Kuchnia polska nie może się obyć bez smażenia – rozmowa z Piotrem Kulą, zastępcą szefa kuchni w Gastropubie Wrocławska
Kuchnia przedwojennego Wrocławia to mieszanka kultur i smaków. Do łask przywraca ją Gastropub Wrocławska, w którym można spróbować dawno zapomnianych regionalnych przysmaków.
Gastropub Wrocławska serwuje kuchnię regionalną. Co jest charakterystyczne dla kuchni Wrocławia i Dolnego Śląska i w jakim wydaniu można tej kuchni spróbować w Gastropubie?
Kuchnię Dolnego Śląska ciężko określić jednym zdaniem. Z pewnością jest wyjątkowa, bo wielokulturowa. Polsko-śląską mieszankę przez lata kształtowały i wzbogacały nie tylko dość oczywiste wpływy i specjały z kuchni niemieckiej, francuskiej, angielskiej, żydowskiej, lecz także czeskiej, węgierskiej, pruskiej, rosyjskiej.
Dawniej Wrocławianie bardzo chętnie sięgali na przykład po kiełbaski zwane Knackwurstami, najczęściej podawane z preclami i dobrym piwem. Kiełbasę we Wrocławiu można było dostać niemalże na każdym rogu, w restauracjach, pubach, specjalnych budkach czy też prosto z kosza od ulicznych sprzedawców. Powodzeniem cieszyła się też golonka i dania z kapusty, zarówno świeżej jak i kiszonej, na przykład bigos. Ten wrocławski zrobiony był z kapusty czerwonej i zaprawiony octem i czerwonym winem. Jadło się też sporo klusek, oczywiście śląskich, z którymi wiąże się nawet legenda.
Obok wrocławskiego kościoła św. Idziego stoi Brama Kluskowa. W jej pobliżu przysnął kiedyś głodny chłop z pobliskiej wsi, a we śnie ukazała mu się zmarła żona i obiecała, że podaruje mu magiczny kociołek co noc wypełniający się kluskami. Jedynym warunkiem było pozostawienie wieczorem jednego kluska na dnie kociołka. Niestety chłop był tak głodny, że chciał wyjeść kluski co do jednego, a wtedy ostatni z nich uciekł na szczyt bramy i zamienił się w kamień.
W kuchni wrocławskiej popularne były też klopsy i flaczki królewskie, kwaśny żur czy sałatki ziemniaczane. Nie brakowało też ryb, na co dowodem są dawne receptury na potrawy z sandacza, węgorza, szczupaka, lina, karpia, śledzi czy też raków. Wrocławskie stoły obfitowały także w wiele pysznych deserów jak ciasto drożdżowe z cynamonową kruszonką, pierniki i desery z kasztanów. Można o tym długo opowiadać, ale trzeba zagłębić się w historię. Podsumowując, najlepszym określeniem kuchni Wrocławia i Dolnego Śląska jest różnorodność i wielokulturowość.
Większość dań serwowanych w Gastropubie Wrocławska jest inspirowana okresem przedwojennym w historii miasta. Są to między innymi Hekele czyli tatar ze śledzia z boczkiem, Śląskie Niebo, czyli danie z wieprzowiny i suszu owocowego, wpisane do dziedzictwa kulinarnego Dolnego Śląska, bigos wrocławski oraz kluski wrocławskie, które w środku mają grzankę z białego pieczywa. Są to dania historyczne i przygotowywane według starych receptur. Niektóre przepisy z kuchni historycznej nieco odświeżamy lub czerpiemy inspiracje do ich przygotowania z tego, co gotowały nasze mamy i babcie. Nowe oblicze mają na przykład żurek wrocławski i bigos staropolski podawany w chlebie, pstrąg w migdałach i wiele innych. Tradycyjne dania wrocławskie cieszą się wielką popularnością wśród gości, często zamawiane są też ręcznie robione przez nas pierogi, ruskie, z kaczką lub ze szpinakiem.
Moje ulubione smaki z karty to zdecydowanie żurek i schabowy – tych dań nigdy nie odmawiam, bo to smaki mojego dzieciństwa. Choć z kucharzami często jest tak, jak z szewcami, którzy chodzą w dziurawych butach – doskwiera brak czasu na porządne jedzenie, ale jak tylko mam wolną chwilę na spokojny posiłek, wybieram właśnie te potrawy.
Co wyróżnia Gastropub Wrocławska na tle innych wrocławskich restauracji serwujących kuchnię tradycyjną?
Gastropub Wrocławska jest chyba jedyną restauracją, która podaje dania inspirowane historią naszego miasta, specjały z kanonu śląskiej kuchni sprzed ponad stu lat. Należymy także do sieci Dziedzictwa Kulinarnego Dolnego Śląska, więc większość naszych dań przygotowywana jest z produktów regionalnych od dolnośląskich producentów i dystrybutorów.
Oprócz dobrego jedzenia w naszej restauracji serwujemy także napoje alkoholowe związane z Wrocławiem. Wódka Baczewski, która jest co prawda ze Lwowa, ale poprzez silne związki tego miasta z Wrocławiem, kojarzona i serwowana była przed wojną w wielu wrocławskich restauracjach, wódka Vratislavia, wino z Trzebnicy, piwa z wrocławskich browarów Prost i Cztery Ściany.
W menu Gastropubu Wrocławska widnieje sporo potraw smażonych, charakterystycznych dla kuchni polskiej i regionalnej. Jakie zasady odnośnie smażenia panują w pana kuchni? Jakiego tłuszczu państwo używają?
Większość potraw w naszej restauracji smażona jest na oleju KRUSZWICA Olej z Esencją Masła. To prosty wybór – kuchnia polska nie może się obyć bez smażenia, a to sposób obróbki, w którym trzeba uważnie dobrać tłuszcz i technikę, żeby jedzenie było zdrowe i smaczne. Dlatego właśnie Olej z Esencją Masła – dzięki wysokiemu punktowi dymienia i dużej ilości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych nie spala się szybko i nie tworzy w ten sposób szkodliwych dla zdrowia składników. Idealnie nadaje się do smażenia pstrąga, podsmażania borowików czy obsmażania mięsa przed duszeniem. Oleju z Esencją Masła używamy niemalże w każdym daniu, które wymaga podsmażania. Kolejną jego zaletą jest delikatny maślany aromat, który dodaje daniom walorów smakowych. Kotlety schabowe czy placki ziemniaczane smażymy jednak na smalcu, zgodnie z tradycją. Są wtedy najsmaczniejsze.
Jest kilka zasad, których trzymamy się podczas smażenia w Gastropubie Wrocławska, a dzięki którym potrawy są złociste, smaczne i wbrew pozorom nie tłuste. Przede wszystkim nie przesadzamy z ilością tłuszczu – wystarczy wlać go tyle, żeby jego poziom sięgał do połowy grubości kotleta czy ryby. Olej dobrze rozgrzewamy, a potem delikatnie redukujemy jego temperaturę, żeby dostosować ją do danego składnika. Produkty zawsze wrzucamy na taki rozgrzany tłuszcz, wtedy nie chłoną jego nadmiernej ilości. Co ważne, składnikom na patelni trzeba dać przestrzeń, żeby równomiernie się obsmażały, zamiast gotować. Usmażone potrawy odsączamy z tłuszczu czyściwem lub ręcznikiem papierowym, który dobrze spełnia swoją funkcję i szybko wchłania nadmiar oleju.
O kuchni wrocławskiej mówi pan z wielką pasją. Czy jest pan rodowitym Wrocławianinem? Jakie smaki pamięta pan z dzieciństwa?
Tak, jestem rodowitym Wrocławianinem, choć moi rodzice pochodzą z innych regionów Polski, ale we Wrocławiu mieszkają już 40 lat. W dzieciństwie najbardziej lubiłem kotlety schabowe, które smażył mój ojciec, jak również jego żurek. Dobrze wspominam też żurek, pasztet z królików i samo gotowanie – na przykład przygotowywanie pysznych, domowych kiełbas i innych frykasów. Smaki, które pamiętam, staram się odtworzyć w Gastropubie Wrocławska razem z kolegami. Sądząc po licznych pochlebnych opiniach na naszej stronie internetowej, chyba wychodzi nam to całkiem nieźle. Może nasi goście też cofają się w czasy słodkiego dzieciństwa?
Jakie plany kulinarne na nowy rok ma Gastropub Wrocławska?
W naszej restauracji staramy się uzupełniać menu o nowe, ciekawe pozycje, a także zmieniać kartę zgodnie z sezonami. Dlatego po Nowym Roku ruszamy z odświeżoną kartą dań, będzie można w niej znaleźć m.in. zupę rakową z szyjkami rakowymi, a także rakową przystawkę, której formy jeszcze nie mogę zdradzić. Czemu raki? Był to ważny składnik w kuchni przedwojennego Wrocławia, łowiono je w Odrze. Już dawno mieliśmy w planach potrawy z raków, ale każdy pomysł potrzebuje czasu. Chcemy też poszerzać ciągle repertuar potraw związanych z Wrocławiem, ale do tego potrzebna jest modernizacja kuchni, która odbędzie się już niedługo. Jako że posiłek dobrze kończy się filiżanką kawy, nadchodzi jeszcze jedna zmiana – finalizujemy umowę z wrocławską palarnią kawy. Jesteśmy dumni z tego, że tak wiele używanych przez nas produktów pochodzi z Wrocławia i ciągle pracujemy nad kolejnymi.
Źródło zdjęć: www.facebook.com/pg/wroclawska.wroclaw/