Jak obniżyć wchłanianie tłuszczu w czasie smażenia?
Produkty smażone w głębokim oleju, często kojarzą się z tłustymi, panierowanymi daniami. Prawdą jest, że przy takiej metodzie obróbki tłuszcz pozostaje na powierzchni panieru i wsiąka do jego wnętrza, to samo tyczy się również smażonego „chińskiego” makaronu i innych głęboko smażonych produktów. Można jednak wpłynąć na to, aby zmniejszyć wchłanianie się tłuszczu i dzięki temu otrzymać również mniej kaloryczne smażone danie. Cała sztuczka polega na modyfikacji składu np. panieru.
Błonnik dobrze znany i polecany przez dietetyków ma właściwości absorbujące wodę. Ich dodatek może przyczynić się dzięki temu do zmniejszenia absorpcji tłuszczu. Według badań naukowych najefektywniejsze są różne pochodne celulozy, niestety ze względu na skomplikowane chemiczne nazwy są źle kojarzone przez konsumentów. Choć np. hydroksymetylopropyloceluloza jest uważana za substancję o właściwościach prozdrowotnych! Całe szczęście możemy również skorzystać z dobrodziejstwa natury, czyli błonnika owsianego, czy jęczmiennego bogatego we frakcję błonnika zwaną β-glukanem, bądź z nasion psyllium. Ich dodatek na poziomie zaledwie 1% masy może przyczynić się do obniżenia wchłaniania się tłuszczu podczas smażenia do produktu nawet o 18%!
Literatura:
Zychnowska M., Onacik-Gur S., Krygier K., 2015, Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku, PHiE 96 (1), 42-50.
Perczyńska A., Marciniak-Łukasiak K., 2016, Wpływ dodatku β-glukanu na jakość smażonych makaronów instant, Bromat. Chem. Toksykol. 3, 373-377.
Rękas A., Marciniak-Łukasiak K., 2015, A multivariate study on the correlation between addition of maltodekstrin, MCG, HPMC and psyllium an the quality of instant fried noodles, LWT 62 (1), 689-696.