Bakłażan – jak go usmażyć, żeby był miękki i smaczny?

Bakłażan to warzywo zaskakujące. Jego inna nazwa to gruszka miłosna, ale nie rośnie na drzewie – w sensie botanicznym jest jagodą. Jego najbliżsi kuzyni to ziemniak, papryka i tytoń. Kolor ma wyrazisty, ale smak – niekoniecznie. Może dlatego tak trudno go poprawnie usmażyć? Podpowiadamy, jak to zrobić.

Wśród wielu technik przygotowania bakłażanów smażenie wydaje się najtrudniejsze. W piekarniku warzywo to szybko staje się miękkie i złote, pokrojone w kostkę i ugotowane na parze jest kremowe i idealne do zmiksowania na pastę. Posmarowane oliwą i rzucone na grilla plastry bakłażana zyskują dymny aromat, charakterystyczne paski i jędrną konsystencję. Są jednak dania, w których smażony bakłażan jest składnikiem niezbędnym. Przoduje w nich kuchnia śródziemnomorska – włoska parmigiana czy francuskie ratatoille nie istniałyby bez miękkich i złotych plastrów bakłażana, ale są one także częstym dodatkiem do dań kuchni bliskowschodniej i chińskiej. Każda z tych kuchni ma też swoje sztuczki na poprawne usmażenie bakłażana. Warto się im przyjrzeć, bo nieumiejętnie usmażony bakłażan wchłania bardzo dużo tłuszczu i staje się ciężki i niesmaczny.

Po włosku
Aby usmażyć bakłażana jak włoska mamma, należy pokroić go wzdłuż w cienkie plastry. Krojąc warzywo w poprzek, ryzykujemy wchłonięciem dużej ilości tłuszczu. Następnie trzeba natrzeć plastry dużą ilością soli z obu stron i zostawić w durszlaku na 30-60 minut. Już po kilkunastu minutach zobaczymy duże krople soku, błyszczące na powierzchni miąższu. W ten sposób pozbawiamy warzywo gorzkiego smaku. Następnie trzeba bakłażana dokładnie wypłukać, żeby pozbyć się nadmiaru soli, oraz dokładnie wysuszyć. Tak przygotowane plastry należy ostrożnie kłaść na mocno rozgrzany na głębokiej patelni olej o wysokiej temperaturze dymienia. Nie należy wkładać ich zbyt dużo naraz, bo ochłodzą olej i wchłoną sporo tłuszczu. Gdy plastry zezłocą się z obu stron, należy przełożyć je na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym i lekko odcisnąć z tłuszczu. Tak przygotowane bakłażany można wykorzystać na przykład do parmigiany.

Po chińsku
Aby usmażyć bakłażana w stylu syczuańskim, należy pokroić go na podłużne ćwiartki i naciąć miąższ na krzyż – w ten sposób zwiększymy powierzchnię, przez którą do środka warzywa dostanie się ciepło, więc całość usmaży się szybciej i wchłonie mniej tłuszczu. Następnie zanurzamy kawałki bakłażana w lodowato zimnej wodzie. Niska temperatura szokuje powierzchnię warzywa, a woda wypełnia przestrzenie międzykomórkowe, zapobiegając późniejszemu wchłanianiu tłuszczu. Po pięciominutowej kąpieli należy bakłażana dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym i usmażyć na mocno rozgrzanym oleju.