Confit: skąd pochodzi technika i jak ją stosować?
Confit wywodzi się z Francji, z czasów, gdy przechowywanie żywności stanowiło nie lada wyzwanie. Obecnie sięgamy po tę technikę ze względu na soczystość mięsa i walory smakowe, które pozwala wydobyć z potraw.
Confit – co to jest? Historia konfitowania
Wywodzące się z tradycji kulinarnych południowo-zachodniej Francji, konfitowanie (z fr. confire – konserwować) to długotrwałe gotowanie potrawy w tłuszczu, w niskiej temperaturze. Metoda ta okazała się być idealnym sposobem na konserwowanie żywności. We Francji do dziś sprzedawane jest confi tradycyjne z drobiu lub wieprzowiny w słoikach. Polecamy tę metodę ambitnym, a przede wszystkim cierpliwym szefom kuchni, bowiem konfitowanie wymaga czasu.
Tłuszcz do confit
Tradycyjnie konfitowanie odbywało się w tłuszczu kaczym lub gęsim, ale obecnie do tej metody obróbki wykorzystuje się różne oleje o odpowiednich parametrach. Confitowanie nie wymaga użycia tłuszczów o bardzo wysokiej temperaturze dymienia, ponieważ jego obróbka następuje w temp. ok 70-80°C. Ponieważ trwa to przez długi czas, oleje muszą mieć odpowiednią stabilność oksydatwną.
Do confit można użyć np.: tłuszcz gęsi, kaczy, olej rzepakowy, olej kokosowy, także nierafinowany, wysokooleinową odmianę oleju słonecznikowego, masło klarowane, Olej z Esencją Masła (obecność w składzie tłuszczu mlecznego doskonale wzbogaca smak konfitowanych produktów)
Szczyt tradycji, czyli confit z kaczki
Konfitowanie opisujemy na przykładzie tradycyjnej francuskiej potrawy – confit de canard, czyli confit z kaczki.
Najpierw przez co najmniej dobę marynujemy kacze udka w soli, w towarzystwie wybranych przypraw i dodatków, np. pieprzu, czosnku, liści laurowych. Następnie przechodzimy do właściwego konfitowania. W garnku rozgrzewamy odpowiednią ilość kaczego tłuszczu – tak aby nasza porcja mięsa mogła się w nim całkowicie zanurzyć. Gotujemy w niskiej temperaturze (ok. 90°C) przez kilka godzin, aż mięso stanie się miękkie i z będzie z łatwością odchodzić od kości. Po uprzednim podsmażeniu mięsa na patelni, śmiało możemy serwować gotowe confit. Chyba że do końca chcemy kierować się tradycją – wtedy przechowujemy szczelnie zamknięte mięso w zastygłym tłuszczu w ciemnym i suchym miejscu nawet przez kilka miesięcy. Nasza rada: jego smak jest tak niesamowity, że warto czekać!
Konfitowanie nie tylko dla kuchni mięsnej!
Konfitowanie nie jest zarezerwowane jedynie dla kuchni mięsnej. Możemy wykorzystać tę technikę także do długotrwałego gotowania w tłuszczu warzyw, np ziemniaków – zamiast tłuszczu kaczego wykorzystujemy olej rafinowany albo masło klarowane.