10 rad na udane smażenie. Jak prawidłowo prowadzić proces i przygotować produkty do frytowania?
Głęboko smażone dania mogą być podstawą najlepszych jadłospisów, ale trzeba wiedzieć, co robić, żeby były nie tylko lekkostrawne i smaczne, ale też aby w pełni wykorzystać właściwości oleju i frytury. Zebraliśmy dla was 10 rad, które poprawią efektywność kosztową, komfort pracy i jakość serwowanych produktów. Jeśli je zapamiętacie, to praca z tłuszczami stanie się przyjemnością!
1. Noś odpowiednią odzież
Praca z rozgrzanym olejem może być niebezpieczna, dlatego warto się zabezpieczać nosząc odpowiednie ubranie do pracy w kuchni
2. Przygotuj właściwie produkty do smażenia
Zadbaj o to, aby z produktów usunąć nadmiar wody. W kontakcie z olejem woda może doprowadzić do pryskania tłuszczu, ale przede wszystkim woda przyspiesza degradację tłuszczy. Usuwaj nadmiar panierki, pozostałości jej w smażalniku ulegają spaleniu, pogarszając smak i jakość żywieniowa smażonych produktów.
Pamiętaj, żeby nie solić i nie przyprawiać potraw nad smażalnikiem. Sól może trafić do oleju i wpływać na przyspieszenie jego degradacji, a to skróci żywotność tłuszczu.
3. Nie przepełniaj koszy do smażenia
Stosunek smażonej żywności do ilości oleju powinien wynosić 1:10. Dzięki temu utrzymasz właściwą temperaturę tłuszczu, a smażalnik będzie pracował najwydajniej.
4. Nie napełniaj pojemników składnikami nad rozgrzanym tłuszczem
Drobinki żywności i woda nie powinny trafiać w nadmiarze do smażalnika/tłuszczu.
5. Nie rozmrażaj składników przed umieszczeniem ich w smażalniku.
Niska temperatura sprawi, że żywność zachowa swój właściwy charakter.
6. Wybieraj olej/fryturę o właściwych parametrach
Wybieraj tłuszcze o wysokim punkcie dymienia powyżej 200°C oraz wysokim poziomie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dzięki temu tłuszcz będzie służył Ci dłużej, a potrawy będą smaczniejsze i przede wszystkim zdrowsze. Dobieraj fryturę odpowiednio do procesu i produktów, które chcesz frytować. Im lepiej dopasowany tłuszcz, tym lepsze efekty i korzystniejszy food cost.
7. Nie wlewaj, a przy filtrowaniu nie wylewaj oleju ze zbyt dużej wysokości
Im wyższy będzie strumień lejącego się tłuszczu, tym większy kontakt z tlenem i szybsza degradacja tłuszczu
8. Filtruj delikatnie przestudzony tłuszcz przynajmniej raz dziennie
Dzięki temu drobinki żywności nie będą wpływały na jakość tłuszczu i smak kolejnych dań. Często oczyszczaj powierzchnię tłuszczu w smażalniku. Im czystszy olej, tym wyższa jakość smażenia i dłuższa jego żywotność. Nie wprawiaj tłuszczu w ruch bez powodu. Mieszanie i przelewanie będzie napowietrzać tłuszcz, który będzie przez to tracił swoje właściwości.
9. Obserwuj zmiany organoleptyczne zachodzące w tłuszczu
Jeżeli zauważasz takie zmiany tłuszczu jak: zmiana lepkości, zapachu, koloru, nadmierne dymienie, sprawdź stopień degradacji za pomocą prostych urządzeń (paski testowe, urządzenia elektroniczne, itp). Jeżeli poziom związku polarnych osiągnie poziom 25% fryturę należy wymienić. Nie wyrzucaj oleju bez powodu.
10. Nie używaj zdegradowanego oleju
Wlanie zużytego oleju z powrotem do smażalnika, nie przywróci mu swoich właściwości. Dolewki nowego oleju należy wykonywać tylko do nieprzepracowanego tłuszczu.
Te proste czynności pozwolą ci działać sprawniej w kuchni, a twoi klienci będą wdzięczni za żywność smaczną i wysokiej jakości!
Źródło: Bunge Limited / www.bunge.com