Soczysty łosoś – jak go usmażyć?

Łosoś – można by powiedzieć, że to król wśród ryb. Jest to najczęściej spożywana ryba na świecie (z produktów morskich wyprzedzają ją tylko krewetki). Jedzona na surowo w sushi, smażona na patelni, ale także wędzona i podawana na kanapce z twarożkiem i koperkiem. Ciężko znaleźć człowieka, który nigdy nie jadł łososia, a nawet ciężej o takiego, który go nie lubi. Łosoś w karcie dań restauracji to powszechnie zamawiane danie. Jednak wiele restauracji w Polsce popełnia podstawowe błędy podczas przygotowywania tego dania. Jak usmażyć łososia, aby miał idealnie chrupiącą skórkę, ale pozostał wilgotny i soczysty w środku?

Łosoś na patelni – jak wybrać idealną rybę?

Jak przy każdym daniu w restauracji, tutaj również zależy nam na najwyższej świeżości produktu. Łosoś, którego podajesz swoim klientom powinien mieć jędrne, jasne mięso, a jego skóra powinna błyszczeć. Jeśli po naciśnięciu na mięso zostaje w nim wgłębienie, oznacza to, że łosoś nie jest już świeży.
Do smażenia łososia na patelni używamy filetu. Jest to najlepszy kawałek ryby, który łatwo oczyścić z ości. W Polsce popularne są dzwonki, których nie polecamy ze względu na to, że są trudne w spożyciu i nie zawierają dużo mięsa.

Smażenie łososia – jak się do tego zabrać?

Łosoś musi zostać idealnie przygotowany – należy go wyfiletować, zdjąć łuski i pensetą dokładnie usunąć wszystkie ości. Kiedy mamy już gotowy kawałek fileta, musimy pamiętać o osuszeniu mięsa przed smażeniem. W tym celu należy włożyć go pomiędzy dwa kawałki ręcznika papierowego i lekko przycisnąć. Mokra skóra powoduje, że ryba przywiera do patelni i rozwala się podczas zdejmowania. Przed smażeniem dokładnie przyprawiamy łososia solą i pieprzem.

Jak usmażyć łososia na patelni?

Na patelni rozgrzewamy olej rzepakowy. Bardzo ważne jest, aby olej osiągnął wysoką temperaturę (ok. 160-180 stopni). Jeśli będzie za zimny, łosoś zacznie się w nim gotować i skóra od razu przyklei się do patelni. Jednak nie chcemy smażyć ryby cały czas w tak wysokiej temperaturze. Tuż przed włożeniem łososia na patelnię zmniejszamy ogień o połowę. Jak każdy filet, łososia zaczynamy smażyć od strony skóry. Przy wysokiej temperaturze skóra łososia się skurczy – aby powstrzymać ją od zmiany kształtu, należy rybę delikatnie docisnąć z góry silikonową łopatką przez około 10-15 sekund.

Od strony skóry smażymy aż do momentu, kiedy białko w łososiu zetnie się do ¾ grubości fileta. Następnie delikatnie przewracamy na drugą stronę i smażymy jedynie kilkanaście sekund. Cały proces smażenia filet łososia ważącego 200g powinien trwać nie więcej niż 4 do 5 minut. Idealny łosoś ma chrupiącą skórkę i jest lekko surowy w środku.