Oleogustus, tłusty szósty smak. Czyli dlaczego tłuszcz króluje w kuchni?

Tłuszcze   13.09.2018

 

Tłuste smakuje lepiej – nie trzeba naukowej wiedzy, żeby potwierdzić tę tezę, wystarczy skropić sałatkę oliwą lub posmarować chleb masłem. Co zaskakujące, tłuszcz to nie tylko nośnik smaku, nie chodzi tu też o gładkość, jaką nadaje np. zupom czy sosom. Jego zadziwiające właściwości odkryli naukowcy z Australii i Nowej Zelandii.

Jeszcze kilkanaście lat temu panowało przekonanie, że ludzki język jest w stanie rozróżnić cztery podstawowe smaki – słodki, gorzki, kwaśny i słony. Potem odkryto receptory kwasu glutaminowego, dzięki którym rozróżniamy piąty smak – umami, czyli mięsny, bulionowy, zwany też białkowym. Nikt nie podejrzewał, że tłuszcz, który do tej pory był uważany raczej za nośnik smaków, okaże się… szóstym z nich.

Jak smakuje tłuszcz?

Australijscy naukowcy przeprowadzili badanie, w którym grupie uczestników podali do spróbowania poszczególne substancje, pytając jednocześnie o ich smak. Tłustych kąsków nie dało się przyporządkować do żadnej znanej kategorii, ale uczestnicy wyraźnie odróżniali je od kwaśnych czy gorzkich. Mieli jednak problem z nazwaniem ich smaku, bo w języku angielskim, tak jak w polskim, nie istnieje smak tłusty. Tym przymiotnikiem określamy raczej konkretne potrawy: pączki usmażone w głębokim tłuszczu, warzywa polane stopionym masłem lub oliwą czy potrawy złożone z zawierających tłuszcz produktów, jak na przykład grillowana kanapka z serem. Naukowcy pożyczyli więc z języka łacińskiego określenie „oleogustus” i planują dalsze badania nad zjawiskiem szóstego smaku.

Najważniejszą cechą tłuszczu wydaje się być kremowość, gładkość. Za te cechy odpowiedzialne są zawarte w nim trójglicerydy, nie mające nic wspólnego ze smakiem, za to sporo z odczuciami wewnątrz jamy ustnej. Jesteśmy jednak wyposażeni w receptory, które umożliwiają odróżnienie potrawy tłustej od chudej bez względu na jej konsystencję. Sam smak to przede wszystkim kwasy tłuszczowe, na które trójglicerydy się rozpadają w procesie trawienia już w jamie ustnej. Co ciekawe, smak tłusty sam w sobie wcale nie jest przyjemny – można go porównać do smaku neutralnego składnika wysmażonego w mocno przegrzanej frytkownicy. Naukowcy uważają, że może to być naturalny system ostrzegania, w który wyposażyła nas Matka Natura i który chroni przed nadmiernym spożyciem tłuszczu, zwłaszcza zjełczałego, który zawiera sporo kwasów tłuszczowych. W dzisiejszych czasach tłuszcz jest powszechnie dostępny i jemy go sporo, dlatego przyzwyczajamy się do tego smaku. Z badań wynikło bowiem także, iż osoby wysoce wrażliwe na smak tłusty sięgają po niego rzadziej i jedzą mniej takich przekąsek, niż osoby mało wrażliwe.

Co za dużo, to niesmacznie

Żadna przesada nie jest dobra i to dosłownie – wystarczy przecież zjeść plasterek cytryny czy łyżeczkę soli, żeby przekonać się, że siła smaków tkwi w ilości. Smak tłusty w niewielkich dawkach stanowi kolejną „barwę” w obrazie potrawy i nie powinno się z niego rezygnować. Szefowie kuchni dobrze o tym wiedzą. Kilka łyżek dobrego tłuszczu zmieni sos w idealnie kremową emulsję, przerośnięty tłuszczem kawałek mięsa będzie po usmażeniu dużo smaczniejszy niż chudy, a olejowa marynata uratuje grillowane warzywa. Nie bez przyczyny jedzenie w restauracjach często smakuje lepiej, niż przygotowane w domu – spory dodatek tłuszczu, soli i cukru oraz odrobina kwasu buduje pełne, niezwykle przyjemne doświadczenie kulinarne.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.