Olej czy frytura? Co i dlaczego wybierać do głębokiego smażenia?

W gastronomii do głębokiego smażenia bardzo często używa się rafinowanych olejów roślinnych. Mimo powszechności tego zastosowania okazuje się, że ten wybór nie jest najlepszy. Wynika to z dwóch podstawowych powodów: wyższe koszty i szybsza degradacja oleju.

Jak to jest z tymi kosztami?

Faktem jest, że pomimo niższej ceny zakupu 1 litra oleju roślinnego (najczęściej rzepakowego) koszt smażenia zanurzeniowego na oleju jest wyższy niż przy stosowaniu frytury. Dlaczego? To proste. Frytura starcza na dłużej – wolniej degraduje pod wpływem wysokich temperatur niż zwykły olej roślinny. Wynika to z jej składu, który został specjalnie opracowany na potrzeby smażenia w dużej ilości tłuszczu przez dłuższy czas. Nie trzeba jej tak często wymieniać, co przekłada się na oszczędności w restauracji.

Skład frytury

Wyróżnia się dwa rodzaje frytur: frytury stałe i półpłynne. Rosnącą popularnością cieszą się frytury ciekłe ze względu na walory użytkowe – są one łatwiejsze w obsłudze i użyciu, ponieważ można je od razu podgrzać do temperatury smażenia, bez wcześniejszego upłynnienia w niższej temperaturze. Ich filtrowanie jest znacznie wygodniejsze i bezpieczniejsze. Przy tym mają one większą odporność na utlenianie i działanie wysokich temperatur niż zwykły olej rafinowany, np. słonecznikowy.

Frytury ciekłe produkowane są z tłuszczów o wyższej zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych, to znaczy jednonienasyconych (MUFA) które wykazują się wysoką odpornością na utlenianie i rozpad pd wpływem wysokich temperatur i obniżonej zawartości mniej trwałych kwasów wielonienasyconych (PUFA). Frytury stałe maja z reguły wyższy skład kwasów nasyconych (SAFA), tak jak ma to miejsce np. w przypadku smalcu czy tłuszczów tropikalnych (np. palma, kokos). Specjalistyczne tłuszcze do smażenia często są też wzbogacane składnikami o charakterze przeciwutleniaczy, spowalniającymi proces degradacji podczas smażenia (np. naturalna mieszanina tokoferoli). Cechą charakterystyczna frytur powinen być też ich neutralny zapach a przede wszystkim wysoki punkt dymienia, który powinien być jednym z kluczowych parametrów wyboru.
Frytury płynne to też brak konserwantów i bardzo niska zawartość izomerów trans – nawet poniżej jednego procenta!

Walory zdrowotne frytur płynnych

Płynne frytury nowej generacji wyróżniają się również lepszymi właściwościami odżywczymi niż tradycyjnie używane frytury w postaci stałej. Wynika to z wysokiej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) oraz niskiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych (SAFA) i izomerów trans (TFA). (Zgodnie z najnowszym rozporządzeniem Komisji Europejskiej do 21 kwietnia 2021 z rynku muszą być wycofane wszystkie tłuszcze spożywcze zawierające kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans powyzej 2%). Jest to zgodne z aktualnymi rekomendacjami żywieniowymi. W odniesieniu do tradycyjnego oleju smażenie zanurzeniowe, w głębokiej warstwie tłuszczu, przy użyciu frytury jest bezpieczniejsze dla konsumenta ponieważ frytura degraduje się znacznie wolniej niż taki olej. Tym samym dłużej trwa osiągnięcie krytycznego limitu 25% związków polarnych (powyżej tej ilości tłuszcz nie nadaje się do konsumpcji).
Podsumowanie

Ze względu na skład niektóre tłuszcze są bardziej wrażliwe na wysokie temperatury i degradują się szybciej niż inne. Dlatego bezpieczniej jest stosować tłuszcze, które zostały specjalnie zaprojektowane do smażenia zanurzeniowego. Z uwagi na walory sensoryczne, żywieniowe i zdrowotne szczególnie zaleca się stosowanie płynnych frytur nowej generacji.

Źródła:

1. Aladedunye F.A., Przybylski R. 2009: Degradation and nutritional quality changes of oil during frying. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 86 (2), 149-15.
2. Erickson M.: Deep Frying: Chemistry, Nutrition, and Practical Applications, AOCS Press 1996.
3. Gertz, C. 2000: Chemical and physical parameters as quality indicators of used frying fats. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 102: 566-572.
4. Hoffman M.: Frytura pod kontrolą. Przegląd Gastronomiczny 12, 11-12, 2004.
5. Internet 1 [dostęp dnia 20.11.2019]:
   http://www.bakeandsweet.pl/dodatki-i-surowce/frytury-dla-profesjonalistow/
6. Karakaya S., Simsek S. 2011: Changes in Total Polar Compounds, Peroxide Value, Total Phenols and Antioxidant Activity of Various Oils Used in Deep Fat Frying. JAOCS Vol. 88, Issue 9: 1361-1366.
7. Lidefelt J.O. 2007: Handbook. Vegetable oils and fats. AAK AB Publishing, Malmö
8. Perkins E. G. 1992: Effect of Lipid Oxidation on Oil and Food Quality in Deep Frying. Lipid Oxidation in Food, Chapter 18pp 310-321.
9. Rossell J.B. 2001: Frying: Improving quality. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge.
10. Rossi M., Alamprese C., Ratti S. 2007: Tocopherols and tocotrienols as free radical-scavengers in refined vegetable oils and their stability during deep-fat frying. Food Chemistry, 102 (3), 812-817.
11. Sacks F. M. i wsp.: 2017: Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association, Circulation, 137, 19.
12. U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. 2015 – 2020 Dietary Guidelines for Americans. 8th Edition. December 2015. Available at https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/
13. Yilmaz E., Aydeniz B. 2011: Quantitative assessment of frying oil quality in fast food restaurants. GIDA 36 (3): 121-127.