Comber jagnięcy z groszkiem cukrowym i frytkami z batatów – III miejsce w konkursie „Kulinarny talent” 2018

Przepis na comber jagnięcy z groszkiem cukrowym i frytkami z batatów autorstwa Iwony Rajwy, nagrodzony trzecim miejscem w konkursie „Kulinarny talent” 2018.

Składniki dla 4 osób:
400 g combra z jagnięciny brytyjskiej z kością
Szałwia
Pieprz cytrynowy Prymat
Sól morska w młynku Prymat
Olej z Esencją Masła ZT Kruszwica
2 bułki
50 g bułki tartej
30 g roszponki
3 g oliwy z oliwek

Groszek
250 g groszku cukrowego
20 g masła
80 g sera Bursztyn
Pieprz ognisty Prymat

Frytki z batatów
280 g frytek z batatów Farm Frites
Sól morska w młynku Prymat

Pianka
80 g śmietanki 30%
10 g musztardy miodowej Prymat

Żel
0,5 torebki Herbaty zielonej z jaśminem Herbapol Premium
125 ml wody
1,25 g agaru
Miód do smaku
Skórka z cytryny

Sposób przygotowania:
Mięso dokładnie oczyścić. Wyporcjować na 8 części. Pół garści liści szałwii posiekać. Obtoczyć mięso w ziołach i doprawić pieprzem cytrynowym.
Wnętrze bułki, roszponkę, bułkę tartą, oliwę i kilka liści szałwii dokładnie zmiksować na puder. Doprawić do smaku solą.
Groszek cukrowy grubo posiekać. Ser Bursztyn zetrzeć na grubych oczkach.
Herbatę zaparzyć w wodzie, dodać skórkę startą z cytryny i miód. Rozpuścić w niej agar. Odstawić do lodówki do stężenia. Zmiksować na gładki żel.
Śmietankę wymieszać z musztardą. Przelać przez gęste sito i wlać do syfonu na N2O. Nabić syfon i schłodzić w lodówce.
Groszek podsmażyć na rozgrzanym maśle. Dodać starty ser Bursztyn, wymieszać i doprawić. Gdy ser się rozpuści, zdjąć z ognia.
Na patelni rozgrzać olej z esencją masła Kruszwica. Comber obsmażyć ze wszystkich stron przez 7-8 minut. Posolić. Wstawić do piekarnika i piec 5 minut w temperaturze 180oC. Po wyjęciu odstawić na 5 minut, aby mięso odpoczęło, a następnie obtoczyć w zielonym pudrze.
Frytki z batatów usmażyć we fryturze (1,5-2 minuty w temperaturze 175oC) lub w piekarniku (14-16 minut w temperaturze 220oC).

Autor przepisu: Iwona Rajwa
Autor zdjęcia: Mieszko Piętka/AKPA