Confit: skąd pochodzi technika i jak ją stosować?

Techniki   2.10.2017

Confit wywodzi się z Francji, z czasów, gdy przechowywanie żywności stanowiło nie lada wyzwanie. Obecnie sięgamy po tę technikę ze względu na soczystość mięsa i walory smakowe, które pozwala wydobyć z potraw.

O confit

Wywodzące się z tradycji kulinarnych południowo-zachodniej Francji, konfitowanie (z fr. confire – konserwować) to długotrwałe gotowanie potrawy w tłuszczu, w niskiej temperaturze. Metoda ta okazała się być idealnym sposobem na konserwowanie żywności. We Francji do dziś sprzedawane jest confi tradycyjne z drobiu lub wieprzowiny w słoikach. Polecamy tę metodę ambitnym, a przede wszystkim cierpliwym szefom kuchni, bowiem konfitowanie wymaga czasu.

Tłuszcz do confit

Tradycyjnie konfitowanie odbywało się w tłuszczu kaczym lub gęsim, ale obecnie do tej metody obróbki wykorzystuje się różne oleje o odpowiednich parametrach. Confitowanie nie wymaga użycia tłuszczów o bardzo wysokiej temperaturze dymienia, ponieważ jego obróbka następuje w temp. ok 70-80°C. Ponieważ trwa to przez długi czas, oleje muszą mieć odpowiednią stabilność oksydatwną.

Do confit można użyć np.: tłuszcz gęsi, kaczy, olej rzepakowy, olej kokosowy, także nierafinowany, wysokooleinową odmianę oleju słonecznikowego, masło klarowane, Olej z Esencją Masła (obecność w składzie tłuszczu mlecznego doskonale wzbogaca smak konfitowanych produktów)

Szczyt tradycji, czyli confit z kaczki

Konfitowanie opisujemy na przykładzie tradycyjnej francuskiej potrawy – confit de canard, czyli confit z kaczki.

Najpierw przez co najmniej dobę marynujemy kacze udka w soli, w towarzystwie wybranych przypraw i dodatków, np. pieprzu, czosnku, liści laurowych. Następnie przechodzimy do właściwego konfitowania. W garnku rozgrzewamy odpowiednią ilość kaczego tłuszczu – tak aby nasza porcja mięsa mogła się w nim całkowicie zanurzyć. Gotujemy w niskiej temperaturze (ok. 90°C) przez kilka godzin, aż mięso stanie się miękkie i z będzie z łatwością odchodzić od kości. Po uprzednim podsmażeniu mięsa na patelni, śmiało możemy serwować gotowe confit. Chyba że do końca chcemy kierować się tradycją – wtedy przechowujemy szczelnie zamknięte mięso w zastygłym tłuszczu w ciemnym i suchym miejscu nawet przez kilka miesięcy. Nasza rada: jego smak jest tak niesamowity, że warto czekać!

Nie tylko mięso

Konfitowanie nie jest zarezerwowane jedynie dla kuchni mięsnej. Możemy wykorzystać tę technikę także do długotrwałego gotowania w tłuszczu warzyw, np ziemniaków – zamiast tłuszczu kaczego wykorzystujemy olej rafinowany albo masło klarowane.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

7 + 3 =

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.