Iwona Niemczewska: kobiety w kuchni czasami same rzucają sobie kłody pod nogi
W pandemii najtrudniej jest lokalom serwującym fine dining. Wśród nich jest szczecińska restauracja Z drugiej strony lustra. Zapytaliśmy jej szefową, Iwonę Niemczewską, o to jak radzi sobie w tym trudnym czasie i co myśli o pracy z kobietami.
Jak Pani ocenia miniony rok – czy są jakieś pozytywy tego czasu?
Miniony rok pokazał, że zawsze możemy być czymś zaskoczeni. Jeszcze nie tak dawno nikomu nie przyszłoby do głowy, że pojawi się wirus, który będzie szalał na całym świecie i który spowoduje zamknięcie firm, restauracji, spustoszy lotniska i to wszystko na tak długi okres czasu. Każdy miał swoje plany, pracę i najczęściej zero wolnego czasu. Tymczasem z dnia na dzień zostaliśmy zamknięci w domach, nasze biznesy też zostały zamknięte, nie mogliśmy zarabiać, ale musieliśmy przetrwać. Utrzymać pracowników oraz opłacać zobowiązania. Jak to w życiu bywa, każda sytuacja, nawet zła, ma swoje pozytywne strony. Dla mnie była to możliwość poznania nowych osób oraz wolny czas, który od dziecka zawsze mnie omijał. Ogromnym plusem było to, że branża się zintegrowała, ludzie się poznali i wspierali. Wymieniali się na forach informacjami, czuło się atmosferę solidarności, bo razem walczyliśmy o nasz wspólny dobrostan. Pandemia pokazała też prawdziwą naturę niektórych osób, okazało się kto dba tylko o siebie i swój interes, a kto widzi szerszą perspektywę. Prywatnie w końcu miałam sporo czasu dla rodziny, nie pamiętam, żebym kiedykolwiek tyle siedziała w domu. My nie mamy wolnego czasu, nasze życie jest w biegu. Szczególnie gdy ktoś prowadzi małą restaurację, robi do niej zakupy, gotuje dla gości i dba, aby wszystko było jak należy. Moi bliscy najczęściej jedli w mojej restauracji, a ostatnio codziennie gotowałam w domu domowe obiady, kotlety mielone, pierogi, zrazy itd. Chyba pierwszy raz z życiu byłam stuprocentowym domownikiem.
Jakie działania podejmowała Pani w pandemii, w restauracji i nie tylko?
Tak jak powiedziałam, miałam sporo wolnego czasu, który poświęciłam dla swojej rodziny oraz osób potrzebujących. Nie umiem nic nie robić, więc zorganizowałam akcję zamawiania produktów od małych producentów. Po otrzymaniu paczki od kuriera dzieliłam produkty i dostarczałam osobom, które je zamówiły. Dzięki temu producenci mieli jakieś pieniądze, a my dzieliliśmy się kosztami przesyłki. Robiłam codzienne zakupy dla osób, które obawiały się wychodzić z domu i gotowałam im obiady. Działania związane z branżą skupiły się na pomocy innym w wypełnianiu wniosków, pisaniu pism, postulatów oraz przyjacielskim podnoszeniu na duchu. Uczestniczyłam w akcjach protestacyjnych, napisałam wniosek o zmianę ustawy dotyczącej pomocy dla przedsiębiorców w związku z COVID19 [Iwona Niemczewska jest także prawniczką – przyp. red.]. Byłam kucharzem na telefon, bo codziennie tłumaczyłam jak coś ugotować lub upiec. Potem mogliśmy trochę popracować w restauracji i jak już się rozkręciliśmy, wszystko zaczęło wracać do normy, znowu z dnia na dzień rząd wydał zakaz przyjmowania gości. Moja restauracja to miejsce gdzie zwracamy uwagę na wiele szczegółów, od produktów, poprzez przyprawy, tłuszcze, techniki, talerze, dobór win i atmosferę. Wcześniej nie wydawaliśmy naszych dań na wynos i nie kojarzymy się z tą działalnością. Chcąc przetrwać, zaczęliśmy piec chleby, pasztety, robiliśmy różne pasty, dostosowaliśmy menu do wynosów i tak działaliśmy do grudnia. W pieczeniu jakościowych pasztetów osiągnęliśmy w Lustrach mistrzostwo i nazywałyśmy się paszteciarami (śmiech).
Z jakim odbiorem spotkały się te działania? Czy goście okazują wsparcie?
Goście chwalili nasze produkty, czasami przyjeżdżali z daleka tylko po chleb lub hummus, bo chcieli okazać solidarność z nami. To motywowało nas do dalszego działania, ale nie dawało wystarczających pieniędzy, aby się utrzymać.
Prowadzę restaurację od 10 lat, wcześniej robiłam co innego, także mam wpisane historycznie różne PKD. Tymczasem rząd podczas ponownego zamknięcia restauracji uznał, że pomoc należy się tylko restauracjom z wpisanym odpowiednim PKD w pozycji „wiodąca działalność”. Nieważne, że faktycznie wiodącą działalnością jest prowadzenie restauracji, liczy się tylko prawidłowo wypełniona rubryka. Nie dostałam dofinansowania do miejsc pracy, zwolnienia z ZUS, zatem sama płacę pracownikom pensje, opłacam składki ZUS, tylko dlatego, że ten numer PKD jest u mnie na drugiej, a nie pierwszej pozycji. Pomoc dla gastronomii to są nędzne ochłapy w porównaniu do milionów złotych, które ze względu na wysoki obrót otrzymały np. kantory. Pomoc publiczna powinna być dla wszystkich, których biznesy zostały zamknięte zgodnie z decyzją rządu oraz dla tych, którym ze względu na to zamknięcie spadły dochody.
Pomoc jest zdecydowanie za mała i wyklucza zbyt wielu przedsiębiorców, dlatego tak dużo lokali zbankrutowało. Jednak są jeszcze dobre dusze, które chcą wspierać innych. W Szczecinie nauczyciele chcieli nam oddać swoje trzynaste pensje. Niesamowity gest, bo sami nie mają za dużo pieniędzy. Pokazali nam, jak wielkie mają serca. Nie skorzystałam z tej pomocy, ale gest był piękny. Niektórzy restauratorzy są w tragicznej sytuacji i im taka pomoc na pewno się przyda. Dla mnie skandalem jest, że ktoś nie dostaje pomocy od państwa, pomimo że został przez rząd zamknięty, bo procedury przez ten rząd wymyślone nie przystają do rzeczywistości i nie uwzględniają jego przypadku.
Mówi Pani, że ludzie są solidarni, trzymają się razem. Czy szczecińscy restauratorzy się zjednoczyli?
Idealnie nigdy nie będzie, bo w końcu jesteśmy Polakami (śmiech). Jeśli jest wspólny interes lub wróg, np. walka o dotacje lub otwarcie, to owszem, ludzie się jednoczą i działają razem. Doceniam każdy gest i działanie na rzecz branży. Pozytywne postrzeganie konkurencji zawsze buduje, wymusza od nas lepsze działanie i daje siłę grupy. Warto spojrzeć na naszą konkurencję jako możliwość rozwoju. Jeśli w mieście jest dużo dobrych restauracji, to przyjedzie więcej turystów. Mając większy wybór przyjadą na dłużej i codziennie będą mogli zjeść gdzie indziej. Możemy przecież konkurować ze sobą pozytywnie, mobilizować się nawzajem. Bez względu na to, czy chodzi o bar, pizzerię czy restaurację fine diningową – wszystkie te miejsca są potrzebne, w niektórych gotuje się po prostu prościej, a w innych bardziej wyrafinowanie, nie ma po co dzielić lokali na lepsze i gorsze i patrzeć na siebie wilkiem, bo przecież w każdym mieście potrzebny jest dobry bar i dobry fine dining. Uważam, że różnorodność jest najważniejsza, w każdej dziedzinie.
Za czym pani tęskni najbardziej, jako doświadczona restauratorka?
Za tłumem zadowolonych gości. Za pracą na serwisie i wyjściem na salę, gdzie ludzie swobodnie się goszczą, bez maseczek i stresu. Za atmosferą, energią i radością. Mam nadzieję, że gdy większość z nas zostanie zaszczepiona w końcu zaczniemy normalnie funkcjonować.
A czy są takie rzeczy, które zostaną z nami na zawsze?
Po pierwsze, ludzie nauczyli się gotować, bo mieli na to więcej czasu. Moim zdaniem to zmiana pozytywna, bo teraz, gdy przyjdą do restauracji, będą wiedzieć, jak pracochłonne jest gotowanie i przestaną narzekać na zbyt długi czas oczekiwania. Może więcej osób będzie świadomych i zaczną dzięki temu bardziej doceniać naszą pracę. Fine dining podobno ma się uprościć, ale nie sądzę żeby przestał być potrzebny. Jesteśmy próżni, lubimy się gościć w restauracjach, więc sądzę, że goście chętnie wrócą, stęsknieni finezji i elegancji. W mojej restauracji pewnie zostanie oferta delikatesowa, goście przyzwyczaili się już do naszych chlebów i pasztetów, kupiliśmy w tym celu profesjonalny piec chlebowy, odbyliśmy szkolenie i jesteśmy w tym coraz lepsi.
Niedawno był Dzień Kobiet. Pani zespół w dużej mierze składa się właśnie z kobiet, jak poradził sobie z wyzwaniami czasu pandemii?
Kobiety lepiej radzą sobie w sytuacjach trudnych i stresowych. Mnie takie sytuacje motywują do ciężkiej pracy i pchają do działania. Łatwo się nie poddaję. Jednak wydaje mi się, że to nie zależy od płci, tylko od charakteru. Znam bardzo delikatnych mężczyzn i silne kobiety oraz silnych mężczyzn i delikatne kobiety. Przez wiele lat musiałyśmy walczyć o swoje prawa, zwłaszcza w tej branży, więc dzisiaj jesteśmy silne i przyzwyczajone do ciągłego udowadniania, że nie jesteśmy gorsze od mężczyzn, że damy radę. Kobiety są też przyzwyczajone do dostosowywania się do różnych sytuacji więc sądzę, że łatwiej radzimy sobie z pandemią. Widać, że największy problem w tych czasach mieli tzw. kucharze instagramowi. Czyli ludzie, którzy nie zniżą się do przyrządzania prostych, smacznych dań, bo są stworzeni do wyższych celów, liczą się tylko oni i ich kariera, a utrzymanie restauracji w której pracują nie jest ich celem.
Czy więc warto zatrudniać kobiety do kuchni?
Oczywiście, że warto zatrudniać kobiety, wprowadzają one wiele kolorytu do codzienności. Często nie jest to prosta współpraca ale po wzajemnym poznaniu i obdarzeniu się zaufaniem można stworzyć dobry zespół. My kobiety dużo wymagamy od siebie i innych, ale warto abyśmy same sobie uświadomiły, jak mało wzajemnie się wspieramy i jak rzadko występuje między nami zwykła serdeczność. O ile o braterstwie słyszy się często, o tyle siostrzeństwo zdarza się już rzadziej, podobnie jak solidarność między kobietami. Staramy się ten temat omijać, udajemy, że problem nie istnieje lub nas nie dotyczy. Tymczasem warto, abyśmy same sobie uzmysłowimy, że z niektórymi naszymi cechami czy humorami ciężko się żyje. Zawsze jednak możemy świadomie popracować nad zmianą naszego zachowania. Mówię to z własnego doświadczenia, bo przez lata pracowałam nad sobą i nadal to robię. Zacznijmy doceniać otaczające nas kobiety. Dlaczego tak trudno jest podziwiać kobiety za ich pracę, za codzienną odwagę, a nawet na to, że po prostu obok nas są. Co ciekawe czasami my same mamy problem, aby uznać inną kobietę za szefa – podświadomie jesteśmy przyzwyczajone do patriarchatu. Powinnyśmy się wspierać, bo skoro moja szefowa jest kobietą to znaczy że ja też mogę być szefową. W kuchni ujawniają się takie cechy kobiet, które wszyscy pamiętamy ze szkoły – współzawodnictwo, obrażanie się, walka o pierwszeństwo, odrzucanie autorytetów. Kobiety łatwo się też nakręcają i dużo stresują, trzeba dużo czasu poświęcić, żeby im udowodnić, że są wartościowe i zdolne. Faceci idą jak burza, a my same w siebie nie wierzymy. No ale przynajmniej nie jest nudno i praca jest ciekawa (śmiech). Gdybyśmy my, kobiety, były w stanie zapanować nad swoimi negatywnymi cechami, to panowie nie mieliby z nami żadnych szans. Zatem wrzućmy te kłody do rzeki, zróbmy z nich tratwę i popłyńmy na niej w kierunku przyjemnej współpracy, wzajemnego zrozumienia i wsparcia.