5 prawd o smażeniu. Fakty VS mity cz. 1
Wokół smażenia krąży wiele faktów i mitów. Pora, aby je zweryfikować i odczarować. Nasi eksperci odpowiadają na niektóre z nich. A już wkrótce kolejna porcja wiedzy!
FAKT: Podczas smażenia zanurzeniowego degradacja tłuszczu przebiega wolniej i mniej gwałtownie niż podczas smażenia w płytkiej warstwie.
Frytura używana do głębokiego smażenia, w porównaniu z tłuszczami używanymi do smażenia płytkiego – olejami rafinowanymi, oliwą, smalcem wypada lepiej, ponieważ wolniej ulega degradacji i dzięki temu uwalnia mniej związków niekorzystnych dla zdrowia. Podczas smażenia na patelni, w płytkiej warstwie tłuszczu, zmiany zachodzą bardzo szybko i gwałtownie. Olej na patelni degraduje o wiele szybciej niż we frytownicy. Warto zatem pamiętać, by do naczynia stosowanego do smażenia, na patelnię wlewać sporą ilość tłuszczu lub oleju, dzięki czemu degradacja tłuszczów będzie wolniejsza, a smażone produkty zachowają więcej składników odżywczych
dr inż. Jakub Kobyliński, absolwent Wydziału Nauk o Żywności SGGW
FAKT: Olej dużo łatwiej ulega aromatyzacji i działaniu barwników niż oliwa.
Smak i zapach oleju możemy bardzo łatwo zmodyfikować dzięki jego specyficznym właściwościom. Używamy do tego aromatów i barwników zawartych w ziołach i kwiatach jadalnych. Trzeba jednak pamiętać, że nie wszystkie tłuszcze aromatyzują się jednakowo, np. olej rzepakowy, w przeciwieństwie do oliwy, dużo łatwiej ulega aromatyzacji i działaniu barwników. Oleje możemy aromatyzować zalewając nimi zioła lub podgrzewając je z płatkami kwiatów. Aromatyzowanych olejów nie używamy do smażenia lub gotowania, a jedynie do sałat i dań na zimno.
Grażyna Uścińska, współwłaścicielka restauracji Moonsfera w Warszawie, autorka książki „Zdrowie w smaku”
MIT: Proces rafinacji pogarsza właściwości tłuszczów.
Dzięki procesowi rafinacji, olej surowy zostaje oczyszczony, a my otrzymujemy odpowiednio jakościowy, bezpieczny, stabilny produkt, o podniesionej temperaturze dymienia, bez zapachu i smaku. Z oleju rafinowanego zostają usunięte niebezpieczne dla zdrowia zanieczyszczenia i naturalne składniki oleju, które mogą mieć negatywny wpływ na jego wartości odżywcze oraz funkcjonalne. Olej rafinowany, w porównaniu z olejem surowym, odznacza się niską zawartością wolnych kwasów tłuszczowych oraz nadtlenków, dzięki czemu może być przechowywany przez długi czas bez niekorzystnych zmian jakościowych oraz wszechstronnie wykorzystywane w profesjonalej kuchni, począwszy od obróbki termicznej do zimnych zastosowań.
dr inż. Jakub Kobyliński, absolwent Wydziału Nauk o Żywności SGGW
MIT: Podczas smażenia wzrasta zawartość kwasów tłuszczowych typu trans.
Świeże oleje roślinne i frytury zawierają śladowe ilości kwasów typu trans. Podczas smażenia następuje tylko bardzo nieznaczny wzrost ich zawartości, nie powodujący istotnego zagrożenia dla zdrowia konsumenta. Zmiana składu tłuszczów stosowanych do obróbki cieplnej, spowodowana jest głównie przedostawaniem się do nich tłuszczu zawartego w smażonym produkcie. Smażenie w tłuszczach i olejach, które nie zostały poddane procesowi częściowego uwodorniania, ma bardzo niewielki wpływ na spożycie niekorzystnych kwasów tłuszczowych typu trans. Istotna jest natomiast wysokość zastosowanej temperatury, która by zapewnić bezpieczeństwo smażonej żywności, nie powinna przekraczać 180°C.
Więcej o kwasach tłuszczowych w konfiguracji trans znajdziesz tutaj.
dr inż. Jakub Kobyliński, absolwent Wydziału Nauk o Żywności SGGW
MIT: Masło jest lepszym i zdrowszym tłuszczem do smażenia niż olej.
Masło, będące źródłem głównie nasyconych kwasów tłuszczowych i nieznacznej ilości korzystnych kwasów nienasyconych, zawiera również sporo witaminy A i D, których nie znajdziemy w żadnym oleju. Dodany do zup czy sosów, nadaje im aksamitnej konsystencji oraz wyrazistego smaku i zapachu. Jednak masło nie jest najlepszym tłuszczem do długotrwałego smażenia, ze względu na niski punkt dymienia, czyli maksymalną temperaturę jaką może osiągnąć tłuszcz, zanim zacznie się palić i niekorzystnie wpływać na smażone produkty. Podczas długiego smażenia na tradycyjnym maśle do otoczenia i potraw mogą wydzielać się związki rakotwórcze, a wtedy przygotowywane danie nie nadaje się do spożycia. Zaleca się stosowanie masła jedynie do krótkotrwałego podsmażania np. jajecznicy, która będzie gotowa zanim tłuszcz osiągnie maksymalną temperaturę. Tradycyjne masło lepiej zastąpić jego sklarowaną wersją, której można używać zarówno do smażenia, jak i pieczenia.
Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich (kucharze.pl)