Reakcja Maillarda, czyli dlaczego smażone smakuje lepiej?
W dużym uproszczeniu to seria wielu jednoczesnych reakcji chemicznych między cukrami prostymi i aminokwasami, które w efekcie odpowiadają za smak i zapach produktów, a także ich barwę (można się też spotkać z określeniem „reakcja nieenzymatycznego brązowienia”).
Na szybkość tzw. reakcji Maillarda mają wpływ przede wszystkim dwa czynniki: zawartość wody w produkcie i temperatura jego obróbki. Wystarczy przypomnieć sobie zapach i smak np. gotowanych, pieczonych lub smażonych ziemniaków bez dodatków – produkt ten sam, ale smak i zapach – zupełnie inne!
Smażenie (i każdy inny rodzaj obróbki cieplnej powyżej 100 stopni C – temperatury wrzenia wody) przyśpiesza reakcję Maillarda – nie dość, że w wysokich temperaturach reakcje chemiczne zachodzą szybciej, to z produktu szybciej wyparowuje woda. Dodatkowo smażenie z wykorzystaniem tłuszczów ma jeszcze jedną zaletę – nie powoduje wysychania produktu, które można zaobserwować w przypadku pieczenia. Najprostszy przykład – frytka smażona ma zupełnie inny smak, niż frytka pieczona. Co więcej, skórka frytki ma inny smak i zapach niż jej miąższ w środku – na zewnątrz produktu reakcje zachodzą szybciej. Ale uwaga – reakcja Maillarda zachodzi do temperatury około 180 stopni C. Powyżej tej temperatury następują kolejne procesy – karmelizacji i pirolizy (spalenia). Co ciekawe, reakcje Maillarda zachodzą już w temperaturze pokojowej, ale są na tyle wolne, że nie jesteśmy w stanie ich zaobserwować – produkt zdąży się zepsuć.
Nazwa „reakcja Maillarda” pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Louis-Camille’a Maillarda, który jako pierwszy opisał ten proces.