Wymogi prawne UE dla restauratorów i producentów smażonej żywności

Akryloamid coraz częściej przykuwa uwagę zarówno naukowców, ustawodawców, konsumentów, jak i producentów żywności (w tym restauratorów). Zrobiło się o nim głośno odkąd stwierdzono, że jest zanieczyszczeniem występującym m.in. w smażonej żywności. Od dnia 11 kwietnia 2018 r. w krajach UE stosuje się Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności.

Jak to się ma do smażenia frytek i chipsów?
Proces smażenia produktów ziemniaczanych w myśl nowego Rozporządzenia powinien być ściśle kontrolowany i monitorowany. Rozporządzenie rozróżnia też wielkość przedsiębiorstwa wprowadzającego produkty na rynek.

Restauracje niezależne, punkty gastronomiczne, foodtrucki

Restauracje niezależne, punkty gastronomiczne, foodtrucki powinny stosować następujące środki łagodzące w odniesieniu do frytek i innych, krojonych produktów ziemniaczanych (smażonych w głębokim tłuszczu):

• Stosuje się odmiany ziemniaków o niższej zawartości cukrów, jeżeli takie odmiany są dostępne i są one zgodne z produktem spożywczym, który chcemy uzyskać. W tym kontekście zasięga się opinii dostawcy odnośnie najbardziej odpowiednich odmian ziemniaków.
• Ziemniaki przechowuje się w temperaturze wyższej niż 6°C.
• Przed procesem smażenia: (z wyjątkiem mrożonych produktów ziemniaczanych, w odniesieniu do których należy przestrzegać instrukcji przygotowywania) dla surowych frytek należy stosować jeden z następujących środków, aby zmniejszyć zawartość cukru, w miarę możliwości i o ile jest to zgodne z pożądanym produktem spożywczym, który ma być uzyskany:
• Umyć i namoczyć najlepiej przez 30 minut do 2 godzin w zimnej wodzie. Przed smażeniem słupki wypłukać w czystej wodzie.
• Namoczyć przez kilka minut w ciepłej wodzie. Przed smażeniem słupki wypłukać w czystej wodzie.
• Blanszowanie ziemniaków prowadzi do niższych poziomów akryloamidu i w związku z tym, o ile jest to możliwe, ziemniaki należy blanszować.
• Przy smażeniu frytek lub innych produktów ziemniaczanych:
• Należy stosować oleje i tłuszcze do smażenia umożliwiające szybsze smażenie lub smażenie w niższych temperaturach.
• Temperatura smażenia powinna być niższa niż 175 °C i w każdym razie tak niska, jak to możliwe, biorąc pod uwagę wymogi bezpieczeństwa żywności.
• Należy utrzymywać właściwą jakość olejów i tłuszczów do smażenia poprzez częste oczyszczanie w celu usunięcia drobin i okruchów.
• W szczególności zaleca się utrzymywanie temperatury smażenia między 160 a 175°C oraz temperatury pieczenia między 180 a 220°C, przyrządzanie ziemniaków do uzyskania złotożółtej barwy, niedopuszczanie do nadmiernego spieczenia.
• Równie istotne jest nieprzepełnianie kosza frytownicy; napełnianie kosza do połowy wysokości w celu uniknięcia nadmiernego wchłaniania oleju związanego z przedłużonym czasem smażenia. Jeżeli temperatura przekracza 175°C, restauracje zobligowane są aby dostarczyć dane wykazujące, że poziom akryloamidu w gotowym produkcie jest niższy od poziomu odniesienia.
• Restauracje i punkty gastronomiczne serwujące frytki powinny stosować wytyczne dotyczące barw, zawierające wskazówki dotyczące optymalnego połączenia barwy i niskich poziomów akryloamidu.
• Wytyczne dotyczące barw, zawierające wskazówki dotyczące optymalnego połączenia barwy i niskich poziomów akryloamidu powinny się znajdować w kuchni w miejscu widocznym dla ekipy pracującej w kuchni.

Wymogi dla restauracji sieciowych

W odniesieniu do restauracji sieciowych, firm działających w obszarze cateringu wymagania są takie jak wyżej, a dodatkowo:

• Stosują one instrukcje dotyczące przechowywania, przekazane przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze lub dostawców bądź określone we właściwych środkach łagodzących w załączniku I do Rozporządzenia,
• stosują one standardowe procedury operacyjne i skalibrowane frytownice wyposażone w skomputeryzowane minutniki i zaprogramowane na ustawienia standardowe (czas–temperatura),
• monitorują one poziom akryloamidu w gotowych produktach w celu sprawdzenia, czy środki łagodzące skutecznie utrzymują poziomy akryloamidu poniżej poziomu odniesienia.

Tabela wartości odniesienia dla wybranych kategorii produktów

Dodatkowe wskazówki sugerowane przez FoodDrink Europe

Na swojej stronie internetowej organizacja FoodDrink Europe proponuje zestaw narzędzi służących obniżeniu zawartości akryloamidu w produktach ze smażonych ziemniaków / frytkach. Poniżej prezentujemy wybrane metody redukcji dla mrożonych frytek:
Ciąć grubsze frytki; grubsze frytki zawierają mniej akryloamidu niż frytki cięte cienko dzięki efektowi powierzchnia/objętość.
Dodanie dwufosforanu dwusodowego bezpośrednio po blanszowaniu może zmniejszyć poziom akryloamidu w produkcie końcowym poprzez oddziaływanie na pH.
Na opakowaniu wyraźnie podać sposób przyrządzenia: smażyć w temperaturze max. 175°C; nie smażyć zbyt długo; smażyć do uzyskania jasnozłotej barwy; w przypadku przygotowywania mniejszych ilości, skrócić czas przygotowania.

Warunki badania poziomu akryloamidu

Producenci ustanawiają własny program pobierania próbek i analizy poziomów akryloamidu w wytwarzanych produktach spożywczych oraz prowadzą rejestr stosowanych środków łagodzących. Jeżeli w wyniku badań zawartości akryloamidu producent stwierdzi się, że poziomy nie są niższe niż poziomy odniesienia to musi niezwłocznie dokonać przeglądu środków łagodzących.

Oprócz badań akryloamidu wykonywanych przez producentów żywności produkty spożywcze z rynku są wyrywkowo badane również Państwowa Inspekcja Sanitarna.

Źródła:
1. Mojska H. i wsp. 2011: Zawartość akryloamidu w żywności w Polsce w świetle aktualnych zaleceń Unii Europejskiej. Probl. Hig. Epidemiol. 92 (3), 625-628.
2. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej.
3. Starski A. 2018: Zanieczyszczenia chemiczne w wyrobach czekoladowo-cukierniczych i surowcach stosowanych w branży. PZH, Materiały seminaryjne, Polbisco.
4. https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/frenchfries-PL-final.pdf
5. U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition, 2016: Guidance for Industry Acrylamide in Foods.