Sauté

Sauté to nazwa techniki polegającej na szybkim smażeniu na niewielkiej ilości tłuszczu w stosunkowo wysokiej temperaturze. Nazwa nawiązuje do francuskiego słowa „sauter” – skakać.

To podstawowa technika obróbki cieplnej, wykorzystywana w wielu przepisach – do przygotowania podstaw do potrawek, gulaszów, zup, sosów, ale także dań samych w sobie.

Na czym polega ta metoda?

Na szerokiej patelni o wysokich brzegach lub w rondlu o szerokim dnie należy niewielką ilość oleju – taką, aby cienka warstwa tłuszczu pokrywała dno naczynia. Olej podgrzać na średnim ogniu na tyle, aby dodane na patelnię składniki od razu skwierczały, pykały, nawet lekko podskakiwały (jak we francuskiej nazwie). Należy raz na jakiś czas mieszać składniki łyżką lub potrząsać patelnią, aby produkty równomiernie się przyrumieniły (nie dopuścić do przypalenia – będzie to miało wpływ na smak i wygląd). Dzięki szybkiej obróbce cieplnej produkty zyskują na smaku i aromacie (reakcja Maillarda). W tej metodzie najlepiej sprawdzają się tłuszcze, które mają wysoki punkt (temperaturę) dymienia, jak np. oleje roślinne (rzepakowy lub z orzeszków ziemnych), masło klarowane lub miks oleju i masła.

Jak dobrać składniki?

Należy pamiętać, że czas obróbki metodą sauté jest krótki. Dlatego dobrze nadadzą się produkty o miękkiej strukturze, np. polędwica wieprzowa lub wołowa, filety z kurczaka, filety z ryby. Metoda sauté dobrze sprawdzi się w przypadku delikatnych, świeżych warzyw jadalnych al dente (np. groszek cukrowy, zielone szparagi). Warzywa o twardej strukturze warto wcześniej zblanszować.

Rozmiar ma znaczenie

Kawałki produktów poddawanych smażeniu powinny mieć mniej więcej taką samą wielkość. Zapewni to ich równomierne smażenie. Warto zachować zasadę, że warzywa powinny być wielkości jednego kęsa, mięsa zaś – nie większe niż jedna porcja, aby uniknąć przekrawania. Zbyt duże kawałki mogą pozostać niedogotowane w środku, a na zewnątrz zwęglone. Warto też pamiętać o zasadzie, żeby wszystkie składniki mieć przygotowane przed rozpoczęciem smażenia.

Podobnie jak w przypadku smażenia metodą stir-fry, nie należy smażyć zbyt dużej ilości produktu jednocześnie – zamiast się smażyć, produkty będą się dusiły. Dlatego w razie potrzeby warto rozważyć smażenie porcjami.

Czym się różni metoda sauté od stir-fry?

Przede wszystkim temperaturami: średnia/wysoka (sauté) vs. bardzo wysoka (stir-fry) oraz mieszaniem: raz na jakiś czas vs. non stop.