atom/ico/search
MENU 37D02AA3-0720-4E75-AED1-51AEE680D3D0 Created with sketchtool.
ZAMKNIJ 375D118D-84FF-48D0-BD30-194B2F6BE727 Created with sketchtool.
Strona główna > Kwas oleinowy – co warto o nim wiedzieć?

Kwas oleinowy – co warto o nim wiedzieć?

Oleje roślinne zawdzięczają płynną konsystencję obecności w ich składzie nienasyconych kwasów tłuszczowych w konfiguracji cis. Często to one są powodem ich niskiej stabilności. Dowiedziono jednak, że oleje bogate w kwas oleinowy należący do grupy kwasów tzw. jednonienasyconych (MUFA), czyli z jednym wiązaniem podwójnym, są bardziej odporne na utlenianie. Ponadto, poza bardzo dobrymi właściwościami technologicznymi, jest również składnikiem cennym żywieniowo.

Stabilność kwasu oleinowego

Kwas oleinowy zbudowany jest z łańcucha z 18 atomów węgla posiadającego jedno wiązanie nienasycone. Porównując do niego inne kwasy tłuszczowe: linolowy (18 atomów węgla, 2 wiązania nienasycone) i linolenowy (18 atomów węgla i 3 wiązania nienasycone), utleniają się one odpowiednio 2-4 i 10-40 krotnie szybciej.

Kwas oleinowy występuje dość powszechnie w żywności, jednak aby spełniał on swoją rolę jako składnik zwiększający stabilność, powinien występować w większości w puli kwasów tłuszczowych oleju. Przykładowo, według badań Roman i wsp. [2013] olej słonecznikowy o zawartości 82 proc. kwasu oleinowego po 7 godzinach ogrzewania w 120°C charakteryzował się prawie 2-krotnie wyższą stabilnością w stosunku do oleju słonecznikowego innej odmiany o zawartości 26 proc. tego kwasu. Wybierając olej do obróbki w wysokiej temperaturze pamiętajmy, aby był on rafinowany. Oleje tłoczone na zimno i typu „virgin” są mniej stabilne i mają niższą temperaturę dymienia.

Występowanie kwasu oleinowego

Jednym z najbogatszych źródeł kwasu oleinowego jest oliwa z oliwek, gdzie stanowi on około 70 proc. W naszej strefie klimatycznej surowcem, który daje olej o wysokiej zawartości kwasu oleinowego jest rzepak i posiada go na poziomie 60-65 proc. Rzepak nazywany jest “oliwką północy”. Występują na świecie także odmiany tzw. wysokooleinowe różnych roślin (słonecznik, soja, orzechy arachidowe, rzepak), w których zawartość tego kwasu w oleju przekracza 80 proc. Rośliny te otrzymywane są głównie za pomocą inżynierii genetycznej. W Polsce jest zakaz uprawy takich roślin. Dzięki pracy botaników, obecnie powstają nowe odmiany rzepaku na drodze naturalnego krzyżowania. Dąży się do tego, aby kwas oleinowy stanowił 70 proc. wszystkich kwasów tłuszczowych w oleju otrzymanych z ich nasion.

Właściwości prozdrowotne kwasu oleinowego

Kwas oleinowy może być stosowany w prewencji chorób serca, ponieważ obniża poziom całkowitego cholesterolu oraz zwiększa poziom HDL „dobrego” cholesterolu. Ponadto, istnieją badania mówiące o jego korzystnym wpływie w walce z nadwagą. Zamiana w żywności kwasu palmitynowego (tłuszcz palmowy) na oleinowy powodowała zwiększenie wydatku energetycznego organizmu.

Wyszukaj

Facebook

Newsletter

Nie masz konta? Zarejestruj się