Ewelina Łapińska: dojrzałam do tego, żeby być sobą
Szefowa kuchni białostockiej restauracji Świętojańska 21 opowiada o tym, jak udało jej się osiągnąć sukces w zdominowanym przez mężczyzn świecie kulinarnym.
Jak zaczęła się twoja przygoda z gotowaniem?
Moi rodzice byli kucharzami i w domu zawsze dużo się gotowało, uczyłam się więc dobrze jeść i poznawałam tajniki gotowania. W pewnym momencie, jako uczennica, szukałam sobie zajęcia na wakacje, które pozwoliłoby mi zarobić trochę pieniędzy. Wówczas mama poradziła mi, żebym spróbowała swoich sił w gastronomii. Zaczęłam od pracy na stanowisku pomocy kuchennej i stopniowo pięłam się coraz wyżej, przez każdy szczebel gastronomicznej hierarchii. Do „Top Chefa” trafiłam, gdy już miałam własną restaurację. Namówili mnie znajomi, współpracownicy, rodzina. Pomyślałam, że przyda mi się trochę promocji na start i nowe doświadczenia. Chciałam się sprawdzić. Jestem osobą, która lubi mieć dużo obowiązków. Im ich więcej, tym lepiej można się zorganizować. Teraz, gdy mam dwa dni wolnego, to od razu kombinuję, co by tu sobie dołożyć, żeby się nie nudzić (śmiech).
Jak to jest być kobietą w kuchni?
Ja byłam wychowywana w świecie kulinarnym i od początku znałam jego realia. Rodzice ukształtowali mnie tak, że siłą rzeczy sobie radzę. Jestem kobietą, ale potrafię dosadnie odpowiedzieć, jestem też bezkonfliktowa, umiem pracować z mężczyznami. Kobiety są bardziej złożone, mają więcej przemyśleń, emocji w sobie, natomiast mężczyźni są mniej skomplikowani, zadaniowi i bardziej konkretni. Kiedy zaczynałam pracować jako szefowa kuchni, faktycznie niektórzy mieli z tym problem, że kobieta nimi rządzi, ale dotyczyło to obu płci i raczej było spowodowane to moim młodym wiekiem, a nie płcią. Przez to chciałam za wszelką cenę pokazać, że jestem przede wszystkim kucharzem, a nie dziewczyną, robiłam więc rzeczy, które były czasami ponad moje siły. Dziś na kuchni jestem i kucharzem i kobietą, i nie mam problemu z proszeniem o pomoc w zadaniach, których ogranicza mnie kobieca anatomia. Dojrzałam do tego, żeby być sobą.
Czy zauważasz, żeby kucharze mężczyźni traktowali cię inaczej, niż swoich kolegów?
Na pewno trochę tak. Teraz prowadzę swoją własną działalność i jestem sama sobie szefem, więc jest inaczej, traktują mnie po prostu jak szefa. Ale gdy zaczynałam, pojawienie się w nowym miejscu wiązało się z dużym zainteresowaniem ze strony płci męskiej. Mężczyźni podchodzili do mnie delikatniej niż do swoich kolegów, co wydaje mi się zupełnie naturalne i po prostu miłe. Prawdą jest, że szefowie kuchni wolą pracować z mężczyznami, ale przyznają też, że kobiety są lepsze na kuchniach zimnych, tam gdzie jest bufet. To inny styl pracy, mniejsze ciśnienie. Jest w tym dużo prawdy, natomiast uważam, że kobiety potrafią świetnie sobie radzić z presją czasu, stresem i wysiłkiem fizycznym związanym z pracą w kuchni. I chociaż z mężczyznami pracuje się odrobinę łatwiej, to nie umiałabym powiedzieć z którą płcią wolę pracować. Najważniejszy jest charakter. Konkretna, zorganizowana, pracowita i ambitna osoba z wiedzą lub z chęcią do nabywania wiedzy zawsze u mnie wygra, bez względu na płeć. Nie ma reguły.
Jakie są twoim zdaniem dobre cechy kobiet w kuchni?
Mają większą wrażliwość, są bardziej zaangażowane, dokładniejsze, precyzyjne. Mężczyźni są ambitni, techniczni, mają wysokie ego – czasem za wysokie. Kobiety bardziej skupiają się na smaku, odczuciach jakie powinno nam dawać jedzenie, przede wszystkim przyjemności. Te kuchnie, które najbardziej fascynują, prestiżowe restauracje, w których stolik trzeba rezerwować z dużym wyprzedzeniem, w przytłaczającej większości prowadzone są przez mężczyzn, ale z drugiej strony największy sentyment wszyscy mamy do kuchni domowej i tej ogólnie dostępnej, w której rządzą kobiety. Do zwykłego jedzenia, ale przygotowanego z sercem i smakiem.
Twoja kuchnia domowa to smaki Podlasia. Co ci się w nich podoba?
Lubię ten region za to, że jest niejednoznaczny. Ogromne pole do popisu daje mieszanka kulturowa, jaką można tu zastać. Czerpiemy inspirację z kuchni żydowskiej, tatarskiej, a nawet azjatyckiej. Moje ulubione produkty kuchni regionalnej to mąka i ziemniaki. Babka ziemniaczana, kiszka, kartacze, wędliny, kiszonki – z tego słynie Podlasie. Mamy dostęp do naprawdę dobrych jakościowo warzyw, mięsa, nabiału i zbóż, z tych składników można przygotować doskonałe dania, nadać im wyjątkowy charakter. Lubię też podroby. Przyjęło się, że Podlasie jest biedne i skromne, ale gotowanie z podrobów, ziemniaków i innych prostych składników może być tak samo ciekawe, jak wykorzystywanie składników ekskluzywnych. Lubię wyczarować z nich dania niezwykłe, które zaskakują moich gości. Zrobiłam kiedyś mus z kurzych wątróbek na bułeczce maślanej z orzechem laskowym i wiśnią, podałam to w bardzo eleganckiej i prostej formie. Jedna z pań, która odwiedziła Świętojańską 21, rozpłakała się ze wzruszenia nad talerzem. Taką samą sytuację miałam z daniem z selera i nie była to ta sama osoba. Łzy szczęścia i wzruszenia nad talerzem to jest coś absolutnie niewiarygodnego i tak bardzo miłego. To dla mnie dowód, że z prostego produktu można stworzyć coś, co będzie naprawdę wyjątkowe. I to jest najtrudniejsze zadanie, kreacja dania, kreacja produktu.
Jakie są twoje kulinarne plany na rok 2020?
Pilnie śledzę trendy, niektóre podobają mi się bardziej, inne mniej, ale w tym roku zamierzam skupić się na warzywach. Nie chodzi o to, że nagle będę gotować wegańsko, po prostu cieszę się, że goście tego szukają i pojawiło się zapotrzebowanie na dania z warzyw. Będę się więc o nich troszczyć, by sprostać ich oczekiwaniom. Bardzo lubię taką lekką kuchnię, ale do pewnego momentu nikt o nią nie pytał, nie cieszyła się powodzeniem. Teraz się to zmienia, świetnie, że będę mogła się tego podjąć. Mówiąc o warzywach, mam na myśli nie tylko te orientalne, które ciężko jest zdobyć, lecz także zwykłe warzywa korzeniowe – buraki, seler, pietruszkę. Gdy nadejdzie wiosna, będę gotować lekko, zielono. Na Podlasiu od wiosny do późnego lata jada się różnego rodzaju chłodniki, z rzodkiewki, ogórków, sałaty. Polskie nowalijki to świetna baza do wiosennych kreacji.