Uniwersalna, szybka, wydajna i ekonomiczna technika obróbki każdego typu żywności w gastronomii? Poznaj zalety smażenia
Nie ma produktu, który nie zyskałby na smaku po kontakcie z gorącą patelnią. Frytki, steki, ryby, warzywa, pierożki i ciastka,…
Na pomysł klarowania masła wpadli Hindusi. Ghee jest podstawowym tłuszczem w ich kuchni. Jakie zalety i wady ma masło klarowane i czy warto zrobić je samodzielnie?
Klarowanie to proces oczyszczania płynów i doprowadzanie ich do przezroczystości. Klarowaniu można poddać bulion, konfitury, a nawet wino podczas produkcji, zdejmując z ich powierzchni zbierające się szumowiny i pianę, a także usuwając osady pozostające na dnie. Podobnie wygląda proces klarowania masła, a zalety, jakich nabiera ten tłuszcz, warte są zachodu, choć nie jest on także bez wad.
Aby zrobić masło klarowane, należy w garnku o grubym dnie powoli rozpuścić pożądaną ilość masła. Ważne jest, aby masło było jak najlepszej jakości, wówczas uzyskamy czysty tłuszcz, pozbawiony chemicznych dodatków i domieszek oleju. Gdy masło będzie gorące, należy zmniejszyć gaz pod garnkiem do minimum i rozpocząć oczyszczanie. W wysokiej temperaturze znajdujące się w maśle substancje białkowe ulegają koagulacji i wypływają na powierzchnię, z kolei zawarta w nim woda paruje. Na powierzchni tłuszczu zbiera się więc białkowa piana, a na dnie inne zanieczyszczenia. Pianę należy powoli zbierać łyżką, a gdy tłuszcz będzie złoty i klarowny, przelać go do słoika lub innego naczynia, uważając, aby razem z nim nie zlać osadu z dna garnka. Masło klarowane jest gotowe. Nie trzeba go przechowywać w lodówce, pozostawione w temperaturze pokojowej również stężeje.
Masło klarowane charakteryzuje się złotym kolorem, lekko orzechowym smakiem i łagodnym zapachem, ale jego zalet jest dużo więcej:
Dobrze sklarowane masło składa się w około 99,5 proc. z czystego tłuszczu, w tym z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (do 29 proc.) i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (do 4 proc.). Pozostałe 0,5 proc. to resztki białka, cholesterol, składniki mineralne i witaminy. Niestety tłuszcz zawarty w maśle klarowanym to także nasycone kwasy tłuszczowe, które są niepożądane w diecie – spożywane w nadmiarze powodują wzrost poziomu „złego” cholesterolu we krwi.