Tłuszcze zwierzęce

Tłuszcze   2.11.2017

Tłuszcze zwierzęce charakteryzują się głównie składem chemicznym w którym przeważają tzw. nasycone kwasy tłuszczowe, Zgodnie z aktualnymi badaniami,  spożywanie ich w nadmiarze istotnie wpływa na zwiększenie ryzyka chorób serca, dlatego dietetycy zalecają ograniczenie ich spożycia. Tłuszcze zwierzęce mają jednak pewne specyficzne właściwości, które są pożądane w przygotowywaniu niektórych potraw.

Posiadają stałą konsystencję oraz specyficzne właściwości smakowo-zapachowe. Dzięki symetrycznej budowie cząsteczek mają wysoką temperaturę topnienia. Tłuszcze zwierzęce zazwyczaj nie występują w czystej postaci i mogą zawierać białka, wodę, cholesterol i inne składniki, które obniżają ich punkt dymienia (temperatura w której tłuszcz zaczyna się rozkładać). Usunięcie tych substancji wpływa na podwyższenie temperatury punktu dymienia, a co za tym idzie, zwiększyć ich przydatność smażalniczą. Najskuteczniejszą metodą ich usunięcia to rafinacja.

W praktyce przemysłowej tłuszcze zwierzęce wykorzystywane są czasem do produkcji frytur, miesza się je z olejami roślinnymi oraz poddaje się uwodornieniu w celu osiągnięcia lepszych właściwości.

Najczęściej wykorzystywanymi tłuszczami zwierzęcymi w przygotowywaniu dań są obecnie: masło klarowane, masło, smalec, łój wołowy i kaczy.

Masło klarowane jest dużo lepszym tłuszczem do smażenia niż zwykłe masło, ponieważ jest pozbawione wody, białka oraz cukrów. Dzięki takiemu zabiegowi masło klarowane ma wyższą temperaturę dymienia (wzrasta z 150 do 200°C). Masło posiada też niezwykłe walory smakowe. Niestety, poza wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych zawiera również izomery trans („tłuszcze trans”). Kojarzą się one tłuszczami uwodornionymi, te jednak powstają na drodze tzw. bio uwodornienia w żołądkach przeżuwaczy i są tak samo niekorzystne dla naszego zdrowia, jak te przemysłowe.

Smalec jest popularnie stosowany w kuchni. Poza pożądanymi w wielu daniach właściwościami sensorycznymi, jako jedną z jego zalet wymienia się niski koszt. Smalec szczególnie polecany jest do smażenia wyrobów cukierniczych takich jak pączki czy faworki. Po ostygnięciu tych produktów, pozostający na ich powierzchni tłuszcz na stałą, mazistą konsystencję, która ułatwia przyklejanie się cukru i lukru do ich powierzchni.

Łój wołowy ma zdecydowanie najwyższą temperaturę topnienia spośród pozostałych tłuszczów zwierzęcych. Ze względu na to, że jest bardzo twardy w temperaturze pokojowej oraz ma nieprzyjemny zapach. Rzadko wykorzystuje się go samego w gastronomii, najczęściej w formie  mieszanek do produkcji frytur.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!