Kuchnia z piekła rodem, czyli wszystko, co musisz wiedzieć o pikantnych potrawach

Dzień Pikantnych Potraw to idealny moment na zgłębienie tematu ostrości. Czym tak właściwie są doznania, które odczuwamy jedząc ostrą papryczkę lub pieprz? Jak radzić sobie z daniami zbyt ostrymi – pijąc wodę, czy mleko? Która kuchnia słynie z najbardziej pikantnych potraw? Rozwiewamy wszelkie wątpliwości.

Pięć smaków

Powszechnym błędem jest uznawanie odczucia pikantności za szósty smak. Należy jednoznacznie zdementować to twierdzenie – smaków mamy pięć i są to: słodki, słony, gorzki, kwaśny, oraz umami, który wywoływany jest przez kwas glutaminowy. Ostrość związana jest bezpośrednio z neurologicznym uczuciem bólu. W produktach pikantnych zawarte są składniki, które podrażniają zakończenia nerwowe na języku. W rezultacie otrzymujemy uczucie pieczenia. To dlatego podczas jedzenia ostrych dań wydaje nam się, że nie czujemy smaku.

Kapsaicyna, piperyna i koleżanki

Za ostrość produktu odpowiadają związki chemiczne w nim zawarte. Najbardziej znanym jest kapsaicyna, która występuje przede wszystkim w paprykach. To właśnie ona działa na receptory bólu i powoduje uczucie palenia w ustach.

Woda czy mleko?

Najczęstszym odruchem, kiedy zjemy coś pikantnego jest sięgnięcie po szklankę wody. Z chemicznego punktu widzenia nie ma to sensu, ponieważ kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie.  Picie wody ma działanie kojące dla zakończeń nerwowych i dlatego daje uczucie ulgi, trzeba jednak pamiętać, że woda może przenieść kapsaicynę na większą powierzchnię języka. Aby ją wyeliminować, należy sięgnąć po coś tłustego – mleko lub jogurt. Rozpuszczalnikiem kapsaicyny jest również alkohol, dlatego ostre potrawy warto popijać napojami procentowymi.

Kuchnie świata

Nie da się ukryć, że ostre potrawy królują w gorących regionach świata – od Ameryki Południowej, przez Afrykę aż do Azji – wszędzie konsumuje się dużą ilość ostrych papryczek, ponieważ wykazują one działania pasożytobójcze, które są szczególnie ważne w upalnym klimacie.

W krajach łacińskich popularną odmianą jest habanero, które używa się do wielu dań kuchni meksykańskiej. Są to pękate jasno-czerwone papryczki, które zajmują wysoką pozycję na skali Scovill’a. Sporo niżej znajdziemy odmianę Jalapeño, która również króluje w kuchni latynoskiej.

W Afryce najbardziej popularna jest odmiana piri-piri. Są to małe podłużne papryczki, które w pełni dojrzałe osiągają kolor fioletowy. Używa się ich do przyrządzania sosów i marynat mięsnych.

Za to w Azji można spotkać paprykę Bird’s Eye Chili, którą często dodaje się do zup. W Tajlandii jest ona wykorzystywana do przyrządzania słynnej sałatki z zielonej papai, a w Wietnamie podaje się ją do zupy Pho.