Deglasacja – czym jest? W jaki sposób ją stosować?

Jak w pełni wykorzystać proces smażenia i podkręcić smak przygotowywanej potrawy? Na pomoc przychodzi technika deglasacji – łatwy sposób, dzięki któremu osiągniemy pełnię smaku.

Deglasacja: czym jest?

Podczas smażenia potraw, na ścianach naczynia osadzają się fragmenty skarmelizowanych cukrów i białek. Najczęściej przyjmują postać zarumienionej skorupki. Wywodząca się z kuchni francuskiej deglasacja (fr. déglacé) polega na podlaniu tych pozostałości płynem (winem, wodą, piwem lub wywarem) i rozpuszczeniu ich, a tym samym zebraniu całego smaku z naczynia. Dzięki tej metodzie możemy wykorzystać zalety procesu smażenia do maksimum.

Deglasacja: do dzieła!

Po usmażeniu danej potrawy, zdejmujemy ją z patelni. Bardzo istotne: upewniamy się, że osad, który wytrącił się na ścianach naczynia nie jest przypalony. Następnie, postawione wciąż na niewielkim ogniu, naczynie zalewamy hojnie płynem – winem, piwem, bulionem lub zwykłą wodą. Przystępujemy do gotowania, jednocześnie poruszając patelnią w taki sposób, aby płyn mógł dotrzeć do wszystkich skarmelizowanych fragmentów i zbierał smak z całej patelni. Osad powoli rozpuszcza się i miesza z płynem. W miarę potrzeby redukujemy powstałą w ten sposób zawiesinę. Do czego ją wykorzystać? Może służyć jako baza do sosu lub wyśmienity sos sam w sobie.