Patelnia w ogniu, czyli wszystko o flambirowaniu

Flambirowanie o z pewnością jedna z bardziej widowiskowych kuchennych sztuczek. Czy odpowiadające za nią procesy poprawiają tylko prezentację, czy także smak potrawy? Podpowiadamy, jak flambirować, żeby się nie sparzyć.

Choć podpalanie podlanych alkoholem potraw stało się popularne w XIX wieku, pewnie zaczęło się przez przypadek, jak zresztą wiele innych kuchennych hitów. Angielski pudding z brandy, słodkie niemieckie omlety z kirszem, crepes Suzette z likiem Grand Marnier – wszystkie te dania łączy płomienny alkoholowy prysznic. Jak się do niego zabrać?

Czego należy używać do flambirowania?
Aromatyczne procenty to częsty dodatek do deserów, nie tylko tych wymienionych wyżej. Jednak trunek, którym polewana jest potrawa, nie może zawierać mniej niż 40% alkoholu, bo wówczas nie zapłonie. Najlepiej nadaje się do tego rum, koniak, brandy i inne mocne trunki o wyrazistym smaku. Nie zaleca się korzystania z alkoholi o mocy 70 i więcej procent – są wysoce łatwopalne, a zbliżanie się do nich z ogniem za zbyt niebezpieczne uznają nawet najlepsi szefowie kuchni. Bez względu na to, jakiego trunku użyjemy, flambirowanie usuwa z niego około 25% zawartego alkoholu – trochę mocy w daniu pozostanie.

Jak flambirować potrawy?
Wybrany alkohol można wlać od razu na patelnię (w przypadku omletów czy naleśników) i pozwolić, żeby wypaliła się z niego część procentów, po czym przykryć pokrywką – odcięty dopływ tlenu zgasi ogień. Nieco więcej wprawy wymaga flambirowanie na talerzu czy półmisku, ale nawet ta metoda nie niesie za sobą zbyt dużego ryzyka pożaru. Gdy opary alkoholu się wypalą, naleśnik czy deser sam zgaśnie, ale z pewnością wywrze na gościach spore wrażenie, ale czy ogień potrafi zmienić smak potrawy?

Czy flambirowanie wpływa na smak?
Mimo zapewniania niezwykłych efektów wizualnych, flambirowanie nie dodaje zbyt wielu wrażeń smakowych. Badania wykazały, że konsumenci nie są w stanie stwierdzić różnicy między potrawą „podpaloną”, a taką przygotowaną z użyciem tych samych składników w inny sposób. Dzieje się tak dlatego, że ogień poniekąd unosi się nad daniem, zajmując alkoholowe opary (które osiągają około 500 stopni Celsjusza), a na powierzchni patelni temperatura jest zbyt niska, żeby zaszła karmelizacja. Niemniej jednak flambirowanie jest na tyle widowiskowe, że warto spróbować się z nim zmierzyć. W końcu na ocenę przeżycia kulinarnego wpływa nie tylko smak jedzenia, lecz także cała jego oprawa. Obok ognia nikt nie przejdzie obojętnie!