Sous Vide — skąd pochodzi i co warto wiedzieć o tej technice?
Kiedy zdobycze nauki spotykają się z kunsztem kulinarnym, można mieć pewność, że wyniknie z tego coś znakomitego. Tak właśnie jest w przypadku sous vide, wyjątkowej metody gotowania. Przyjrzyjmy się jej bliżej.
W najprostszym ujęciu, sous vide (z fr. w próżni) to metoda gotowania, która polega na umieszczeniu żywności w szczelnie zamkniętej torebce próżniowej, a następnie poddaniu jej obróbce cieplnej w kąpieli wodnej lub parowej, przy zachowaniu precyzyjnie kontrolowanej temperatury — znacznie niższej niż w tradycyjnym gotowaniu. Zalecana temperatura różni się w zależności od przygotowywanej żywności i oscyluje w granicach 58-71ºC. To długotrwały proces, który trwa od 1 do nawet 48 godzin. Warto jednak uzbroić się w cierpliwość (i odpowiedni sprzęt) i przyrządzić potrawę metodą sous vide.
Sous vide — skąd pochodzi?
Sama idea przechowania i gotowania szczelnie zamkniętej żywności pochodzi już ze starożytności. Ludzie wykorzystywali do tego liście, tłuszcz, sól, pęcherze zwierzęce. Na sous vide przyszedł czas później. Metoda ta została po raz pierwszy opisana w 1799 roku przez sir Benjamina Thompsona — uczonego o wielu zasługach w dziedzinie termodynamiki i nie tylko. Następnie przypomniano sobie o niej w połowie lat 60-tych, jako doskonały sposób na przemysłowe konserwowanie żywności. Prawdziwa kulinarna przygoda sous vide rozpoczęła się w 1974 roku w rodzinnej restauracji w Roanne we Francji.
Sous vide — dlaczego warto?
Podczas gotowania sous vide redukcja produktu zostaje ograniczona do 10%. To oznacza, że zachowane zostają niemal wszystkie cenne składniki odżywcze. Potrawy są niezwykle smaczne, delikatne i aromatyczne. Metoda daje zachwycający efekt zwłaszcza w przypadku mięs, których naturalne soki zostają zatrzymane wewnętrz potrawy.
Do dzieła!
Wbrew popularnym opiniom, gotowanie sous vide nie jest skomplikowane. Przedstawiamy wskazówki, których warto się trzymać.
- Ustalamy temperaturę wody odpowiednią dla danej potrawy i utrzymujemy ją na stałym poziomie (za pomocą cyrkulatora).
- Próżniowo pakujemy składniki — najlepiej przy użyciu pakowarki komorowej.
- Ustalamy czas gotowania potrawy. W przypadku sous vide nie musimy martwić się ewentualnym przekroczeniem go — potrawa nie przegotuje się.
- Przygotowanie do wydania
Gotową potrawę (zwłaszcza mięso) możemy teraz delikatnie podsmażyć na patelni, bądź opalić opalarką, aby zaszły reakcje Maillarda.
Standardowe zakresy temperatur:
Pierś z kurczaka: 60°C-66°C
Ryba: 50°C-55.5°C
Wołowina medium-rare: 54.4°C-59°C
Wołowina medium: 60°C-63°C
Krucha i soczysta wieprzowina: 52°C-68°C
Przykładowe rekomendacje doboru czasu:
Mięso z kurczaka: 30 minut do 8 godzin
Ryby: 10 minut do 3 godzin
Delikatna wołowina: 30 minut do 4 godzin
Twarda wołowina: 3 do 24+ godzin
Delikatna wieprzowina: 45 minut do 8 godzin
Twarda wieprzowina: 3 do 48 godzin