Tajemnice woka… Czyli jak wybrać wok i jak go używać?

Wok jest esencją azjatyckiej kuchni. Ta charakterystyczna patelnia, przypominająca kształtem miskę jest elementem wyposażenia zarówno wielu zwykłych domów, drogich restauracji, jak i barów szybkiej obsługi. Współczesne patelnie wok zrobione są ze stali węglowej lub z żelaza. Są one znacznie lżejsze od tych klasycznych – wykonywanych ręcznie ze stali żeliwnej i opalanych drewnem. I chociaż spotykamy obecnie również woki zrobione z innych materiałów, zawsze są to tworzywa umożliwiające smażenie przygotowywanych potraw w ruchu.

Wok – patelnia z duszą
Tworzywo, z którego wykonany jest wok odgrywa najważniejszą rolę w jego funkcjonalności. Liczy się także kształt – jego półkolistość pomaga w równomiernym rozchodzeniu się ciepła, a więc i energii – życiowej energii „Chi”, która, wg. filozofii chińskiej, przenika cały wszechświat. Azjaci uznają bowiem, że najważniejsza w stir fry jest harmonia pomiędzy dystrybucją ciepła, jego radiacją a energią, którą wkłada w danie człowiek podczas mieszania produktów w woku.

Jak używać tradycyjnego żeliwnego woka?

• Zanim przygotujemy swoje pierwsze danie metodą stir fry, musimy pamiętać o tym, aby odpowiednio przygotować patelnię. Świeżo zakupiony tradycyjny wok należy umyć detergentem, aby zmyć warstwę smaru technicznego, którym smarowane są nowe naczynia. Następnie przecieramy patelnię papierem ściernym, płuczemy pod strumieniem wody i wycieramy do sucha.
  Uwaga, nigdy potem nie czyścimy woka płynem do mycia naczyń, aby nie zniszczyć jego warstwy ochronnej!
• Kolejnym krokiem jest wypalenie nowego woka. Istnieją do tego specjalne palniki, jednak jeżeli takiego nie posiadamy, możemy posłużyć się piekarnikiem. W międzyczasie stopniowo smarujemy wypalane naczynie olejem jadalnym, który w wysokiej temperaturze ulega spalaniu. Gdy wok przybierze czarną barwę, uznajemy, że proces wypalania zakończył się pomyślnie.
• Wyjątkowy smak potrawom nadaje liczba użyć woka. Czarny osad, którym wok się pokrywa w czasie przygotowywania dań, dodaje zapachów, aromatów i smaków każdym kolejnym potrawom. Wynika to z karmelizacji cukru, do której dochodzi podczas każdorazowego użycia woka.

Jaki wok dla kogo?
Kucharze w dawnych Chinach nie mieli dylematów współczesnych szefów kuchni: jakiego woka wybrać? W użyciu powszechne były woki żeliwne, które były stałym elementem wyposażenia większości domów czy jadłodajni. Charakteryzowały się bardzo grubymi ściankami, dzięki którym doskonale zatrzymywały ciepło oraz doskonale stabilizowały temperaturę smażenia. Sprawdzały się w swojej roli, ponieważ ich źródłem ciepła było paliwo organiczne takie, jak drewno czy słoma, dające niezbyt stabilny płomień podgrzewający. Dziś, oprócz rzadko używanych już woków żeliwnych, znajdziemy na rynku woki żelazne, ze stali węglowej, woki emaliowane, ceramiczne oraz takie z powłoką nieprzywierającą (typu teflon, chrom czy tytan).

Wybierając wok pamiętajmy o tym, że musi on być dostosowany do:
1. typu i mocy palnika
Zastanówmy się, jaki rodzaj kuchenki będziemy mieli do dyspozycji. Czy korzystać będziemy ze specjalnych palników, stworzonych specjalnie z myślą o woku, kuchenki indukcyjnej czy domowej gazowej. czy może z kuchni indukcyjnej. Wiedząc, jaką moc będzie miał palnik, dowiemy się również, jaką grubość ścianek powinno mieć naczynie.
2. potrzeb kucharza
Istotną rolę grają tutaj nawet takie czynniki jak wzrost, wiek i waga. Wówczas wok dobieramy także pod kątem ciężaru, wielkości czy kształtu.
3. sposobu gotowania
Oczywiste jest, że każdy kucharz ma swój indywidualny i niepowtarzalny styl, każdy przywiązuje wagę do nieco innych kwestii i posiada własny system przyrządzania potraw. Warto to przeanalizować i dopasować odpowiedni rodzaj woka do własnych potrzeb.

Jakie są rodzaje woków?
1. Wok HEI – jest klasycznym wokiem.
Charakteryzuje go owalny, półkolisty kształt, dzięki któremu wykorzystuje cyrkulację ciepła i może się nagrzewać do temperatury nawet kilkuset stopni. Jego forma może różnić się nieznacznie w zależności od szerokości geograficznej i wykonany być może z różnych materiałów. W zależności od tworzywa nadaje się do podgrzewania gazem lub przewodnictwem indukcyjnym. Do jego obsługi doskonale nadaje się długa drewniana
szpatułka.
2. Wok kantoński – rozpoznamy na pierwszy rzut oka po parze metalowych uszu.
Spotyka się go najczęściej w profesjonalnych restauracjach, gdzie bardziej niż czas przygotowywania dań liczy się ich jakość. Wykonany jest najczęściej ze stali węglowej lub czystego żelaza, a zatem jest bardzo ciężki. Tego typu woki stoją zazwyczaj nieruchomo nad paleniskiem. Kucharz używa przy nich specjalnej łopatki lub chochli kucharskiej, czyli smaży dokładnie tak, jak kiedyś czyniono przy wokach żeliwnych.
3. Wok mandaryński – to najpopularniejszy wok wykorzystywany w gastronomii.
Najczęściej używany jest w barach szybkiej obsługi, gdzie liczy się czas przygotowania potrawy. Jest głębszy, mniejszy i lżejszy od klasycznego woka (wykonany zazwyczaj ze stali węglowej), dzięki czemu bardzo łatwo podrzuca się nim produkty. Pomaga w tym również długi drewniany uchwyt przymocowany do naczynia.
4. Wok pekiński – równie wygodny i poręczny co wok mandaryński.
Posiada rączkę ułatwiającą podrzucanie smażonych produktów. Jest jednak dużo głębszy i wykonany z lepszej jakości stali węglowej. Dzięki tym optymalnym rozwiązaniom uważany jest obecnie za najdoskonalszy wok, który pozwala uzyskać najlepszy aromat i wyjątkową chrupkość potraw.
5. Woki aluminiowe – tańsze odpowiedniki stalowych woków, pokryte nieprzywierającą powłoką, np. teflonem.
Ich zaletą jest lekkość, ale nie dorównują swoim żeliwnym prototypom, ponieważ bardzo krótko trzymają ciepło.

Na rynku pojawiają się coraz nowsze rodzaje woków. Prawdą jest jednak, że najlepiej wybierać woki wykonane ze stali węglowej, która ma najlepszy współczynnik przewodności cieplnej w swojej klasie temperaturowej. Taki wok posłuży dłużej niż inne i pozwoli cieszyć się gościom restauracji smacznymi, chrupkimi i aromatycznymi potrawami.

Jaki wok wybrać do smażenia
Do smażenia techniką stir fry stosuje się przeważnie żeliwny wok, ale w codziennym gotowaniu możemy zastąpić go głęboką patelnią lub nawet garnkiem o grubym dnie. Najlepiej jednak użyć do tego woka, gdyż jego budowa ułatwia rozprowadzanie ciepła i mieszanie składników.

Co ma wpływ na smak potraw
Na smak potraw, przygotowywanych w woku ma wpływ reakcja Maillarda, która zachodzi między aminokwasami i pewnymi cukrami prostymi. Podczas tej reakcji tworzy się tzw. organiczny teflon,
czyli czarna powłoka, która pokrywa zarówno naczynie, jak i produkty. To ona dodaje smaku każdej kolejnej potrawie serwowanej z tego naczynia.