Trufle w kuchni. O czym warto pamiętać?

Warzywa   1.10.2020

Te niezwykle rzadkie grzyby stanowią istny rarytas w świecie gastronomii. Ich nietypowy smak i aromat potrafi zaskoczyć nawet największego fana darów lasu. Ale co zrobić, aby zaserwować trufle zgodnie ze sztuką? Jak przy pomocy tego wyjątkowego składnika zapewnić swoim gościom niezapomniane doświadczenie kulinarne?

Trufle, nierzadko nazywane diamentami gastronomii, to prawdziwy przysmak dla koneserów – i to nie tylko grzybów. Niebanalny smak trufli intryguje wielu, ale możliwość ich spróbowania mają jedynie nieliczni. Przeszkodą w rozkoszowaniu się truflami jest ich dostępność, a co za tym idzie – wysoka cena, sięgająca nawet kilku tysięcy euro za kilogram. Co ciekawe, rekordowa kwota zakupu padła podczas dobroczynnej licytacji wyjątkowego okazu o wadze 1170 g, za który chiński szef kuchni zapłacił aż… 100 000 euro. Czy jednak trufle faktycznie są warte takiej ceny? Na czym właściwie polega ich fenomen?

Białe czy czarne? Oto jest pytanie!

Trufle występują w wielu odmianach (choć tylko kilka z nich jest jadalnych) i rosną w różnych rejonach świata – najczęściej możemy je spotkać we Francji, Włoszech oraz Hiszpanii. Dojrzewają zawsze tuż przy drzewach, którym zawdzięczają swój niezwykły smak i zapach (proces ten nazywamy mykoryzą). Wśród najpopularniejszych drzew, przy których znajdziemy trufle, wyróżniamy dęby, buki, lipy, kasztany jadalne oraz orzechowce. Trufle wydobywane są spod ziemi, a odnajdują je specjalnie przeszkolone psy – najczęściej rasy lagotto romagnalo (znacznie rzadziej wykorzystuje się do tego celu świnie). Najbardziej klasyczny podział tych grzybów obejmuje trufle czarne i białe, spotykane we Włoszech oraz Francji, choć istnieje także tańszy rodzaj trufli: trufla letnia (Tuber aestivum). Obydwie odmiany są drogie, jednak najbardziej cenione przez smakoszy trufle białe (Tuber magnatum, zwana Truflą Piemoncką) przewyższają swą ceną te czarne (Tuber melanosporum). Jest to spowodowane nie tylko mniejszą dostępnością, lecz także wyraźniejszym aromatem, który tak bardzo przyciąga smakoszy z całego świata.

Ekonomiczna alternatywa?

Ekonomiczną alternatywą dla najbardziej pożądanych, rzadkich odmian trufli, są te pochodzenia chińskiego. Trufle chińskie cechuje nie tylko znacznie niższa cena, lecz także słabszy aromat i mniej wyrazisty smak. Sprawdzą się początkującym kucharzom, którzy dopiero będą eksperymentować z ich formą podania i możliwościami zastosowań, jednak doświadczeni szefowie kuchni oraz koneserzy smaku prawdopodobnie nie będą usatysfakcjonowani tańszą alternatywą diamentów gastronomii.

Oliwa truflowa – odpowiedź na potrzeby koneserów?

Łatwo dostępna oliwa truflowa również nie zastąpi smaku i aromatu prawdziwych trufli. Chociaż nie brakuje przepisów z jej zastosowaniem, to jednak wśród profesjonalnych kucharzy ten produkt nie cieszy się dużą popularnością. Truflowy aromat oliwy jest uzyskiwany w różny sposób, nie zawsze naturalny i nie odpowie na potrzeby wysublimowanego gustu znawców kulinariów. Klasyczne trufle po prostu nie mają sobie równych.

Kiedy serwować trufle i jak rozpoznać te świeże?

Świeże trufle mają twardą strukturę, wyrazisty aromat oraz intensywny smak. Wybierając je, należy zwrócić także uwagę na kraj pochodzenia, tak żeby mieć pewność, że kupujemy europejski towar najlepszej jakości. Przechowywanie tych szlachetnych grzybów powinno przebiegać z niezwykłą starannością – trufle mają tendencję do puszczania wilgoci. Można je umieścić w naczyniu z pochłaniającą wodę ściereczką i szczelnie zamknąć. Kluczowy jest krótki czas przechowywania, który pozwoli zachować walory zapachowo-smakowe trufli.

Jak serwować trufle? O czym warto pamiętać?

Trufle to doskonały dodatek do makaronów, sałatek, jajek i risotto. Ich niepowtarzalny aromat uszlachetni każdą z tych potraw, nadając jej wyjątkowych walorów smakowych. Te szlachetne grzyby wystarczy delikatnie oczyścić, a następnie zetrzeć na specjalnej tarce lub posiekać w drobne plasterki przeznaczonym do tego nożem i tuż przed podaniem, dodać do wybranego dania. Co istotne, trufle białe serwujemy wyłącznie na surowo, podczas gdy czarne możemy poddać krótkiej obróbce termicznej. Niezwykle istotne jest dodanie trufli do potrawy dopiero w końcowym etapie przygotowania dania. Niezależnie od tego, jak postanowimy je zaserwować, możemy mieć pewność, że dobrze potraktowana trufla odwdzięczy nam się niezapomnianymi doznaniami smakowymi.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

+ 72 = 77

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.