Przepis na doskonałe rogale świętomarcińskie. Na czym polega ich fenomen?

Od kilku lat listopad kojarzy się tylko z jednym wypiekiem – ciężkimi od nadzienia rogalami świętomarcińskimi z lukrem i pokruszonymi orzechami. Dla nich smakosze są w stanie pokonać długie kilometry i mimo zimna stać w kolejkach. W największych miastach powstają rankingi tych najlepszych i coraz więcej restauracji i cukierni decyduje się na własny wypiek. Skąd wziął się fenomen rogali z białym makiem?

Rogal świętomarciński to symbol Poznania. Tradycja narodziła się w drugiej połowie XIX wieku, kiedy to rogale zaczęły być wypiekane jako element obchodów dnia patrona głównej ulicy miasta – Św. Marcina, który wypada 11 listopada. Legenda mówi, że proboszcz parafii św. Marcina zaapelował do wiernych, żeby wzorem patrona zrobili coś dobrego dla biednych. Cukiernik z pobliskiej cukierni postanowił upiec rogale i podczas gdy bogaci musieli za nie zapłacić, biedni otrzymywali je za darmo. W 2008 roku nazwa rogala świętomarcińskiego została wpisana do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Każda cukiernia, które chce używać nazwy „rogale świętomarcińskie”, musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, urzędu miasta i Izby Rzemieślniczej. Do pewnego momentu rogale jadano tylko w Poznaniu i okolicach, ale kilka lat temu w smaku ciastka upieczonego z ciasta półfrancuskiego, porządnie nadzianego masą z białego maku, bakalii i miodu, polukrowanego i posypanego orzechami zakochała się cała Polska. Dziś w okolicach 11 listopada można je kupić nawet w dyskontach. Poznańskie cukiernie rozwożą po kraju swoje wypieki z certyfikatem, a liczne restauracje i kawiarnie pieką swoje wersje tego przysmaku. 

W 2008 roku nazwa „rogal świętomarciński” została wpisana do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Aby więc cukiernia czy piekarnia mogły używać tej nazwy muszą uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania.

Jaki warunek trzeba spełnić, by otrzymać taki dokument? Przede wszystkim niezbędne jest ścisłe przestrzeganie receptury. Zatwierdzony przez grupę producentów przepis nie jest skomplikowany.

Poszczególne etapy produkcji rogala świętomarcińskiego:

1. Sporządzanie ciasta drożdżowego

• mleko – 1000 ml
• drożdże – 120 g
• cukier – 400 g
• margaryna Qualita 80% – 400 g
• jaja – 200 g
• sól – 1 łyżeczka
• mąka – około 2,5 kg

Z drożdży, części mąki i części podgrzanego mleka sporządzić rozczyn o gęstości kwaśnej śmietany, posypać mąką i odstawić do wyrośnięcia. Gdy rozczyn zwiększy swoją objętość dwukrotnie dodać pozostałą część mleka, utarte jaja z cukrem i solą, dodać przesianą mąkę i dokładnie wyrobić, następnie dodać upłynioną (konsystencja kwaśnej śmietany) margarynę dokładnie wyrobić aż ciasto będzie odchodzić od brzegów naczynia.

2. Sporządzanie ciasta półfrancuskiego

• ciasto drożdżowe – 2,5 kg
• margaryna do wałkowania Maestra Puff Pastry MB – 0,5 kg

Schłodzone ciasto drożdżowe rozwałkować w formę kwadratu. Na środek położyć margaryną Maestra Puff Pastry MB założyć brzegi ciasta drożdżowego, szczelnie okrywając margarynę. Rozwałkować na prostokąt na około 8 mm. Złożyć na trzy. Obrócić o 90°. Rozwałkować na prostokąt około 8 mm. Złożyć na 3. 

Schłodzić przez około 30 minut w temp. 5°C. po schłodzeniu ponownie rozwałkować na 3, pamiętając żeby za każdym razem obrócić ciasto o 90°. Schłodzić. Rozwałkować ciasto na grubość około 2,75 mm na prostokąt o wysokości 40 cm. Wycinać trójkąty o podstawie 14 cm i wysokości 20 cm. 

3. Przygotowanie masy makowej

• mak biały – 750 g
• okruchy cukiernicze – 500 g
• cukier – 750 g
• margaryna Maestra Cukiernicza MB – 125g
• orzechy włoski – 125 g
• rodzynki – 125 g
• owoce w syropie lub kandyzowane – 125 g
• jaja – 375 g
• aromat migdałowy do smaku

Do sparzonego, zmielonego i ostudzonego maku dodajemy wszystkie składniki i dokładnie wymieszamy.

4. Nadziewanie i formowanie rogali

Na trójkąt z ciasta półfrancuskiego drożdżowego za pomocą worka cukierniczego wyszprycować nadzienie z białego maku. Rogal zwinąć i uformować w kształcie podkowy.

5. Wypiek

Zwinięte rogale odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 40 min.

Piec w temp. 180°C na złoty kolor około 20-30 minut.

6. Dekorowanie

Rogal świętomarciński jest posmarowany pomadą i posypany rozdrobnionymi orzechami. Jego kształt to półksiężyc, na przekroju jest owalny. Do dekoracji używa się białej pomady z posypką z orzecha arachidowego. Ciasto ma barwę kremową, a nadzienie jest beżowe (od jasnego do ciemnobeżowego). Wypieczone ciasto jest  elastyczne w dotyku, listkujące, na przekroju porowate z widocznymi warstwami. Bliżej środka zwoje ciasta przełożone są masą makową. 

Choć przepis jest absolutnie jednoznaczny, rogale w poznańskich cukierniach i piekarniach wcale nie są identyczne. Wszystko zależy bowiem od kunsztu cukiernika i użytych produktów. Kluczem do sukcesu świętomarcińskiego wypieku, podobnie jak wszystkich rogali francuskich i półfrancuskich, jest bowiem samo ciasto, które powinno odznaczać się wyraźnym listkowaniem. To czy uda się osiągnąć ten efekt jest w dużej mierze zasługą użytego tłuszczu. 

Warto o tym pamiętać nie tylko z okazji zbliżającego się dnia Św. Marcina, ale także przygotowując croissanty i wszystkie inne rogale, rogaliki i półksiężyce oparte na cieście francuskim czy półfrancuskim!