Kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans
Niekorzystna dla zdrowia grupa tłuszczów. Jest to zmodyfikowana forma nienasyconych kwasów tłuszczowych. Powstająca na skutek częściowego uwodornienia (utwardzenia) ciekłych olejów spożywczych lub w sposób naturalny, w organizmach przeżuwaczy. Więcej o nich przeczytaj tutaj.
Kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans
Nienasycone kwasy tłuszczowe są to kwasy tłuszczowe zawierające przynajmniej jedno wiązanie podwójne pomiędzy atomami węgla. Wiązanie to może mieć konfigurację trans (gdy oba atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach wiązania) lub cis (gdy oba atomy wodoru znajdują się po tej samej stronie wiązania). „Tłuszcze trans” zawierają zatem reszty kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans.
Zarówno badania kliniczne, jak i epidemiologiczne wykazały, że ryzyko choroby wieńcowej serca, a także wystąpienia niektórych typów nowotworów, nasila się ze wzrostem spożycia izomerów trans kwasów tłuszczowych (TFA). Ponadto trwające 14 lat obserwacje Nurses Health Study dowiodły, że konsumpcja izomerów trans zwiększa ryzyko rozwoju cukrzycy 2 typu.
Skąd biorą się tłuszcze trans w naszej diecie?
Tłuszcze trans pochodzenia roślinnego
Jednym z ich źródeł są częściowo uwodornione/utwardzone oleje roślinne. Proces ten stał się popularny od ok. 1903 roku kiedy to Wilhelm Normann – niemiecki naukowiec – opatentował proces częściowego uwodorniania tłuszczów. Ze względu na swoją strukturę taki uwodorniony tłuszcz wolniej ulega utlenieniu i może być dłużej używany do wielokrotnego smażenia, a wypieki sporządzone z jego udziałem mają dłuższy okres przydatności do spożycia oraz większą objętość, lepszą porowatość i delikatniejszą strukturę. Z powodu tych cech bogate w tłuszcze trans i nasycone kwasy tłuszczowe tłuszcze utwardzone były powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym. Dopiero gdy w wyniku badań wykazano, że są one szkodliwe dla zdrowia podjęto próby ograniczania ich spożycia. Należu tu podkreślić, że tylko częściowe uwodornienie tłuszczu prowadzi do powstawania izomerów trans. W wyniku całkowitego uwodornienia nienasyconych kwasów tłuszczowych powstają po prostu nasycone kwasy tłuszczowe. Co prawda pod względem dietetycznym są one również niepożądane (zaleca się ich ograniczanie), jednak są znacznie mniej szkodliwe od TFA. Obecnie obserwujemy stopniowy spadek ilości kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans w produktach spożywczych dostępnych w Europie. Pierwszym państwem europejskim, w którym wprowadzono regulacje prawne wymuszające obniżanie ich zawartości była Dania. W 2003 r. dzięki dużemu zaangażowaniu środowiska naukowego i poparciu duńskiego rządu wprowadzono przepis ograniczający zawartość TFA do 2% tłuszczu we wszystkich sprzedawanych produktach spożywczych. W ślad za Danią poszła Holandia. W czasie kilku lat udało się tam obniżyć ilość TFA do poziomu 4% tłuszczu w produktach spożywczych. Niestety te kraje stanowią wyjątek. W dalszym ciągu w Unii Europejskiej, w tym także w Polsce, nie ma uregulowań prawnych ograniczających zawartość izomerów trans w żywności. Brak też obowiązku podawania ilości tych kwasów na etykietach produktów spożywczych. Warto jednak zaznaczyć, że czołowi producenci tłuszczów jak Kruszwica, Walter Rau, Lindemann sami podjęli działania w celu ograniczenia lub całkowitej eliminacji TFA ze swoich produktów, korzystając z bezpiecznych metod modyfikacji tłuszczów.
Tłuszcze trans pochodzenia zwierzęcego
Drugim źródłem kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans są produkty naturalne, pochodzenia zwierzęcego. Chodzi tu głównie o mleko i mięso zwierząt przeżuwających (bydło, owce itd). W badaniach przeprowadzonych w 14 krajach europejskich stwierdzono, że w tłuszczu mleka różnych gatunków zwierząt ich zawartość kształtuje się na poziomie 3,9-5,2 proc. Natomiast w najczęściej spożywanych wyrobach mleczarskich, jak sery i masło, ich zawartość wynosi odpowiednio 3,6-5,7 proc i 4,0-6,1 proc. W przypadku mięsa ilość izomerów trans jest uzależniona od gatunku. Najmniejszą zawartość odnotowano w wieprzowinie (0,2-2,2 proc.), mięsie kurcząt (0,2-1,7 proc.), kaczek i królików, nieco większą w baraninie (4,3-9,2 proc.) i wołowinie (2,8-9,5 proc.). W wędlinach ich obecność kształtuje się na poziomie 0,3-5,3 proc. wszystkich kwasów tłuszczowych.
Margaryny dobrej jakości nie zawierają cześciowo utwardzonych olejów
Często można się spotkać z opinią o tym, że margaryny są źródłem niepożądanych w diecie kwasów typu trans. Jednak prawda jest inna. Jak podaje Pan prof. dr hab. Krzysztof Krygier obecnie nie stosuje się częściowo utwardzonych olejów do produkcji dobrej jakości margaryny. Dzięki nowoczesnym metodom produkcji, wysokiej jakości miękkie margaryny, szczególnie kubkowe (miękkie), już od wielu lat praktycznie nie zawierają izomerów trans, to znaczy nie przekraczają średnio 1% wszystkich kwasów tłuszczowych w produkcie. Współczesne miękkie margaryny zawierają również stosunkowo mało kwasów nasyconych, uznawanych dziś za główną przyczynę rozwoju chorób układu krążenia. Dlatego międzynarodowe agendy, m. in. Światowa Organizacja Wyżywienia i Rolnictwa FAO, Światowa Organizacja Zdrowia WHO oraz Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności EFSA, podkreślają potrzebę ograniczania spożycia tłuszczów nasyconych i zwiększania spożycia nienasyconych. Takie same są zalecenia Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego, Polskiego Towarzystwo Badań nad Miażdżycą oraz Instytutu Żywności i Żywienia.
Smażenie nie wywołuje powstawania kwasów tłuszczowych typu trans
Równie popularną opinią jest to, że kwasy tłuszczowe typu trans powstają podczas smażenia. Jednak jest to mit. Smażenie w temperaturze poniżej 180°C, powoduje powstanie tylko niewielkiej ilości (1%) kwasów o konfiguracji trans. Jako przykład można przytoczyć badania przeprowadzone w 2013 roku w Holandii. Ich wyniki wskazują na to, że akumulacja związków typu trans podczas smażenia jest niewielka. Badania te dotyczyły m.in. smażenia ziemniaków na patelni o średnicy 28 cm, z wykorzystaniem rafinowanego oleju rzepakowego (25 g). Wykazano, że po smażeniu (10 minut w temperaturze 180 ̊C) w oleju nie nastąpił istotny wzrost zawartości kwasów tłuszczowych typu trans. W oleju świeżym ich zawartość wynosiła 0,90% a po smażeniu 0,91%.
Reasumując możemy stwierdzić, że głównym źródłem kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans są częściowo uwodornione oleje roślinne. Zabieg ten jest stosowany w celu poprawy ich właściwości technologicznych. Niestety jak się okazało tłuszcze typu trans wywierają niekorzystny wpływ na zdrowie konsumentów. Wynika stąd dążenie do ograniczania ich spożycia, co jest zgodne z popularnym ostatnio trendem Clean Label.
Bibliografia:
- Cichosz G., Czeczot H., 2012, “Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka”, BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLV, 2, 181–190.
- Czernecki T. dostęp IV.2018, “Prof. dr hab. Krzysztof Krygier – wpływ tłuszczów roślinnych i margaryn na zdrowie człowieka”, Journal of NutriLife.
- Gertz Ch., Matthäushttp B. 2008, “Optimum deep-frying, Recommendations by the German Society for Fat Science (DGF- Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e.V.)”, http://www.dgfett.de/material/optimum_frying.pdf.
- Krygier K. dostęp IV.2018, “Tłuszcze częściowo uwodornione/utwardzone”, poznajsienatlusczach.pl.
- Mengual Domenech A., 2012, “Analiza przydatności wybranych metod oceny bezpieczeństwa tłuszczów stosowanych w procesie smażenia”, Praca doktorska, Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa.
- Okręglicka K. dostęp IV.2018, “Tłuszcze trans – fakty i mity”, poznajsienatlusczach.pl.
- Radziejewicz J. dostęp IV.2018, “Izomery trans kwasów tłuszczowych – ich znaczenie dla naszego zdrowia”, Wiadomości Rolnicze, 70.
- Strayer D. i wsp., 2006, “Food Fats and Oils”, Technical Committee of the Institute of Shortening and Edible Oils, Washington, 16-21.