konsystencję?

W zależności od konsystencji tłuszczów w temperaturze pokojowej istnieje podział na:

  • tłuszcze stałe,
  • oleje.

Konsystencja danego tłuszczu zależy od zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych. W tłuszczach pochodzenia roślinnego przeważają kwasy tłuszczowe nienasycone (które w większości są płynne), podczas gdy w tłuszczach zwierzęcych – kwasy nasycone (mające przeważnie konsystencję stałą). Występują również tłuszcze roślinne o konsystencji stałej, mające zbliżony skład kwasów tłuszczowych do tłuszczów zwierzęcych (zawierające przewagę kwasów nasyconych), jak: olej kokosowy, palmowy czy masło kakaowe.

Na zimno czy na gorąco?

W celu wydobycia tłuszczu nasiona roślin oleistych poddaje się tłoczeniu lub ekstrakcji, często łączy się obydwie metody.

Tłoczenie może odbywać się:

  • „Na gorąco” (>50°C).

Proces wytwarzania olejów tłoczonych na gorąco polega na podgrzewaniu nasion lub roślin do temperatury ok 90-100°C i tłoczeniu ich w prasie ślimakowej. Powstały olej można rafinować (oczyszczać) z pomocą środków naturalnych lub chemicznych.

  • „Na zimno” (w temperaturze nie wyższej niż 40-50°C, zazwyczaj

Proces wytwarzania olejów tłoczonych na zimno polega na zgniataniu roślin, tłoczeniu miąższu owoców, bądź nasion i tłoczeniu ich w prasie ślimakowej wstępnej obróbki termicznej bez ogrzewania.

A może rafinowanie?

Rafinacja tłuszczów polega na zastosowaniu procesów technologicznych, mających na celu ich oczyszczenie. Stosuje się ją, ponieważ oleje roślinne surowe zawierają zanieczyszczenia, pochodzące z nasion, które powstały w trakcie uprawy roślin, przechowywania, wydobywania i przerobu oleju. Wpływają one na wygląd, smak, zapach i przede wszystkim trwałość oleju.

  • Oleje nierafinowane mają wyraźny smak i zapach, charakterystyczny dla rośliny owocu lub nasiona, z której zostały pozyskane. Różnią się konsystencją, kolorem oraz mają dużo mniejszą trwałość i temperaturę dymienia niż oleje rafinowane. Powszechnie uważa się, że mają także wyższą wartość żywieniową, co nie jest do końca zgodne z prawdą. Nadają się wyłącznie do stosowania na zimno.
  • Oleje rafinowane charakteryzują się całkowicie neutralnym smakiem i zapachem oraz jasno-słomkową barwą i idealną klarownością. Oleje takie mają wszechstronne zastosowanie w kuchni, wydłużoną trwałość, wysokie temperatury dymienia, podkreślają smak, pomagają w przyswajaniu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz mogą być stosowane na gorąco i na zimno.

Oleje typu „virgin”

Odrębną kategorię olejów roślinnych stanowią oleje typu „virgin”, wytwarzane głównie z oliwek, ale także z pestek dyni, orzechów włoskich i laskowych, sezamu, soi, słonecznika, rzepaku i kukurydzy. Są to oleje otrzymywane metodami mechanicznymi, w warunkach, które mają zabezpieczyć wytwarzany olej przed zmianą jego właściwości. Temperatura procesu nie przekracza 40-50°C. Oleje tego typu mogą być również oczyszczane.

Modyfikacje olejów roślinnych

Oleje roślinne mogą być poddawane różnym modyfikacjom, które zmieniają ich właściwości:

  • utwardzanie – zamienia tłuszcze ciekłe na stałe. To metoda bardzo inwazyjna, która wpływa na zmienia kwasy tłuszczowe nienasycona, na nasycone.
  • frakcjonowanie – proces separacji składników mieszaniny (stałej, ciekłej, roztworu lub zawiesiny), w którym pewna jej określona ilość jest dzielona na większą liczbę mniejszych porcji (frakcji)
  • przeestryfikowanie – nowoczesna metoda otrzymywania tłuszczu o konsystencji stałej, o dużo wyższej wartości żywieniowej w porównaniu z tłuszczami częściowo uwodornionymi; polega na zamianie miejsc łańcuchów kwasów tłuszczowych w ścisłej kontroli tak, aby uzyskać oczekiwane parametry tłuszczu (np. stan skupienia)

Do czego używane są tłuszcze roślinne?

Oleje roślinne znajdują zastosowanie:

  • jako oleje spożywcze do bezpośredniej konsumpcji (np. jako dodatek do sałatek),
  • w procesie gotowania i smażenia,
  • do produkcji margaryny, wyrobów cukierniczych, do smarowania pieczywa,
  • szeroko w przemyśle spożywczym.

Oprócz zastosowania spożywczego oleje wykorzystywane są m.in. w produkcji: biopaliw, farmaceutyków, kosmetyków, detergentów, farb i tworzyw sztucznych.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.