Zanieczyszczenia w tłuszczu smażalniczym a prawo

Tłuszcze   1.11.2017

Czy można używać tego samego tłuszczu we frytownicy w nieskończoność? Z pewnością nie. Przepracowany tłuszcz również niekorzystnie wpływa na jakość i smak potraw. Jednak przede wszystkim podczas zbyt długotrwałego używania tłuszczu mogą w nim powstawać niekorzytsne dla zdrowia substancje. Aby nie narażać konsumentów na niebezpieczeństwo spożycia zepsutego tłuszczu, w lokalach gastronomicznych, w których nie stawia się na jakość, stworzono rozporządzenie określające maksymalne dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń.

Mowa o rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 2012 roku w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania. Obecnie w Unii Europejskiej nie ma jednolitego systemu oceny tłuszczów smażalniczych, jednak każdy z kraj może wprowadzić własne przepisy. Według obowiązującego w Polsce rozporządzenia poziom związków polarnych nie powinien przekraczać 25%, a liczba kwasowa 2,5 mg KOH/g tłuszczu. Badania początkowo wykonuje się metodą screeningową (czyli prostych i szybkich testów) których zasada oparta jest na barwnych reakcjach chemicznych. Jeżeli wyniknie z nich, że poziom zanieczyszczeń jest przekroczony, próbki tłuszczów wysyłane są do dalszych badań.

Podczas długotrwałego smażenia na przepracowanym tłuszczu powstają w nim związki cykliczne, akroleina oraz akryloamid, które są uznawane za toksyczne i kancerogenne.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!