Stir-fry – co to jest i jak to zrobić?

Technika szybkiego smażenia to domena kuchni chińskiej. Dania stir-fry z makaronem lub ryżem, chrupkimi warzywami i kruchym mięsem urzekają aromatem i smakiem. Przedstawiamy kilka podstawowych zasad, dzięki którym stir-fry z pewnością się uda.

Stir fry, czyli mieszaj i smaż

W tłumaczeniu nazwy zawiera się właściwie cała idea techniki stir-fry. To prosty sposób na atrakcyjne, smaczne i zdrowe danie, które przygotowuje się błyskawicznie i łatwo dostosowuje do sezonu. Podstawą metody stir fry jest mocno rozgrzany tłuszcz i ciągłe mieszanie składników. Proces trwa krótko, ponieważ wysoka temperatura oleju sprawia, że powierzchnia smażonych mięs i warzyw szybko się zamyka. Dzięki temu żywność zachowuje wszystkie soki wraz najcenniejszymi wartościami odżywczymi. Krótkie smażenie pozwala zachować smak, teksturę i naturalny kolor produktów. Poza tym zyskują one podczas tej obróbki niezwykle  lubianą przez wszystkich chrupkość.

Ciepło, cieplej, stir-fry!

Chińczycy do smażenia używają woka. Wykonany ze stali węglowej lub żeliwa, doskonale przewodzi ciepło i rozgrzewa się do bardzo wysokich temperatur. Dzięki temu można szybko rumienić warzywa i błyskawicznie zamknąć pory w mięsie. Wszystkie smaki zostają wewnątrz składników, a całość wzbogacana jest jeszcze esencjonalnym sosem i porcją chińskiego makaronu lub ugotowanego ryżu. To właśnie dzięki wysokiej temperaturze dania stir-fry są tak smaczne.

Na jakim oleju najlepiej smażyć stir-fry?

Olej, na którym będziemy przygotowywać nasz stir-fry, należy bardzo mocno rozgrzać. Ze względów smakowych i zdrowotnych warto użyć do tego takiego rodzaju tłuszczu rafinowanego, który ma wysoki punkt dymienia, tj. powyżej 200 stopni. Nie należy stosować oliwy z oliwek ani olejów tłoczonych na zimno.

Oleje o wysokim punkcie dymienia:

• słonecznikowy
• rzepakowy
• ryżowy
• sezamowy
• arachidowy
• palmowy
• sojowy

Ze względu na temperaturę smażenia, do dań typu stir-fry najlepiej używać woka wykonanego ze stali węglowej lub żeliwa – wok teflonowy nie powinien być rozgrzewany do tak wysokich temperatur, w jakich robi się stir-fry, a powłoka, którą jest pokryty, nie pozwoli na osiągnięcie unikalnego, mocno karmelowego posmaku. Zamiast woka można też użyć patelni na tyle dużej, żeby wszystkie składniki stir-fry miały wystarczająco dużo miejsca, żeby się przysmażyć, a nie ugotować we własnych sokach.

Stir fry – na dwa sposoby

Zanim zaczniemy przygotowywać orientalne dania metodą stir fry, musimy zdecydować się, którą technikę wybrać. Istnieją dwie podstawowe i w zależności od naszych upodobań kulinarnych, możemy zdecydować się na jedną lub stosować obie naprzemiennie.

• Metoda Chao – możemy porównać ją do Sauté, czyli zachodniej metody przygotowywania potraw, która polega na smażeniu w małej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu.
  Kiedy wok jest rozgrzany, wlewamy do niego niewielką ilość oleju oraz wrzucamy suche przyprawy (takie jak imbir, czosnek lub szalotki). Mieszamy je do momentu, aż staną się aromatyczne. Wówczas dodajemy właściwe składniki dania, zaczynając od tych, które potrzebują najwięcej czasu na patelni – w zależności od przepisu może być to mięso, ryba, owoce morza czy tofu. Kiedy obsmażymy już mięso (bądź inny główny składnik), dokładamy warzywa oraz pozostałe komponenty, takie jak sos, woda, ocet, wino, sól lub cukier. Niekiedy dodaje się także zagęszczacze: skrobię kukurydzianą, mąkę kasztanową czy marantę. Kiedy wszystko znajduje się już na patelni, na chwilę przykrywamy wok, aby ułatwić parową obróbkę jedzenia i sprawić, że będzie miększe. W tej metodzie można również przygotowywać poszczególne komponenty dania oddzielnie, jeden po drugim. Należy jednak pamiętać o ciągłym podrzucaniu i mieszaniu składników. Taki rodzaj smażenia daje delikatniejsze smaki i tekstury.

Metoda Chao jest odpowiednia, jeżeli przygotowujemy większe porcje oraz chcemy, aby miały one nieco delikatniejszy smak i teksturę.

• Metoda Bao – tę metodę wybieramy wówczas, kiedy chcemy, aby nasze danie było bardziej chrupiące. Stosujemy w niej również mniej przypraw, decydując się na podkreślenie naturalnych smaków poszczególnych składników potrawy. W tej metodzie wok należy rozgrzać do maksimum wraz z dużą ilością rafinowanego oleju, a produkty do smażenia drobno pokroić. Komponenty, takie jak mięso i przyprawy, dodajemy w krótkich odstępach czasu. Należy je oczywiście nieustannie podrzucać i mieszać – przerwy w tych czynnościach robi się jedynie wówczas, kiedy dodawane są inne składniki, jak warzywa czy bulion. Ze względu na bardzo wysoką temperaturę, którą stosuje się w metodzie Bao, jest ona idealna do przygotowania mniejszych ilości jedzenia. Składniki mają wtedy więcej przestrzeni w woku i nie tracą soków. Mięso jest często obtoczone w białku jajka lub mące dla zachowania soczystości oraz sprężystości. Kiedy danie jest gotowe, dynamicznie wylewamy je z woka, a naczynie opłukujemy wodą. Ponieważ patelnia nadal jest bardzo gorąca, pozostałości jedzenia mogłyby spalić lub zwęglić jej dno.

Metoda Bao jest odpowiedniejsza dla mniejszych ilości jedzenia, które pozostaje bardziej naturalne w smaku ze względu na mniejszą ilość przypraw używanych podczas smażenia.
Potrawy w stylu Bao są też bardziej chrupkie.

Zapamiętaj!

Najważniejszy w stir fry, zarówno przy metodzie Chao, jak i Bao, jest kontakt rozgrzanego woka z zimnym olejem. To właśnie to połączenie pozwala ograniczyć produkcję akroleiny (czynnika przyspieszającego proces rakowienia komórek), które ma miejsce podczas długiego procesu podgrzewania i zachować efekt Maillarda, dzięki szybkim i energetycznym ruchom przy smażeniu. Pamiętajmy, że cały proces obróbki powinien być krótki.

Jak skomponować stir-fry?

Cały urok dań typu stir-fry polega na dowolności – można je skomponować na nieograniczoną ilość sposobów, w zależności od sezonu, dostępności składników i gustu własnego lub gości. Z grubsza jednak składniki tworzące stir-fry można podzielić na kilka grup:

Białko: kawałki mięsa (antrykot wołowy, pierś kurczaka lub kaczki), ryby, owoce morza lub tofu; to ostatnie można zamarynować wcześniej w sosie sojowym, a mięso, zwłaszcza twardsze, w mieszance sosu sojowego i octu ryżowego

Warzywa: kapusta, brokuł, fasolka szparagowa, groszek, marchew, grzyby, mini kukurydza

Podstawa aromatyczna: cebula, szalotka, dymka, czosnek, imbir, trawa cytrynowa, chili

Dodatki: makaron (pszenny lub sojowy, wcześniej ugotowany), ryż (ugotowany), orzechy nerkowca lub ziemne

Odrębną sprawą jest sos do stir-fry. Może on być rzadki lub lekko zagęszczony skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą. Sos do stir-fry składa się z następujących elementów:

Źródła umami: sos rybny, sojowy, ostrygowy, pasta krewetkowa

Dodatki równoważące smak stir-fry: cukier brązowy lub palmowy, ocet ryżowy lub sok z cytryny, pasta chili (np. sriracha)

Komponując stir-fry, wybieramy składnik białkowy, ulubione warzywa i ewentualny dodatek skrobiowy. Podstawę aromatyczną możemy wrzucić na olej, a potem zdjąć, zanim się spalą, w ten sposób go aromatyzując. Składniki sosu, czyli źródła umami i dodatki równoważące smak mieszamy, rozrabiając w odrobinie wody lub bulionu, i próbujemy – musi być jednocześnie słodki, kwaśny, ostry i słony.

Jak robi się stir-fry?

Aby zrobić stir-fry, należy:

1. Wcześniej przygotować produkty, których będziemy używać; powinny być pokrojone na równe kawałki lub słupki, wówczas proces karmelizacji będzie zachodził równomiernie. Sos też należy przygotować zawczasu, bo od patelni ze stir-fry nie wolno odchodzić – wystarczy chwila, żeby całość się spaliła.
2. Bardzo mocno rozgrzać wok lub patelnię i dopiero wtedy wlać na nią kilka łyżek odpowiedniego oleju, czyli np. Top Q I rafinowanego oleju rzepakowego lub słonecznikowego KRUSZWICA.
3. Olej rozprowadzić po ściankach woka lub patelni, tak aby wrzucone produkty od razu mogły się smażyć, zamiast przywierać.
4. Na gorący olej stopniowo wrzucać produkty, najpierw te wymagające najdłuższej obróbki cieplnej (marchew, brokuły, kapusta), a następnie te, które szybko będą gotowe (groszek, kiełki, cebula dymka). Wszystkie składniki muszą być dokładnie osuszone, inaczej tłuszcz będzie pryskać! Poszczególne produkty można też smażyć oddzielnie, odkładając potem do ogrzanej miski. Mięso można wrzucić na początku lub usmażyć oddzielnie i dodać do gotowych już warzyw – w ten sposób unikniemy jego przesmażenia.
5. Wrzucone na patelnię lub woka składniki należy szybko mieszać, podrzucać i przesuwać po powierzchni, żeby równomiernie się obsmażały – to istota dań typu stir-fry. Dzięki mieszaniu produkty zachowują oryginalny smak, soczysty kolor, a przede wszystkim – maksimum wartości odżywczych, na których najbardziej nam zależy.
6. Na koniec wszystkie usmażone już składniki i dodatki należy zalać sosem, szybko wymieszać i podgrzać, jeśli to konieczne, a następnie podać.

Stir fry niesie ze sobą prawdziwą egzotykę i potrafi przenieść w zupełnie inną rzeczywistość przenikania się z pozoru nieprzystających smaków. Poza tym smażenie dań metodą stir fry może być dla waszych gości także niezwykłym widowiskiem, z udziałem wysokiego ognia, pary, bogactwa kolorów i hipnotyzujących dźwięków, wydobywających się z naczynia.

Krótka historia Stir fry

Stir fry pochodzi ze starożytnych Chin. Trudno w to uwierzyć, ale technika smażenia, z której korzysta dziś cały świat, ma swoje korzenie jeszcze w II w. p.n.e. Jak każdy wynalazek, również i stir fry jest dzieckiem potrzeby – potrzeby oszczędności paliwa, służącego do podgrzewania produktów, które w starożytnym Państwie Środka kosztowało majątek. Z czasem, wraz z chińskimi imigrantami, technika dotarła do Stanów Zjednoczonych, a stamtąd – przedostała się na cały świat.
Określenie „stir fry” po raz pierwszy pojawiło się w książce kucharskiej żony językoznawcy i tłumacza Yuen’a Ren Chao, który uwielbiał wykorzystywać w swojej pracy zabawy słowne. To on nadał angielskie imię metodzie smażenia wykorzystywanej od czasów dynastii Han. Z angielskiego znaczy tyle co „mieszać i smażyć”. W Polsce – tak jak w większości krajów świata – przyjęła się nazwa stir fry. Niekiedy spotkać się można również z nazwą „smażenie w ruchu”. Równie dobrze oddaje sedno tej techniki.

Nie ma zasady, która mówi, że konkretne dania czy składniki powinny być przygotowywane wg. jednej lub drugiej metody. Sami musimy zdecydować, która z nich bardziej nam odpowiada.