Klarowanie masła - jak zrobić masło klarowane?

Na pomysł klarowania masła wpadli Hindusi. Ghee jest podstawowym tłuszczem w ich kuchni. Jakie zalety i wady ma masło klarowane i czy warto zrobić je samodzielnie?

Klarowanie to proces oczyszczania płynów i doprowadzanie ich do przezroczystości. Klarowaniu można poddać bulion, konfitury, a nawet wino podczas produkcji, zdejmując z ich powierzchni zbierające się szumowiny i pianę, a także usuwając osady pozostające na dnie. Podobnie wygląda proces klarowania masła, a zalety, jakich nabiera ten tłuszcz, warte są zachodu, choć nie jest on także bez wad.

Aby zrobić masło klarowane, należy w garnku o grubym dnie powoli rozpuścić pożądaną ilość masła. Ważne jest, aby masło było jak najlepszej jakości, wówczas uzyskamy czysty tłuszcz, pozbawiony chemicznych dodatków i domieszek oleju. Gdy masło będzie gorące, należy zmniejszyć gaz pod garnkiem do minimum i rozpocząć oczyszczanie. W wysokiej temperaturze znajdujące się w maśle substancje białkowe ulegają koagulacji i wypływają na powierzchnię, z kolei zawarta w nim woda paruje. Na powierzchni tłuszczu zbiera się więc białkowa piana, a na dnie inne zanieczyszczenia. Pianę należy powoli zbierać łyżką, a gdy tłuszcz będzie złoty i klarowny, przelać go do słoika lub innego naczynia, uważając, aby razem z nim nie zlać osadu z dna garnka. Masło klarowane jest gotowe. Nie trzeba go przechowywać w lodówce, pozostawione w temperaturze pokojowej również stężeje.

Dlaczego warto zrobić masło klarowane, czyli ghee?

Masło klarowane charakteryzuje się złotym kolorem, lekko orzechowym smakiem i łagodnym zapachem, ale jego zalet jest dużo więcej:

• masło klarowane ma dużo wyższą temperaturę dymienia, niż zwykłe masło, ponieważ jest pozbawione białek, które szybko ulegają spaleniu podczas podgrzewania – punkt dymienia zwykłego masła to zaledwie 150 stopni, a klarowanego aż 195 stopni; dlatego masło klarowane nadaje się do smażenia i frytowania potraw
•  czas przechowywania masła klarowanego jest dużo dłuższy, niż zwykłego, a to dzięki utracie wody, za którą odpowiedzialne jest klarowanie – w lodówce można je przechowywać nawet 15 miesięcy, ważne tylko, żeby było przykryte, bo dostęp powietrza sprzyja utlenianiu tłuszczu
• glazura wykonana z masła klarowanego, na przykład na warzywach czy mięsie, jest dużo gładsza, ma równomierny kolor i fakturę
• masło klarowane ma więcej witaminy A, D, E i K w porównaniu do zwykłego masła
• teoretycznie masło klarowane jest bezpieczne dla alergików, ponieważ podczas klarowania usuwane są alergeny obecne w innych produktach mlecznych, np. kazeina i laktoza, które mogą powodować problemy u osób uczulonych lub wrażliwych na mleko krowie. w warunkach “kuchennych” trudno jest całkowicie oczyścić tłuszcz z białek, dlatego masło klarowane będzie zawierało jego śladowe ilości.

Jakie wady ma masło klarowane?

Dobrze sklarowane masło składa się w około 99,5 proc. z czystego tłuszczu, w tym z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (do 29 proc.) i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (do 4 proc.). Pozostałe 0,5 proc. to resztki białka, cholesterol, składniki mineralne i witaminy. Niestety tłuszcz zawarty w maśle klarowanym to także nasycone kwasy tłuszczowe, które są niepożądane w diecie – spożywane w nadmiarze powodują wzrost poziomu „złego” cholesterolu we krwi.