Sznycel wiedeński – jak go usmażyć?
Przedstawiamy wszystkie sekrety narodowej potrawy Austriaków.
Mimo że sznycel wiedeński kojarzy się z Austrią, tak naprawdę pochodzi z Włoch. Cotoletta alla milanese Austriacy poznali podczas panowania w Lombardii w XIX wieku. Tamtejszy kotlet cielęcy był jednak panierowany w parmezanie i smażony na oliwie. Tych składników nie było wówczas w Austrii, sznycla zaczęto więc smażyć nieco inaczej. Mięso smażone w panierce nie było nikomu obce, receptura na podobny kotlet z kurczaka była już zapisana w austriackiej książce kucharskiej w 1719 roku. Cesarzowi Franciszkowi Józefowi I sznycel posmakował tak bardzo, że szybko stał się daniem narodowym.
Jakie mięso na sznycel wiedeński?
Oryginalny sznycel wiedeński przygotowuje się z cielęciny. Wersja przygotowywana ze schabu wieprzowego jest tańsza (wówczas powinna być określona nazwą „sznycel po wiedeńsku”), dlatego tak często występuje w restauracyjnych menu, ale w Austrii prawo chroni oryginalny przepis i nazwę i mianem sznycla wiedeńskiego można tam nazwać jedynie kotlet z cielęciny. Plastry mięsa z udźca cielęcego z odrobiną tłuszczu na brzegach rozbija się na grubość około pół centymetra i lekko nacina przy brzegach, żeby kotlet nie odkształcił się podczas smażenia.
Sznycel wiedeński – panierka
Powodem, dla którego sznycel wiedeński jest tak lubiany przez smakoszy na całym świecie, jest złota i chrupiąca panierka z lekkimi bąblami powietrza. Aby ją uzyskać, rozbite kotlety cielęce dokładnie osuszamy i po kolei obtaczamy w mące pszennej przyprawionej czarnym pieprzem i solą, lekko ubitym jajku oraz drobniutkiej bułce tartej. Przy każdej warstwie strzepujemy nadmiar produktu, panierka powinna być bowiem cienka i równomierna. Nie przyklepujemy jej do powierzchni kotleta – sekretem idealnego sznycla jest lekko napowietrzona, wręcz sufletowa powierzchnia panierki. Aby ją uzyskać, należy trzymać się kilku kluczowych zasad.
Jak usmażyć sznycel wiedeński?
Przede wszystkim sznycel wiedeński powinien być smażony na głębokim tłuszczu. Na patelnię należy wlać go na tyle dużo, by sznycel mógł swobodnie w nim pływać. Duża ilość oleju umożliwi równomierne usmażenie mięsa i zezłocenie panierki, a jego odpowiednie rozgrzanie nie wpłynie wcale na tłustość całej potrawy, wręcz przeciwnie – im więcej tłuszczu na patelni, tym mniej tłuszczu wewnątrz produktu. Podczas smażenia patelnią należy cały czas poruszać, to dodatkowo wyrówna temperaturę wokół sznycla. Dobrze opanierowane kotlety będą cały czas utrzymywać się na powierzchni oleju, a gdy woda z mięsa zacznie parować, stworzy apetyczne bąble w już podsmażonej panierce.
Tradycyjnie sznycel wiedeński smaży się na maśle lub smalcu, ale dużo lepszy efekt zarówno smakowy, jak i ekonomiczny można uzyskać, korzystając np. z Oleju z Esencją Masła Kruszwica. Mieszanka oleju rzepakowego i masła klarowanego łączy w sobie zalety obu tych tłuszczy, a więc wytrzymałość termiczną aż do 220 stopni, wspaniały smak i uniwersalność stosowania.
Olej należy rozgrzać do temperatury 180 stopni. W takiej temperaturze mięsu wystarczą 2-3 minuty na każdej stronie, aby było soczyste, rumiane i dobrze usmażone. Po zdjęciu z patelni sznycel wiedeński powinien chwilę odpocząć na ręczniku papierowym, który zbierze z niego nadmiar tłuszczu.
Jak podawać sznycel wiedeński?
Austriacy są nie tylko bardzo przywiązani do oryginalnej receptury na sam sznycel, lecz także do klasycznych dodatków – kawałka cytryny i sałatki ziemniaczanej. To wspaniałe połączenie, które podkreśla i zaostrza smak mięsa i panierki, a także nieco orzeźwia kubki smakowe. Jeśli zdecydujemy się na przygotowanie sałatki ziemniaczanej, powinna ona być lekko octowa. Do sznycla będą pasować także ziemniaki z pietruszką lub frytki, ale cytryny i tak nie powinno zabraknąć. To właśnie kwaśne dodatki, napuszona panierka i imponujący rozmiar odróżniają sznycel wiedeński od zwykłego kotleta schabowego.