Hydroliza, utlenianie, polimeryzacja termiczna, czyli jakie zmiany zachodzą w tłuszczach podczas głębokiego smażenia?

Definicje   2.10.2017

Smażenie to fascynujący proces. Podczas ogrzewania w tłuszczach zachodzą wielokierunkowe i skomplikowane reakcje fizyczne i chemiczne. Przyjrzyjmy się im bliżej!

Trzy najważniejsze zmiany, które zachodzą w tłuszczach podczas smażenia to hydroliza, utlenianie i polimeryzacja.

Hydroliza

Pod wpływem obecności wody w ogrzewanych produktach spożywczych, ma miejsce rozpad wiązań estrowych w cząsteczkach tłuszczów (triacylogliceroli). Podczas tej reakcji powstają diacyloglicerole, monoacyloglicerole oraz wolne kwasy tłuszczowe. Substancje te ulegają dalszym przemianom – oksydacji, albo dalszego rozpadu. Czym fizycznie przejawia się to podczas smażenia? Tłuszcz zaczyna się pienić, pojawia się dym, a nawet zapłon oparów – przy bardzo wysokich temperaturach.

Utlenianie

Tlen pochodzący z powietrza rozpuszczonego w tłuszczu przyłącza się do kwasu tłuszczowego, tworząc wodoronadtlenek. Przebieg reakcji jest bardzo dynamiczny. Wodorotlenki są nietrwałe i szybko ulegają oksydatywnej polimeryzacji i rozkładowi. W ten sposób powstają niebezpieczne  aldehydy, ketony i aldehydoketony. To one odpowiadają za specyficzny zapacha zjełczałego tłuszczu. Pogorszeniu ulega także smak, a jedzenie traci swoje wartości odżywcze.

Polimeryzacja termiczna

Reakcja ma miejsce w głębszych warstwach tłuszczu i spowodowana jest długotrwałym ogrzewaniem w wysokiej temperaturze. Na jej skutek powstają potencjalnie toksyczne polimery proste i cykliczne. Sprawiają, że tłuszcz staje się bardziej lepki i ciemnieje. Smażona potrawa traci na wartościach odżywczych, a jej smak i aromat ulegają pogorszeniu.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

51 + = 57

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.