Duxelle – francuski sposób na grzyby
Grzybowe duxelle to podstawa wielu sosów, zup, farszy i zapiekanek. Dlaczego warto wprowadzić je do profesjonalnej kuchni?
Pełne smaku i aromatu świeżych grzybów, świetnie sprawdza się zwłaszcza jesienią. Duxelle pochodzi z klasycznej kuchni francuskiej. Jego historia sięga XVII wieku, stworzył je słynny francuski szef kuchni François Pierre La Varenne i nazwał na cześć swojego pracodawcy, Nicolasa Chalon du Ble, markiza z Uxelles. Od tamtej pory jest szeroko wykorzystywane przez szefów kuchni z całego świata, bo zawiera potężny ładunek umami, który wzmacnia i rozwija smak wszystkich dań, do których zostanie dodany.
Jak zrobić duxelle?
Nie ma jednego przepisu na ten klasyczny dodatek. Receptury różnią się rodzajami grzybów, ziół i dodanego alkoholu. Podstawowe składniki na duxelle to jednak zawsze świeże leśne grzyby, szalotka, zioła – na przykład tymianek i/lub natka pietruszki, masło, białe wino, madera lub sherry oraz świeżo zmielony pieprz i sól, na przykład selerowa. Szalotkę i grzyby drobno siekamy i szklimy na maśle, następnie dodajemy pokrojone zioła, alkohol i przyprawy. Duxelle dusimy tak długo, aż płyn się zredukuje, a całość stanie się kremowa. W niektórych przepisach pojawia się creme fraiche lub śmietana kremówka, ale dodatki te nie są konieczne. W przygotowaniu duxelle sprawdzi się też doskonale w profesjonalnej kuchni Olej z Esencją Masła.
Duxelle w profesjonalnej kuchni
Sposobów na wykorzystanie duxelle jest tak wiele, jak potraw z grzybami, bo pasuje ono do większości jesiennych i zimowych składników. Pojawia się w klasycznym przepisie na Beef Wellington, w którym polędwicę wołową owija się w ciasto francuskie posmarowane właśnie grzybową pastą. Jednak to nie jedyny sposób wykorzystania duxelle. Można je użyć do przygotowania omletów, crostini czy śniadaniowych tostów z jajkiem, doskonale pasuje do makaronu i puree ziemniaczanego, a także do pieczonego kurczaka, którego przed włożeniem do piekarnika można posmarować masą, wkładając ją pod skórkę. Wspaniale nadaje się jako nadzienie do pierożków, wytrawnych tart czy zapiekanek. Można je także dodać do mięsnych sosów, gdzie zgrabnie wplecie się w gamę smaków i doda daniu głębi.
Duxelle to nie tylko pełen smaku dodatek, który zagra pierwsze skrzypce w jesiennym menu, lecz także sposób na zachowanie na dłużej aromatu świeżych grzybów. Można je zamrozić w formie do kostek lodu i stopniowo wykorzystywać, gdy w lasach zabraknie już prawdziwków. Wszechstronne i proste, pozwala na eksperymenty i z pewnością uwiedzie gości leśnym aromatem.
Sprawdź też:
6 inspiracji do wykorzystania Oleju z Esencją Masła w Twojej restauracji
Jak smażyć grzyby? Porady i wskazówki