Karnawał kiedyś i dziś na polskich stołach
Trwa karnawał, okres najhuczniejszych zabaw w roku. Jak świętowano go przed laty i jak wyglądają jego obchody dziś?
Karnawał, w Polsce inaczej zwany zapustami lub mięsopustami, to czas zimowych zabaw, balów, przebieranek i ucztowania. Co roku rozpoczyna się 6 stycznia, w święto Trzech Króli, a kończy dzień przed środą popielcową, która w tym roku wypada 26 lutego. Narodził się we Włoszech w drugiej połowie X wieku. Termin „carnevale” oznacza dosłownie pożegnanie z mięsem, a okres ten był momentem na wyzwolenie i szaleństwa przed Wielkim Postem rozpoczynającym się w Środę Popielcową. To Włosi jako pierwsi zaczęli też bawić się w maskach i przebraniach, które miały zapewnić anonimowość i nieskrępowanie, wyzwalały z podziałów klasowych czy religijnych. Do dziś Włosi hucznie świętują karnawał – ten wenecki znany jest na całym świecie. Całe miasto żyje zabawą, zjeżdżają się turyści i artyści, na ulice wychodzą parady i tancerze, a wszyscy prześcigają się w tworzeniu masek i przebrań. Równie widowiskowo zabawa wygląda w Rio de Janeiro. A jak bawili i bawią się Polacy?
Karnawał w Polsce
Do Polski karnawał zawitał w czasach szlachty sarmackiej, czyli około XVI wieku. Najhuczniej obchodzono ostatni tydzień tego okresu, właśnie dlatego nazywany ostatkami. Początkowo świętowano, organizując polowania i kuligi. Szlachcice zaprzęgali konie do wielkich sań i jeździli od dworu do dworu, jedząc, pijąc i bawiąc się z sąsiadami, czasem nawet kilka dni z rzędu. Od XVII wieku zaczęto organizować wystawne bale z tańcami, śpiewem i widowiskami, zarówno dla elity jak i biedniejszych warstw społecznych. Były one okazją nie tylko do zabawy lecz także do zalotów. Dbano więc o stroje, przebierano się i nie szczędzono alkoholu. Do jedzenia podawano to wszystko, czego nie można spożywać w okresie Wielkiego Postu, a więc tłuste mięsa, pieczenie, ciasta. Na wystawnych ucztach z XX wieku podawano dania kuchni polskiej i europejskiej – bażanty, rostbefy, szynkę z auszpikiem (czyli galaretką), zajęcze pasztety, kaczki faszerowane kasztanami, dziczyznę. Do tego wykwintne i skomplikowane sosy, sałaty i jarzynki, a po północy bigos myśliwski, bogaty w zdobyte na polowaniach mięso, lub inne potrawy z kapusty. Na deser serwowano piętrowe torty, leguminy, ciasta i kompoty oraz oczywiście smażone słodkości, takie jak pączki (niegdyś okraszane słoniną), placki czy racuchy. Jedzenie musiało być eleganckie, ale i solidne, żeby można było suto podlać je alkoholem.
Jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym bawiono się równie wystawnie, racząc się np. szczupakiem w sosie chrzanowym, sarnim combrem z galaretką porzeczkową czy bażantem podawanym w piórach. Im później w historię, tym więcej jedzono podczas karnawału ciast – na stole królowały makowce, wypieki z ciasta francuskiego, serniki i puddingi. Nad ranem apetyt zaspokajano majerankowymi flaczkami.
W PRL-u kuchnia polska znacznie zubożała, nie dziwne więc, że zmieniło się także menu na karnawał. Jedzono głównie galaretę, bigos, wspomniane flaki czy śledzie pod różnymi postaciami, np. po japońsku z jajkiem na twardo, ogórkiem kiszonym i groszkiem konserwowym. Co z tych wszystkich tradycji pozostało aktualne do dziś?
Przyjęcie karnawałowe – menu
Każda okazja do zabawy jest dobra, dlatego karnawał, mimo że nie ma już tak dużego znaczenia religijnego jak kiedyś i nie jest związany z cyklem wegetacyjnym, współcześnie także jest czasem hucznych imprez i spotkań towarzyskich. Polacy chętnie uczestniczą w balach, biorą udział w tematycznych wydarzeniach w restauracjach i celebrują tłusty czwartek.
Karnawałowe menu serwowane podczas wystawnych balów łączy w sobie często tradycje wszystkich minionych lat. Jest więc sycąco i mięsiście – pojawia się tatar, pasztety, terriny i dziczyzna, ale nie brakuje też śledzi i galarety wieprzowej, którą wielu darzy wielkim sentymentem. Wśród zimnych przekąsek pojawiają się wędliny, sałatki czy faszerowane jajka. Nocą gości rozgrzewają dania tradycyjne, takie jak żurek, bigos, boeuf strogonow, w menu pojawiają się także dania nieco bardziej nowoczesne, jak kaszotto z grzybami. Wśród deserów dominują popularne ciasta, W zależności od rangi lokalu, jedzenie serwowane jest przez obsługę kelnerską lub podawane w formie bufetu.
Nie trzeba jednak organizować balu, żeby zaprosić gości na karnawałowe świętowanie. Wiele restauracji wychodzi z propozycją specjalnego menu przeznaczonego właśnie na ten okres, inspirowanego różnymi kuchniami świata lub epokami w dziejach. Dużym powodzeniem cieszą się owoce morza, zwłaszcza ostrygi popijane szampanem, dobre nie tylko na Sylwestra, lecz także na karnawałowe świętowanie. Wrażenie robią także bliny z kwaśną śmietaną i kawiorem, roladki z wędzonego łososia i wszelkie przekąski typu finger food, którymi goście mogą się dzielić. Świetnym pomysłem jest także organizacja karnawałowej kolacji w konkretnym klimacie, np. włoskim – w Italii w okresie karnawału je się m.in. soczewicę z kiełbaskami czy sałatkę z fenkułem i pomarańczą oraz szereg rodzajów smażonych ciasteczek i pączków – lub chińskim, gdzie stół zdominują pierożki jiaozi.
Kulinarnym ukoronowaniem karnawału jest tłusty czwartek, który w tym roku wypada 20 lutego. Smażone słodkie przysmaki, takie jak pączki, faworki i oponki, budzą entuzjazm przez cały okres karnawału, ale tego dnia zjadamy ich najwięcej. Warto zadbać, aby w tłusty czwartek pojawiły się w menu – z dużą pewnością skuszą niemal każdego gościa.