Karnawał czas zacząć – smażymy idealne pączki z Mieczysławem Chojnowskim

Smażone, słodkie ciastka to polska tradycja karnawałowa. Od Nowego Roku do ostatków, pączki czy faworki pojawiają się na naszych stołach szczególnie często. Kwintesencją słodkiego ucztowania jest oczywiście Tłusty Czwartek, a że zbliża się on wielkimi krokami, zapytaliśmy Mistrza Świata w Cukiernictwie, Mieczysława Chojnowskiego, jak usmażyć pączki idealne.

Po pierwsze, składniki doskonałej jakości

Jeśli nie spełnimy tego warunku, efekt nigdy nie będzie satysfakcjonujący. Dobra mąka, nadzienia i oczywiście tłuszcz do smażenia – to podstawa doskonałego wypieku, po który klienci ustawią się w kolejkach.

Po drugie, odpowiedni tłuszcz

Prawdziwy pączek musi być smażony w głębokim tłuszczu. Ten przenika do ciasta i wpływa na jego smak i kolor. Dodatkowo jest głównym źródłem kalorii. Dobór odpowiedniego tłuszczu jest więc sprawą kluczową. Kiedyś pączki smażono przede wszystkim na smalcu, czasem oleju. Dziś te tłuszcze wypierają frytury. I bardzo dobrze. Dobra frytura – dla mnie najlepszą jest Maestro Gold, która daje ogromny komfort pracy. Nie ma dymienia, kopcenia, nieprzyjemnego zapachu jakie towarzyszyły smażeniu pączków na smalcu. Właściwie zniknął też problem przypalania ciasta. Ustawiamy żądaną temperaturę (około 170 – 180°C), smażymy przez 5 – 6 minut i mamy pewność, że pączek nie będzie surowy w środku i będzie miał piękną złotą skórkę. Dodatkowo Maestro Gold jest fryturą płynną, a stara zasada mówi, by do smażenia produktów, które serwujemy na zimno – a tak zwykle sprzedajemy pączki – używać frytur płynnych i półpłynnych. W przeciwieństwie do tłuszczy stałych, w temperaturze pokojowej nie tworzą one nieapetycznej warstwy.
Nawet najlepszy tłuszcz warto jednak ograniczyć. Sposobem na to, by pączki chłonęły go mniej, przez co są lżejsze i bardziej puszyste, jest dodanie do ciasta niewielkiej ilości alkoholu. Po usmażeniu, a przed wykończeniem, warto też odłożyć pączki na ręczniki papierowe, w które wsiąknie nadmiar tłuszczu.

Po trzecie, czas

Tłusty Czwartek i ogólnie karnawał to dla cukiernika spore wyzwanie. Pojawia się ogromna presja czasu, której czasem ulegamy. To jeden z najczęstszych błędów popełnianych przy produkcji pączków. Ciasto, z którego przygotowujemy pączki, powinno mieć temperaturę pokojową, a surowe słodkości, zanim trafią do smażenia powinny mieć czas, żeby spokojnie urosnąć. To nada im lekkości i puszystości. Jeśli skrócimy etap garowania, efekt końcowy będzie mało satysfakcjonujący.

Po czwarte, temperatura

To bardzo ważny parametr smażenia. W tłuszczu o zbyt niskiej temperaturze, pączki raczej się gotują niż smażą, „pijąc” przy tym bardzo dużo tłuszczu. Wypiek będzie ciężki, nieapetyczny i bardzo kaloryczny. Z kolei, smażenie w zbyt wysokiej temperaturze prowadzi do przypalania ciasta z zewnątrz, podczas gdy w środku pączek może zostać surowy.
Korzystając z frytury i nowoczesnych urządzeń do smażenia w głębokim tłuszczu, ten problem możemy na szczęście łatwo rozwiązać. Wlewamy Maestro Gold, ustawiamy żądaną temperaturę (ok. 175°C) i możemy być pewni sukcesu.

Po piąte, odpowiednie smażenie

Idealne pączki smażymy w temperaturze około 175°C, przez 5 – 6 minut. Jako pierwszą smażymy górę pączka, czyli tę część, która nie dotykała blatu podczas rośnięcia. Dzięki temu wypiek będzie miał ładniejszy kształt. Jednocześnie górę pączka zawsze warto smażyć chwilę dłużej niż dolną, by była o ton ciemniejsza. Ten prosty zabieg bardzo poprawia estetykę wypieku.

Po szóste, nadzienia

Każde nadzienie, które umieszczamy w pączku powinno być doskonałej jakości. Warto też pamiętać, że wpływ na efekt końcowy ma metoda nadziewania. To czy zostanie ono umieszczone w ciastku przed czy po smażeniu. Ja wolę pączki smażone z nadzieniem, w których konfitura jest fajnie rozłożona w całym wnętrzu, a nie skupiona tylko w jednym miejscu. Z drugiej strony nadziewanie po smażeniu, pozwala na użycie nadzienia zimnego, którego nie powinno się poddawać działaniu wysokich temperatur, np. adwokatu czy sosu na bazie zimnej śmietany. Dodatkowo, stosując tą metodę, nie musimy się martwić utratą nadzienia. Ile go podamy, tyle znajdzie się w pączku. Nie dochodzi do jego parowania, z czym musimy się liczyć w trakcie smażenia.
Smażąc pączki z nadzieniem musimy być bardzo staranni. Jeśli wypiek będzie źle sklejony, konfitura czy inny wkład może wypłynąć, a nawet rozsadzić ciastko.

Po siódme, wykończenie

To ono w dużej mierze decyduje o tym, czy pączek wygląda apetycznie i zachęca do zakupu. Moje ulubione wykończenie to klasyczne połączenie pomady i skórki pomarańczowej. W Tłusty Czwartek warto jednak zaproponować klientom większą różnorodność. Dzieci kochają kolorowe posypki. Nie zapominajmy też o migdałach, czekoladzie czy cukrze pudrze. To w jaki sposób ozdobimy pączka, to w dużej mierze fantazja i gust cukiernika. Pamiętajmy jednak, że im słodsza polewa, tym więcej cukru warto usunąć z przepisu na etapie przygotowywania ciasta. Na koniec rada najważniejsza. Idealny pączek to pączek świeży. Nie przygotowujmy więc tych wspaniałych wypieków na zapas!