Klarowane masło

Znane i stosowane od tysięcy lat w kuchni hinduskiej (ghee), ale także w azjatyckiej i w Afryce. Metoda otrzymywania polega na podgrzaniu masła do temperatury powyżej 100 stopni C, aby usunąć z niego wodę i stałe pozostałości po mleku (wytrącają się w postaci osadu na dnie naczynia lub piany na powierzchni). W efekcie otrzymuje się produkt składający się wyłącznie z tłuszczów, o lekko orzechowym smaku i intensywnie żółtym kolorze i którego nie trzeba przechowywać w lodówce.

Wypada zaznaczyć, że są to też tłuszcze nasycone, których nadmiar w diecie jest szkodliwy (zwiększają poziom „złego” cholesterolu we krwi). Ale też masło klarowane jest bogatsze od zwykłego masła w witaminy A, E i D. W składzie znaleźć też można dobroczynne kwasy Omega-3. Może być stosowane u osób z nietolerancją laktozy (przy prawidłowo przeprowadzonym klarowaniu, wszelkie pozostałości białek powinny zostać usunięte). Masło klarowane jest dobre do smażenia ze względu na wysoką temperaturę (punkt) dymienia około 195 stopni C., co pozwala na nawet długotrwałe smażenie w głębokim tłuszczu (dla porównania punkt dymienia zwykłego masła to tylko około 150 stopni C – przez obecność cząstek białka i wody).

Jak klarować masło?

W rondlu o grubym dnie na małym ogniu roztopić masło. Masło to emulsja, która pod wpływem ciepła rozdzieli się na wodę (opadnie na dno), tłuszcz i stałe pozostałości po mleku (wypłyną na powierzchnię pod postacią białej piany). Następny krok to usunięcie szumowin z powierzchni masła – jak w przypadku gotowania bulionu czy auszpiku, a potem zlanie tłuszczu, pozostawiając na dnie wodę. Ta szybka metoda sprawdzi się przy dużych ilościach masła.

Druga metoda (hinduska) to roztopienie masła i odparowanie wody, podczas gdy stałe cząsteczki białka brązowieją i osadzają się na dnie naczynia. Wystarczy wówczas odcedzić tłuszcz od pozostałości. Ta metoda jest dłuższa, a smak masła intensywniejszy dzięki obecności w procesie białek. Uwaga! Należy pilnować, aby białko się nie przypaliło i nie zanieczyściło tłuszczu.